丙氨酸和丁二酮Maillard反应形成烷基吡嗪化合物动力学分析

以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6 种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定8 种烷基吡嗪,其中5 种甲基类吡嗪,3 种乙基类吡嗪。结果表明：烷基吡嗪与反应温度、反应时间具有良好的量效关系且碱性条件更有利于体系生成吡嗪化合物;除二甲基类吡嗪和乙基吡嗪遵循一级动力学模型,其他吡嗪与零级动力学模型具有更好的拟合效果,其中2-乙基-5-甲基吡嗪所需活化能最低,为3.310 6 kJ/mmol。     

单花蜜中羟甲基糠醛生成反应动力学研究

羟甲基糠醛含量是评价蜂蜜质量的重要指标,研究羟甲基糠醛(HMF)生成反应的影响因素显得尤为重要。本论文在不同温度下对金银花蜜、枸杞蜜、椴树蜜恒温热处理2～10h,采用紫外分光光度计法测定这三种单花蜜中HMF含量随热处理时间的变化。结果表明:这三种单花蜜中HMF的生成反应表观上皆遵循一级反应动力学模型[HMF]t=[HMF]0exp(kt),其反应速度常数与热处理温度之间的关系表观上皆符合阿累尼乌斯方程k=kfexp(-Ea/RT)。结论:在蜂蜜热处理过程中,HMF的生成是必然的,蜂蜜质量的降低程度取决于HMF生成反应进行的速度和时间,温度越高,质量下降越快;但由于品种的不同,蜂蜜质量下降的速度与温度的关系并不相同。     

低取代羟烷基变性淀粉中羟烷基含量的测定

在惰性气流下,用热恒沸氢碘酸将淀粉中葡萄糖酐上取代的羟烷基反应形成磺代烷和烯烃,用硝酸银和溴溶液分别吸收,容量滴定,可计算出羟烷基含量。     

电解离子水中羟自由基的产生规律

对不同电解离子水以及次氯酸钠溶液产生羟自由基能力进行了研究,结果表明:当有效氯浓度为17mg/L,p H变化不会对电解离子水的产生羟自由基能力有显著影响;当有效氯浓度为60mg/L时,产生羟自由基能力随着p H升高而升高;微酸电解离子水在0~24h范围内的羟自由基变化不明显,强酸电解离子水在17℃和4℃的贮藏温度下,产生羟自由基的能力均在贮藏时间为5h时达到最大;在不同p H和有效氯浓度范围内,电解离子水产生羟自由基能力均要比次氯酸钠溶液强。      

烟用香精中烷基吡嗪类化合物的合成与应用

介绍了近２０年来吡嗪类单体香料在烟草增香中的应用研究进展与现状和该类化合物的合成与精制技术、增香方法。     

酱香型白酒中吡嗪类化合物的生成途径及环节

迄今为止,普遍认为酱香型白酒中种类众多、含量很高的吡嗪类化合物是通过美拉德反应途径产生的.但据有关资料表明,除了"美拉德反应途径"外还有"微生物代谢产物途径、蛋白质加热分解途径和氨基酸类的加热分解途径"也可以产生吡嗪类化合物.     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应。     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。     

2,2-二羟甲基丙酸合成新工艺研究

以甲醛、丙醛为原料,经羟醛缩合,产物不分离直接氧化制备得2 ,2 -二羟甲基丙酸。甲醛与丙醛的摩尔比为2 2∶1 ,在碳酸钾和三甲胺复合催化下,3 0～3 5℃下缩合反应2 4h;双氧水与丙醛的摩尔比为1 2∶1 ,在5 0℃开始滴加双氧水,滴加时间控制在2h以上,以5℃/0 5h的速度升温至90℃,在此反应温度下再氧化4h。产品收率(按丙醛计)达5 5 % ,熔点为1 80～1 84℃。     

羟自由基氧化系统对体外模拟体系中NDMA合成反应的影响

为了了解不同条件下羟自由基氧化系统对二甲基亚硝胺(NDMA)形成的影响,从而进一步了解肉品氧化与亚硝胺形成之间的关系.本实验在体外模拟系统中,研究了不同浓度过氧化氢/铁离子/抗坏血酸(H2O2/Fe/Asc)氧化体系以及反应时间和反应温度对亚硝酸钠(NaNO2)和二甲胺(DMA)反应生成NDMA的影响.实验结果显示:H2O2浓度增大,NDMA的生成量显著减小(p＜0.05),当H2O2浓度为5mmol/L时对NDMA的抑制率可达97.5％.FeCl3浓度变化对NDMA生成量的影响可能与体系中H2O2的浓度有关.反应温度低于40℃时NDMA生成量没有明显变化,且氧化体系中H2O2和FeCl3的浓度对NDMA的生成量没有显著影响.80℃时NDMA的生成量极显著增加(p＜0.05),且氧化体系中H2 O2和FeCl3的浓度的变化对NDMA生成量的影响也极显著(p＜0.01).氧化体系的条件改变对NDMA的形成有显著的影响.     

Ammonia Affects Maillard Chemistry of an Extruded Autolyzed Yeast Extract: Pyrazine Aroma Generation and Brown Color Formation

The effect of ammonia was studied by extruding mixtures of autolyzed yeast extract, glucose, and ammonium bicarbonate. The resulting extrudates were compared for degree of roast aroma generation by analysis of the pyrazine volatiles formed. In addition, the overall extent of the browning reaction was measured by monitoring brown color formation. Samples which contained ammonia exhibited a greater degree of brown color formation; however, ammonia adversely affected the total amount of pyrazines generated. The reactive nature of the free ammonia molecule was suspected to be the governing causative factor.     

反应条件对糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮及5-羟甲基糠醛形成的影响

为了分析糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone,3-DG）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）的形成规律,本研究构建了果糖/蔗糖/葡萄糖-柠檬酸反应体系,探究糖种类、pH、温度、金属离子种类和含不同价态硫的化合物对3-DG及5-HMF形成的影响,并分析了二者的形成动力学。结果表明:三种糖对3-DG和5-HMF形成的影响不同,果糖和蔗糖反应体系中3-DG和5-HMF生成量远高于葡萄糖反应体系,pH降低和温度升高可促进3-DG和5-HMF形成;Ca2+、Mg2+、Al3+均对3-DG和5-HMF的形成有促进作用;K+能促进3-DG的形成,但对5-HMF的形成无显著影响（P>0.05）。Na₂S₂O₃和Na₂SO₃可以抑制3-DG及5-HMF的形成,而Na₂S₂O₅对3-DG的形成无影响,但能抑制5-HMF的形成（P<0.05）;Na₂SO₄可促进3-DG及5-HMF的形成;70~90 ℃时3-DG的形成符合零级动力学模型,而100 ℃时符合二级动力学模型;70~100 ℃时5-HMF的形成符合零级动力学模型。     

葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。     

茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。     

抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学

在抗坏血酸/半胱氨酸体系中,应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集,通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相色谱-氢火焰离子化检测器（gaschromatography-flame ionization detector,GC-FID）进行定性研究和准确的定量分析,研究其反应动力学。结果表明：基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美拉德反应存在明显差异,主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上。对特征风味物质进行动力学分析发现,2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似,含量及动力学表现也极为相似;2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低,最终均稳定在0.035 mmol/L左右;2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大,表明两者生成机理完全不同;2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似,但后者会进一步反应使得两者含量差别较大;甲基吡嗪的生成满足零级动力学,且反应温度高于125 ℃时其生成速率基本保持不变。     

粉盐压制成型机理研究

以型盐为对象 ,从研究粉体压制成型机理着手 ,找到型盐压制成型的最佳成型条件 ,达到最理想的压制效果 ,为工业生产提供可靠的粉盐成型的理论依据     

弱氧化醋酸杆菌静止细胞氧化活性的研究及1,3-二羟基丙酮的制备

利用在非生长培养基中弱氧化醋酸杆菌(AcebobacterSuboxydans)静止细胞发酵甘油制备1,3-二羟基丙酮(DHA)。通过改变培养条件,研究了影响静止细胞氧化特性的因素。结果表明,处于非生长期的弱氧化醋酸杆菌表现出稳定的高氧化活性,DHA转化周期缩短,获得了较高产率。此外考察了弱氧化醋酸杆菌静止细胞在重复利用多批次发酵中的氧化稳定性,经重复利用9个批次后,菌体细胞仍保持较高的氧化活性。当甘油浓度为60g/L时,DHA总产量可达491.6g,甘油平均转化率为91%,体积产率为8.97g/(L.h),较生长细胞培养提高10~15倍。     

戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响

采用HS-SPME与GC—MS结合的方法，通过对戊糖的4种立体异构物（核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖）与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析，确定了部分挥发物的相对质量分数，并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析，进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0．4mol／L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中，120℃，反应40min时，核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖，说明其反应活性最高；当反应时间达到3h后，4种戊糖的挥发性产物量趋同。     

对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识

酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5种吡嗪类化合物,其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关;可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味,突出酒鬼酒的特征香味。