酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析

采用风味感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术,对庄园牧场3种口味的酸奶(炭烧、原味和黄桃燕麦)和4种不同品牌的黄桃燕麦酸奶(庄园牧场、伊利畅轻、蒙牛冠益乳和伊利安慕希)的挥发性风味物质进行了差异性分析,共鉴定了其中的44种挥发性组分。指纹图谱分析结果表明,3种庄园牧场酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：正己醇、2-乙基-5-甲基吡嗪、庚醛、乙酸丙酯、苯甲酸乙酯和丁酸甲酯等;2-戊酮、2-庚酮、异戊醛、乙酸丁酯、1-戊醇、乙酸戊酯、糠醛和2-壬酮等;正己醛、乙醇、苯甲醛、乙酸乙酯、丁酸丁酯、芳樟醇、正己酸乙酯和氧化芳樟醇等。4个品牌黄桃燕麦酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：乙醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸甲酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醛、己酸和丁酸丁酯等;2-甲基丁酸乙酯、庚醛、异戊醛、叶醇和芳樟醇等;正己醇、氧化芳樟醇、苯乙酮和乙酸丁酯等;2-甲基丁酸己酯、2-庚酮和2-壬酮等。各酸奶样品的特征挥发性风味化合物分析结果与风味感官评价结果相吻合。主成分分析结果很好地实现了不同酸奶样品间的区分。该研究建立了基于气相色谱-离子迁移谱分析酸奶挥发性风味物质的新方法,同时可为酸奶的风味改善和品质...     

气相色谱-离子迁移谱分析不同植物油 浸提的花椒油的挥发性成分

通过了解不同植物油浸提的花椒油的挥发性成分(VOCs)特征,获得筛选花椒浸提用植物油的方法。利用气相色谱(GC)和离子迁移谱(IMS)联用技术对不同植物油浸提的花椒油的VOCs进行采集和分析。结果表明:不同植物油浸提的花椒油的VOCs差异较大。GC-IMS可有效分离各花椒油中极性相近的VOCs,并筛选出50种离子峰强度变化明显的VOCs;通过二维数据可视化方式可显示各VOCs离子峰的差异;经数据降维处理后构建主成分分析模型,可将不同植物油浸提的花椒油根据浸提用植物油的不同进行聚类。相似度分析表明,与一级压榨菜籽花椒油相似度最高的是一级浸出菜籽花椒油,其次为大豆花椒油。因此,利用GC-IMS技术获取不同植物油浸提的花椒油产生的VOCs组成特征来筛选花椒油生产企业用的植物油原料的方法是可行的。     

气相色谱-离子迁移谱分析乳制品挥发性风味化合物

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析乳制品中挥发性风味化合物,样品包括2个品牌巴氏杀菌乳、5个品牌超高温瞬时灭菌乳和1个品牌复原乳,共检出29种化合物,主要有醛类、酮类、醇类、酯类及其他类,己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、1-戊醇、柠檬烯构成了巴氏杀菌乳中特征峰区域;糠醛、苯甲醛、4-甲基-2-戊酮、2...     

气相色谱-离子迁移谱分析漂烫和银杏叶提取物对腊肉挥发性物质成分的影响

该文采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),就漂烫和银杏叶提取物(ginkgo biloba extract,GE)对广式腊肉挥发性有机化合物组成(volatile organic compounds,VOCs)的影响进行可视化分析。五花肉原料经清洗后均分为6组,分别作为常规组(C)、热处理组(H,50℃,15 s)、高温处理组(S,80℃,5 s)、常规处理组(CG,0.5%银杏叶提取物)、热复合处理组(HG,50℃,15 s,0.5%银杏叶提取物)、高温热复合处理组(SG,80℃,15 s,0.5%银杏叶提取物)。结果显示,GC-IMS谱图共标记出36种化合物,经漂烫处理后,H组样品中乙醇含量发生降低,S组样品中乙醇含量升高,且与C组相比,CG、H、HG和SG组的变化较S组显著。H组样品拥有最多的挥发性有机物,C和S组样品挥发性物质含量差异不显著,主体风味特征也较为相似,H、CG和HG组产品的风味得到显著增强。即,GC-IMS能够实现挥发性物质的实时可视化分析,漂烫处理和添加GE均对样品VOCs组分影响显著。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异

目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异, 建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测方法。方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象, 采用GC-IMS测定样品中的挥发性化合物, 并进行主成分分析。结果 从红糖和赤砂糖中共鉴定出65种已知物质, 包括17种醛类、11种吡嗪类、7种醇类、9种酯类、6种酸类、10种酮类以及其他5种化合物, 其中甲基丙醛、2,6-二甲基吡嗪-D、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸在红糖和赤砂糖中含量差异较大; 主成分分析结果表明, 红糖和赤砂糖挥发性成分存在明显差异, 说明GC-IMS技术能够将红糖和赤砂糖进行区分。结论 本研究通过GC-IMS技术建立了红糖和赤砂糖挥发性成分指纹图谱, 可视化呈现红糖和赤砂糖挥发性成分差异, 为红糖和赤砂糖鉴定分析提供了依据。     

基于气相离子迁移谱和电子鼻技术分析 核桃挥发性风味物质

为研究不同品种核桃挥发性风味物质的差异和核桃品种的区分方法,以5种核桃为研究对象,采用气相离子迁移谱（GC-IMS）和电子鼻（E-nose）技术结合主成分分析(PCA）、线性判别分析（LDA）和聚类分析,对核桃挥发性风味物质的组成及品种差异进行了研究。结果表明：GC-IMS技术结合聚类分析和E-nose技术结合LDA分析均能有效区分核桃品种;采用GC-IMS技术从5种核桃中分离出73种挥发性成分,鉴定出其中19种物质,主要有醇类、酮类、醛类和酯类,其中乙醇、2-甲基丙醇、1-戊醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇、2-庚酮、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛和乙酸乙酯是区分核桃品种的关键物质; E-nose分析结果表明,W3C、W5C、W1C和W6S传感器在区分核桃品种上有较大贡献,LDA由于考虑了组间差距,对于核桃品种的区分相较PCA更为明显;两种风味分析技术相比较,GC-IMS可对挥发性物质进行定性和定量检测,E-nose虽不能鉴定挥发性物质的具体种类,但样品处理简单,可实现品种的快速区分。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析花生油中挥发性风味成分

目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术建立花生油挥发性风味品质判定方法。方法 以7个厂家的198个花生油样品为研究对象, 采用GC-IMS技术对不同厂家、不同工艺的花生油样品的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)组成进行分析。利用指纹图谱及动态主成分分析(principal component analysis, PCA)研究不同工艺对花生油挥发性风味品质的影响, 分析不同厂家花生油产品的调制情况。结果 共检出花生油中74种VOCs, 选取了花生油中响应强度共性较高的吡嗪类、呋喃类、糠醛类、噻唑类等15种挥发性物质进行深入分析, 其指纹图谱与PCA结果表明, 不同厂家及工艺的花生油有自己独特的挥发性风味成分, 组内聚类簇明显, 风味轮廓相似, 表明加工工艺稳定性较好; 组间无明显交叉, 风味轮廓界限分明。但花生油风味并不能简单地按照工艺来区分, 厂家加工工艺间的差异将导致VOCs种类和含量的不同。结论 GC-IMS可实现花生油挥发性风味品质简便、快速、准确、灵敏科学测定, 该研究能够为厂家产品工艺优化和油脂品质加工提供理论依据。     

基于气相色谱—离子迁移谱分析杨梅酒和糯米杨梅酒的风味特征

采用气相色谱—离子迁移谱比较新品糯米杨梅酒与杨梅酒的挥发性成分,同时进行感官评定.结果表明,杨梅酒的挥发性物质主要有丁酸乙酯、异丁酸乙酯、正己酸乙酯、丙酸乙酯、辛酸乙酯、戊醛和2-甲基丁醛等;糯米杨梅酒的挥发性物质主要有:异戊酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸叶醇酯、乳酸乙酯、丙醛、辛醛、反式-2-己烯醛、3-羟基-2...     

气相色谱—离子迁移谱技术分析干燥方式对柠檬片挥发性物质的影响

目的：为柠檬片干制过程的风味品质调控提供参考依据。方法：采用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)技术,结合主成分分析(PCA),探究冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片挥发性物质含量的影响。结果：鲜柠檬与FD处理、AD处理、IRD处理、VD处理的柠檬片中均检出了72种挥发性物质,在各处理的柠檬片中含量不同,对柠檬片风味产生了影响,包括20种萜烯类物质、16种酯类物质、13种醛类物质、13种醇类物质、7种酮类物质、2种酸类物质和1种呋喃类物质。与鲜柠檬相比,4种干燥方式处理后,柠檬片中标志挥发性醇类和酯类物质含量下降,醛类物质含量上升,而萜烯类物质含量较为稳定。指纹谱图结果表明IRD和AD处理的柠檬片对于丁酸乙酯、乙酸甲酯保留效果较好,糠醛和己醛含量有所上升,PCA结果表明鲜柠檬片与干制样品具有明显差异,热图聚类表明IRD与AD、VD处理效果较为相似。结论：相比其他干燥方式,IRD处理对柠檬片的标志性酯类物质的保留效果更佳,高于其他处理组11%~27%,同时标志挥发性醛类物质含量增加较多,与鲜柠檬相比增加了53%,对其风味具有积极影响。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析沙浴热处理对黑苦荞挥发性物质的影响

为探究黑苦荞在一定温度范围内的挥发性物质变化,用固体介质共浴传热的方式炒制不同温度的未脱壳、脱壳黑苦荞,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对比分析其挥发性风味物质的成分及含量。根据特征风味建立黑苦荞指纹图谱并进行聚类分析,分析其在一定温度范围内挥发性风味物质的差异和变化。结果显示：未脱壳、脱壳黑苦荞经沙浴加热后鉴定出51种挥发性风味物质,主要成分为酯类、醛类、酮类、醇类。主成分分析结果表明不同温度处理的未脱壳、脱壳黑苦荞可以被有效区分。文章为探究黑苦荞挥发性成分提供了一个新的思路,期望能对黑苦荞加工工艺中挥发性成分的变化提供参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。     

基于气相色谱-离子迁移法解析山桐子油挥发性风味物质成分及精炼过程中变化规律

目的 探究精炼过程中山桐子油挥发性风味物质成分的变化规律。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)获取不同处理山桐子油样品挥发性化合物指纹图谱,利用多元统计法分析不同处理下山桐子油中的挥发性风味物质差异。结果 山桐子油中共检测出107种挥发性化合物,鉴定出95种,其中酸类物质6种、醇类物质20种、醛类物质30种,酯类物质10种,酮类物质16种、其他类物质13种。结论 精炼工艺可以有效去除山桐子毛油中刺激性异味,提高令人愉悦的风味物质含量,因此经过精炼后的山桐子油具有微甜的果香风味。但由于关键挥发性化合物种类较少、含量不高,精炼后山桐子油的风味整体偏淡。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物

为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质。结果表明,不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物,主要包括酮类、醇类、醛类及其他类。其中,苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质;2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质;戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质;乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质;丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质;乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质。指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明,不同地区羊肉风味存在差异,青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富。GC-...     

基于气相色谱-离子迁移谱对百里香挥发性成分的分析

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对百里香花、叶中的挥发性有机物分别进行定性分析、差异鉴别及定量检测.结果 表明,百里香花、叶中共检测出72种挥发性物质,定性识别出36种挥发性成分,包括醇类8种、醛类6种、酮类6种、萜类及其衍生物6种、酯类5种、酸类3种和杂环类物质2种.百里香叶中主要存在的是一些萜类物质及其...     

基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43 种挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）,VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20 种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5 d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考。     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异, 探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物, 其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系, 其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出, 2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 发现样品间挥发性成分存在较大差异, 为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。     

基于气相离子迁移谱技术的不同产地乌龙茶挥发性物质分析

为实现不同产地乌龙茶中挥发性风味物质的快速检测,采用气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术结合化学计量学方法对我国4个不同产地的29个乌龙茶样品的挥发性物质进行了研究。不同产地乌龙茶样本的IMS图谱显示,挥发性物质含量存在显著差异。呈柑橘香的柠檬烯在广东乌龙茶中含量较高;闽南地区乌龙茶中具有青草香特征成分的庚醛、己醛、3-辛酮含量明显高于其他产地的乌龙茶;台湾地区乌龙茶中具有果香气特征成分的2-己酮、丙酸、γ-丁内酯、正己醛等含量较高;闽北地区乌龙茶中具有烘烤香呈香特性的反-2,4-庚二烯醛、对乙基苯酚、5-甲基糠醛含量较高。采用差谱法从谱图中筛选出43种挥发性化合物,以峰值强度作为变量,通过主成分分析（principal component analysis,PCA）进行降维,能对不同产地乌龙茶进行区分,其中PC1的贡献率为54.2%,PC2的贡献率为19.4%,累计贡献率为73.6%;使用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）,其中PC1的贡献率为54.2%,PC2的贡献率为19.3%,累计贡献率为73.5%,各产地乌龙茶区分效果较好;使用线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）,LDA判别率为100%,可以有效判别不同产地乌龙茶。表明GC-IMS技术可以有效应用于乌龙茶挥发性物质的检测及产地的快速区分。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析酸角和甜角中挥发性成分差异

目的 分析酸角和甜角挥发性成分差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析3种酸角和2种甜角挥发性成分及其相对含量,基于指纹图谱和相对气味活度值(relative odor activity values, ROAV),结合聚类热图分析酸角和甜角中挥发性成分差异。结果 3种酸角和2种甜角样品中共鉴定出48种挥发性成分,包括16种醛类、11种醇类、6种酯类、5种酸类、5种酮类、2种烯类、2种硫醚类及1种吡嗪类。酸角样品中醛类(26.38%～31.82%)、酯类(18.81%～23.12%)、酸类(9.27%～12.03%)、烯类(1.05%～1.35%)物质相对含量明显高于甜角,而甜角样品中酮类(25.13%～27.36%)、醇类(19.60%～21.32%)物质相对含量高于酸角。通过构建特征挥发性成分指纹图谱并结合ROAV筛选出16种关键特征挥发性成分,分别为5-甲基糠醛、糠醛、5-羟甲基糠醛、乙酸甲酯、己酸乙酯、苯甲醛、异戊醛、异戊醇、1-戊烯-3-醇、β-罗勒烯、(E)-2-庚...