贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。     

微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响

以冷鲜鸡胸肉为对象,用不同保鲜剂浸泡1min后沥干,用高温蒸煮袋真空包装后,在0~4℃条件下贮藏,测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明:鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后,感官指标、汁液流失率、水分活度(water activity,a w)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异(P<0.05),经体积分数为3%乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好,贮藏9d感官指标依然达到二级鲜肉状态,汁液流失率为5.58%,a w为0.987,TVB-N值为11.9 mg/100 g,球蛋白沉淀最小,菌落总数小于106CFU/g。     

茶多酚对罗非鱼微冻保鲜的影响

以罗非鱼为实验对象,研究茶多酚对罗非鱼片在微冻保鲜过程中品质变化的影响。通过罗非鱼片冻结曲线的绘制,确定其冻结点。同时,结合感官评定、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)等指标测定,综合评价茶多酚结合微冻处理对罗非鱼片品质的影响。结果表明:罗非鱼的冻结点为-2.5℃左右。经0.1%茶多酚处理后的罗非鱼片的菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值与对照组相比降低显著(p0.05),其感官评分值显著提高(p0.05),且使其货架期由19d延长至28d。     

不同包装方式对金枪鱼保鲜效果的分析比较

为改善金枪鱼在常规冷藏中颜色褐变快,汁液流失严重,货架期短等情况,实验以空气包装为对照组,采用真空包装,气调包装(60%CO2+10%O2+30%N2),生物抗氧化剂(姜精油)结合气调包装(60%CO2+10%O2+30%N2)对金枪鱼在(0±1)℃冷藏条件下进行保鲜实验,通过对金枪鱼感官、色差、汁液流失率、高铁肌红蛋白百分含量、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)菌落总数和硫代巴比妥酸值(TBA)的测定,发现生物抗氧化剂结合气调包装能较好地保持金枪鱼品质,冷藏至8 d时,金枪鱼的菌落总数为3.74 log CFU/g,TVB-N值为21.3 mg/100 g,仍在金枪鱼生食标准范围内,与其他组相比,尤其是能有效的延缓金枪鱼颜色变化和减少汁液流失,并明显延长架期。     

竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响

以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为评价指标,研究竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响。结果表明,竹叶抗氧化物对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用,0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物处理的罗非鱼片比对照组货架期延长了4~6 d;竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装均能够明显抑制微生物生长繁殖,降低TVB-N值和TBA值,减缓感官品质的下降速率,延长货架期;冰藏条件下各组鲜度指标均明显优于冷藏条件,冰藏条件下0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片保鲜效果提高明显,货架期增加至18 d。研究表明,竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装在鲜罗非鱼片保鲜方面具有应用的潜力。     

真空和充氮包装处理对冷藏黄河鲤鱼新鲜度的影响

在4 ℃条贮藏件下,采用真空包装、充氮包装和空气包装3种方式对黄河鲤鱼片进行包装处理,通过分析样品在贮藏过程中的感官评分、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数、硬度、弹性和咀嚼性等指标的变化,确定包装处理对鱼片保鲜效果的影响。实验结果表明:在4 ℃条件下,真空包装能够延缓样品感官评分的下降,真空包装组样品的最低pH值较普通包装组样品早2 d到达,真空包装能够抑制样品TBA值和TVB-N值的升高,延缓硬度、弹性和咀嚼性等质构性质的劣变,在短期内抑制微生物的生长,延长保鲜期1～2 d。     

托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

为研究托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响,本实验采用PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料和普通托盘在真空度0.08 MPa条件下分别对冷却羊肉进行包装,4℃条件贮藏20 d。通过对其储存过程中汁液流失率、p H、挥发性盐基氮值、色泽、菌落总数进行分析,揭示出两种包装方式对冷却羊肉品质影响的差异性。结果表明:在贮藏过程中,真空包装的汁液流失率显著高于普通托盘包装,但普通托盘包装的菌落总数和挥发性盐基氮值显著高于真空包装(p0.05),且保质期短于真空包装。真空包装组中,PA/CPP组在贮藏过程中汁液流失率最低,但与PA/PE组差异不显著(p0.05)。真空包装可以有效延长冷鲜肉的保质期,但PA/CPP和PA/PE对冷却羊肉品质的影响差异不显著(p0.05)。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g-1),为31.77、30.6 mg·100 g-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与普通包装袋和蒸煮包装袋相比,铝箔包装袋能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。     

不同包装材料对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响

以半干青鱼为研究对象,测定感官评分、水分含量、pH、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen content,TVB-N)等指标,探究了普通聚乙烯包装和乙烯-乙烯醇共聚物(ethylene-vinyl alcoh...     

低压静电场处理对竹节虾(Penaeus japonicus)微冻贮藏过程中品质的影响

为探明低压静电场对舟山竹节虾保鲜过程中品质的影响,以舟山竹节虾为研究对象,以-4℃微冻贮藏的竹节虾为对照组,以静电场(3000 V、50 Hz)-4℃微冻贮藏的竹节虾为实验组,进行对照试验。通过对0~28 d内竹节虾冰点、pH、汁液流失率、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构分析(TPA)等理化指标的测定与组织微观结构分析,探明低压静电场对舟山竹节虾贮藏保鲜过程中品质的影响。研究结果表明,未经电场处理的对照组竹节虾贮藏至28 d时,pH波动明显,汁液损失严重,TVB-N值达到30.42 mg/100 g,TVC值增长到了7.06 lg(CFU/g),TBA值高达0.82 mg/kg,肌肉纤维之间产生了明显断裂和无规律扩散,此时竹节虾处于不可食用状态;而经过电场处理的实验组竹节虾品质较好,pH波动范围≤ 0.04,竹节虾汁液流失率仅为5.01%,TVB-N、TVC值远低于对照组,脂肪氧化程度显著低于对照组(P<0.05),硬度和弹性下降缓慢,经H&E染色亦发现微观肌间结构完整,缝隙数量很少,无明显冰晶,竹节虾处于可食状态。实验结果表明低压静电场的添加可以有效延缓竹节虾贮藏过程中的品质变化,该项技术成果对改变传统水产品的保鲜方式具有重要的指导意义。     

罗非鱼片真空微冻保鲜研究

为探索罗非鱼片的保鲜方法,采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析,评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min即可致死,鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min;先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。经－7℃和－4℃条件贮藏15d,鱼片的TVB-N≤15mg/100g;－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N比－4℃的低约25%。     

INFLUENCE OF VACUUM PACKAGING AND ORGANIC ACID TREATMENT ON THE CHILLED SHELF LIFE OF PEARL SPOT (ETROPLUS SURATENSIS, BLOCH 1790)

The present work was carried out to study the effect of vacuum packaging and organic acids drip treatment, namely, sodium acetate and potassium sorbate (2%), on the quality of pearl spot during chilled storage (1–2C). Changes in pH, drip loss, water-holding capacity, total volatile base nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), total plate counts, instrumental texture properties and sensory characteristics were investigated up to 18 days. Sensory evaluation revealed that the potassium sorbate- and sodium acetate-treated vacuum-packaged samples had good sensory characteristics up to 16 days compared with 7 days in control air packs (CAPs) and control vacuum packs (CVPs). The sensory shelf life followed the following order: CAP  <  CVP  <  sodium acetate-treated vacuum pack  <  potassium sorbate-treated vacuum pack. Chemical analysis demonstrated a significant ( P   <  0.05) reduction in TVB-N, TMA-N and total plate counts, and better textural properties in potassium sorbate- and sodium acetate-treated vacuum-packaged fishes than CAPs and CVPs.

PRACTICAL APPLICATIONS

Limited shelf life is one of the major problems the seafood industry faces today. The study compares the effect of vacuum packaging in combination with preservative chemical treatment on the shelf life of pearl spot. The study indicates that the use of chemical preservative treatments such as sodium acetate and potassium sorbate at 2% level, together with vacuum packaging, helps in extending the shelf life of pearl spot to 16 days compared with 7 days in control air packs and control vacuum packs. Hence, vacuum packaging, together with preservative treatment, is very effective in shelf-life extension compared with vacuum packaging alone.     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响

以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃ 3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异。采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法。结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p<0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p<0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p<0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组。电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段。