限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性、结构的影响及其在冰淇淋中的应用

本文研究了限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性及结构的影响,进一步研究了其在冰淇淋中的应用。结果表明,限制性酶解能显著提高亚麻籽蛋白的溶解性,酶解时间越长溶解性越好;但对亚麻籽蛋白的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、持油性来说需要适度的水解,限制性酶解时间为5min时乳化稳定性、泡沫稳定性、持油性达到最高,限制性酶解时间为10min时乳化性和起泡性达到最高;但限制性酶解会削弱亚麻籽蛋白的持水能力。同时发现亚麻籽蛋白经限制性酶解后粒径较小的分子增多,平均粒径降低;表面巯基含量及表面疏水值均呈先增加后降低趋势,表明适度的限制性水解使其结构展开暴露出先前埋在蛋白质内部的巯基及疏水基团;圆二色谱分析结果显示,经限制性酶解其α-螺旋和无规则卷曲的含量增加,β-折叠和β-转角的含量下降,表明其二级结构发生改变更具柔韧性;扫描电镜分析结果发现经限制性酶解由较大平滑片状变成了较小松散碎片状。添加限制性酶解亚麻籽蛋白制作冰淇淋,随着其添加量的增加感官品质先上升后下降,添加量为4%时感官评分值达最高为85.0分,同时还发现随着添加量的增加其膨胀率显著上升、融化率显著下降、融化后其大气泡数量呈增加趋势,表明添加4%的限制性酶解亚麻籽蛋白可获得品质较好的冰淇淋。以上结果表明限制性酶解改变了亚麻籽蛋白结构,使其具有较好的功能特性,可添加在冰淇淋中。     

大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20％ ～50％的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响.结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高；不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低；大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降；大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低.而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性；皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关.     

乳化型大豆分离蛋白对冰淇淋质构的影响及工艺优化

主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40%~80%的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响。单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加而显著提高;冰淇淋的膨胀率随着ESPI添加量的增加而提高;随着ESPI添加量的增加,冰淇淋的融化率有升高的趋势,达到60%的添加量时,融化率开始下降;ESPI冰淇淋感官评价综合指标随着添加量的增加先升高后降低。结果还表明,跟其他大豆分离蛋白相比,这种乳化型大豆分离蛋白的替代量处于较高的水平。大豆分离蛋白冰淇淋的品质与加工过程中的ESPI替代量、CMC-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系,4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为:单甘酯添加量(C)CMC-Na添加量(B)水的添加量(D)ESPI替代量(A)。结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果,其最佳组合为:ESPI替代量为60%,CMC-Na添加量为0.3%,单甘酯添加量为0.2%,水的添加量为60%。     

以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性。     

添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响

将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。     

不同粒径麦麸纤维对面筋蛋白特性的影响

将不同粒径的麦麸纤维以5%添加量(以面筋蛋白粉质量计)添加到小麦面筋蛋白粉中，考察其对面筋蛋白特性的影响。结果表明：随着麦麸纤维粒径的减小，面筋蛋白的游离巯整体上呈下降趋势、二硫键含量逐渐增加；持水性整体上呈下降趋势，持油性整体上呈先升高后降低的趋势；起泡性及泡沫稳定性先降低后升高；乳化性和乳化稳定性整体上呈逐渐增大的趋势；储能模量(G′)和损耗模量(G″)先升高后降低；硬度逐渐降低，内聚性、咀嚼性和弹性先增大后减小。研究结果有望为麸皮纤维在小麦粉深加工中的应用和面制品的品质改良提供参考。     

超高压处理对冰淇淋浆料及其成品品质的影响

该研究主要探究超高压（ultra-high pressure,UHP）处理对分别以卡拉胶、黄原胶和塔拉胶为稳定剂制得的冰淇淋浆料及其成品品质的影响。以稳定剂添加量0.15%,分别经50、100、150、200 MPa处理60 min为处理组,以老化处理（2℃下静置24 h）为对照组,测定冰淇淋浆料的乳化性、乳化稳定性、混料粘度、粒径,分析荧光强度分布趋势,测定冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率。结果表明,浆料经超高压处理后,其乳化性呈先升高后降低的趋势,当压力为150 MPa时乳化稳定性最高;内源荧光光谱扫描结果显示浆料中酪蛋白分子发生去折叠现象;该条件下以卡拉胶为稳定剂制得的冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率最好。由此可知,由卡拉胶为稳定剂制得冰淇淋浆料在150 MPa处理后能在一定程度上改善冰淇淋的成品品质。     

菊粉对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响

将菊粉添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,研究不同添加量对其乳化和理化特性以及凝胶特性的影响。结果表明:当菊粉浓度为1.0%,肌原纤维蛋白乳化活力最小为11.526 m2/g;当菊粉浓度为0.6%时,乳化稳定性最低为35.32%;菊粉的添加使蛋白表面疏水性逐渐降低,当添加量从0到1.0%时,随着浓度的增加,蛋白的浊度呈现先增加后降低的趋势;蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着菊粉浓度的增加呈现先增加后降低的趋势;凝胶保水性随着浓度的增大先降低后上升;当菊粉添加量为0.8%时,蛋白凝胶硬度和弹性最大;凝胶白度受菊粉的影响不大;从DSC扫描曲线可以看出,当添加量从0到1.0%时,随着菊粉浓度的增大,其蛋白结构越来越稳定。本研究结果为进一步研究菊粉在虾蛄磷酸化MP的应用提供了一定的理论和实践依据。     

胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升,表面疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。     

不同方式提取的燕麦蛋白功能特性比较

以燕麦粉为原料,分析碱提酸沉法提取的燕麦蛋白(AOP)和酶法提取的燕麦蛋白(EOP)的溶解性、起泡性、乳化性、氨基酸组成等功能特性。结果表明,在蛋白等电点,AOP与EOP的溶解性、起泡性和乳化性均达最小值,而乳化稳定性最高;AOP与EOP的溶解性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性随NaCl浓度的增加基本都呈先升高后下降的趋势,而乳化稳定性随NaCl浓度的增加逐渐降低;AOP与EOP的氨基酸总量分别为57.27%,22.82%;EOP的溶解性、乳化性高于AOP,而AOP起泡性、泡沫稳定性、乳化稳定性及氨基酸总量均高于EOP。     

超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响

研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。     

绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性

本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化。结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强。其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8%、46.6%和61.3%。此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性。其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8%和31.0%;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7%。随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24~48 h)达到最大。因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值。     

蒸谷米糠蛋白功能特性研究

研究在不同温度和不同pH值条件下,酶解提取的蒸谷米糠蛋白（PRBP）溶解性、乳化性和泡沫性,并和大豆分离蛋白（SPI）做比较。结果发现：在不同温度下,蒸谷米糠蛋白的溶解性、乳化性、泡沫性随温度增加,先升高后下降。而乳化稳定性和泡沫稳定性一直下降;在不同pH值下,蒸谷米糠蛋白的溶解性、乳化性、泡沫性与泡沫稳定性随pH值增加,先降低、后升高,而乳化稳定性先升高后降低;大豆分离蛋白的乳化性和泡沫性好于蒸谷米糠蛋白。     

Characterization of the Composition, Physicochemical and Functional Properties of Acid Whey Protein Concentrates

Membrane-processed acid whey protein concentrates were studied for their foaming and emulsifying properties in dilute whey protein solutions and in a 30% fat emulsion. Among the compositional factors and physicochemical characters which significantly correlated with foaming and emulsifying properties were protein hydrophobicity, solubility, free-sulfhydryl content, phosphorus and β-lactoglobulin concentration. Heptane binding was negatively correlated with foam overrun and foam stability of whey protein solutions, whereas, exposed hydrophobicity was positively correlated with overrun in the whipped topping.     

Enhancement of Functional Properties of Rice Bran Proteins by High Pressure Treatment and Their Correlation with Surface Hydrophobicity

Changes in functional properties of rice bran proteins as influenced by high-pressure (HP) treatment (100–500 MPa, 10 min) were studied. Properties evaluated were protein solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming capacity, foam stability, emulsifying activity, emulsion stability, least gelation concentration, and surface hydrophobicity. HP treatment at 100 and 200 MPa significantly improved the solubility and oil absorption capacity, while water absorption and foaming capacities increased further reaching the maximum at 500 MPa. Compared with the untreated control sample, the emulsifying activity and foam stability of treated samples were significantly higher and least gelation concentration was lower, but none of them showed any specific trend with pressure level. Emulsion stability and surface hydrophobicity increased with the pressure level until 400 MPa and decreased slightly at 500 MPa. Pearson correlation coefficients clearly showed that surface hydrophobicity was positively correlated with water absorption capacity, foaming capacity, emulsifying activity index, and emulsion stability index, but negatively correlated with least gelation concentration. The pressure treated rice bran protein possessed good functional properties for use as a food ingredient in the formulations.     

奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

考察不同质量浓度（0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL）的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明：随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性（弹性、黏附性、咀嚼性）提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。     

油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。     

丙二醛氧化修饰对核桃分离蛋白乳化性质的影响

以不同浓度(0~10 mmol/L)的丙二醛氧化处理的核桃分离蛋白为研究对象,探究脂肪氧合酶(LOX)诱导多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类对核桃分离蛋白乳化性质的影响。研究结果表明:随着丙二醛浓度从0增至10 mmol/L,核桃分离蛋白发生显著氧化,羰基值从3.12 nmol/mg增至20.61 nmol/mg;表面疏水性呈现先上升后下降的趋势;乳液内源荧光强从419.97降至109.86,最大吸收波长λmax发生蓝移;乳液粒径和乳析率均呈现先减小后增大的趋势;乳液Zeta电位值和乳化稳定性则呈现先增加后减小的趋势;而乳化活性从46.57 m^2/g降至26.26 m^2/g。当丙二醛浓度为0.1 mmol/L时,核桃分离蛋白乳液粒径和乳析率达到最小值,Zeta电位值和乳化稳定性达到最大值,说明适度的丙二醛氧化使得核桃分离蛋白的乳液更加稳定,而氧化对蛋白质乳化活性产生负面影响。     

三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein,MP）为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01）,乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05）,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。