奇亚籽胶的功能性质及其在食品中的应用研究进展

奇亚籽在食品和医疗领域已有很长的应用历史.作为奇亚籽副产物,奇亚籽胶具有特殊的理化性质和多样化的结构构象.奇亚籽胶作为食品工业应用的一个新型资源,可以改善产品的营养价值,调整食品系统的粘度、稳定性和质构.本文就奇亚籽胶的提取和干燥方式、主要营养价值和功能性质及其在肉制品、烘焙制品、乳制品和食品保鲜与包装等领域的应用进行...     

奇亚籽油的研究进展

奇亚籽油含有丰富的多不饱和脂肪酸(PUFAs),其中亚麻酸含量达60%以上,被认为是ω-3多不饱和脂肪酸的良好来源,具有抗增殖和促凋亡作用、免疫刺激剂作用、体外抗氧化和抗高血压作用以及调节血脂和肝酶等功效,食用奇亚籽油对于维持正常的生理和脑功能具有重要的意义。从奇亚籽油的提取方法及脂肪酸组成、理化性质和生物活性等方面,综述了近年来国内外有关奇亚籽油的研究报道,旨在为奇亚籽油的开发利用提供参考,并对其今后的研究重点进行展望。     

奇亚籽蛋白的提取和营养评价

以奇亚籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取奇亚籽蛋白,研究不同提取条件对奇亚籽蛋白提取率的影响。对提取的奇亚籽蛋白进行氨基酸组成分析和评价,并与大豆分离蛋白进行对比。结果表明:奇亚籽蛋白的等电点为4.2;在液料比35∶1、p H 9.5、提取温度45℃、提取时间40 min、重复提取2次的条件下,奇亚籽蛋白的提取率达到61.52%;奇亚籽蛋白氨基酸总量为(991.84±0.26)mg/g,其中必需氨基酸总量为(351.14±0.18)mg/g,均高于大豆分离蛋白;根据EAAI,奇亚籽蛋白的氨基酸组成比大豆分离蛋白更接近标准蛋白,具有较高的营养价值。     

奇亚籽胶提取工艺优化及其理化性质

以奇亚籽为原材料,利用单因素和响应面试验对奇亚籽胶的提取工艺进行优化筛选。结果表明,最佳的提取工艺条件为料液比1∶45（g/mL）、浸提温度90 ℃、pH8.2。对奇亚籽胶理化性质的研究结果表明,奇亚籽胶具有良好的理化性能,其优异的持水/油、乳化、起泡等性质使其在肉制品、烘焙产品、乳制品等领域的应用前景较广。     

奇亚籽凝胶的提取、功能及应用研究进展

奇亚籽凝胶(Chia seed gum)是奇亚籽溶胀后周围包裹的亲水性杂多糖,可从奇亚籽或其饼粕中提取得到。奇亚籽凝胶可添加在食品系统中,用于控制黏稠度、稳定性和质地,并且区别于食品添加剂,具有良好的营养价值,具有改善肠道菌群、控制体重等多种生物活性。对国内外奇亚籽凝胶的提取分离、结构特性、理化性质、生物活性和潜在应用的研究进展进行系统综述,以期为进一步研究提供依据。     

奇亚籽油的品质特性及提取工艺研究进展

奇亚籽油富含不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸含量达60%以上,是ω-3脂肪酸的天然来源,对预防与饮食相关的慢性疾病具有重要意义。奇亚籽油中的抗氧化活性成分丰富,涵盖生育酚、植物甾醇、角鲨烯及多酚等。综述了近年来国内外有关奇亚籽油的脂肪酸组成、理化性质、提取工艺、氧化稳定性等领域的研究报道,并对奇亚籽油今后研究方向和重点进行了展望。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性。方法以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺。结果奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g, pH为4.56, DPPH自由基清除率为44.68%。结论适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果。     

奇亚籽的营养成分、健康功效和在食品工业中的应用

随着健康意识的提高,消费者对具有健康促进作用的功能食品的需求逐渐增强。奇亚,学名芡欧鼠尾草,是一种起源于墨西哥南部和危地马拉北部的一年生作物。奇亚籽富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、ω-3多不饱和脂肪酸和抗氧化剂等营养成分,具有维持正常血脂水平等多种健康促进作用。综述了奇亚籽营养成分、健康功效及其在食品工业中的应用现状等方面的研究进展,以期为奇亚籽相关产品的开发提供科学依据。     

奇亚籽油提取工艺优化及降血脂功能研究

运用单因素试验和响应面试验对超声波辅助石油醚提取奇亚籽油的最佳工艺进行优化。以液固比、超声功率、超声时间为单因素条件,以奇亚籽油得率为评价指标,确定各个因素的最佳水平,同时对奇亚籽油的降血脂功能进行研究。结果表明,奇亚籽油提取的最佳工艺条件为液固比15︰1 (mL/g)、超声时间64 min、超声功率320W。在此条件下,奇亚籽油得率为30.12%±0.19%。经体内降血脂动物试验可知,奇亚籽油能有效抑制高脂血症小鼠的TC、TG、LDL-C含量,升高HDL-C含量,表明奇亚籽油具有一定降血脂功能。该研究为奇亚籽油作用机理的深入研究奠定基础。     

奇亚籽油的健康功效

奇亚籽是一种我国批准的新食品原料,因其含有极为丰富的多不饱和脂肪酸而受到保健食品市场的关注。奇亚籽油是以奇亚籽为原料开发的油脂产品,在全球各个国家均有生产和销售。现有研究证明,奇亚籽油具有预防心脑血管疾病、改善糖尿病、抑制肥胖等保健功效,是一种值得深入开发的油脂产品。对奇亚籽的种植及营养进行概述,主要从脂肪酸角度讨论了奇亚籽油的健康功效及原理与机制,旨在为以后关于奇亚籽油的研究提供方向及指导。     

奇亚籽活性成分、生理作用及其开发利用研究进展

奇亚籽(Chia Seed)可食用历史悠久,近年来开始被国内关注和利用。奇亚籽的活性成分主要包括脂肪酸类、酚酸黄酮类、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质类,具有抗氧化、调节血脂、调节血压、调节血糖、降低肌酸激酶活性、抗炎消毒等生理作用。随着人们保健意识的增强以及对营养食品的追求,奇亚籽逐渐成为食品研究领域的热点。目前大多将奇亚籽作为添加剂直接添加到食品中,而没有深入的开发新产品;在防癌、调节三高等疾病上具有较好的效果,但研发出的新产品不多,相关研究还有待深入。本文对奇亚籽的活性成分、生理作用以及其在食品、保健品和化妆品行业中的应用研究进展进行综述,以期为奇亚籽相关研究及开发利用提供参考。     

Chia Seed (Salvia hispanica): An Ancient Grain and a New Functional Food

Chia seed (Salvia hispanica) is an ancient oilseed used by Mayas and Aztecs as foodstuff. This seed is a natural source of omega-3 fatty acids (α-linolenic acid), soluble and insoluble fibers, and proteins in addition to other important nutritional components, such as vitamins, minerals, and natural antioxidants. Chia can be considered as “functional food” because apart from contributing to human nutrition, chia helps to increase satiety index, prevent cardiovascular diseases, inflammatory and nervous system disorders, and diabetes, among others. Today, chia seed offers a huge potential in the industries of health, food, animal feed, pharmaceuticals, and nutraceuticals, among others, due to its functional components.     

Characteristics and composition of different seed oils and flours

The nutritional quality and functional properties of paprika seed flour and seed kernel flours of pumpkin and watermelon, and also the characteristics and structure of their seed oils, were studied. Paprika seed and seed kernels of pumpkin and watermelon were rich in oil and protein. All flour samples contained considerable amounts of P, K, Mg, Mn and Ca. Paprika seed flour was superior to watermelon and pumpkin seed kernel flours in contents of lysine and total essential amino acids. Antinutritional compounds, such as stachyose, raffinose, verbascose, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins, were detected in all flours. Pumpkin seed kernel flour had higher values of chemical score, essential amino acid index and in-vitro protein digestibility than the other flours examined. The first limiting amino acid was lysine, for both watermelon and pumpkin seed kernel flours, but it was leucine in paprika seed flour. Functional properties were excellent in watermelon and pumpkin seed kernel flours and fairly good in paprika seed flour. Flour samples could be potentially added to food systems such as bakery products and ground meat formulations, not only as a nutrient supplement, but also as a functional agent in these formulations. Oil samples had high amounts of unsaturated fatty acids, with linoleic and oleic acids as the major acids. All oil samples could be fractionated into seven classes including triglycerides as a major lipid class. Data obtained for the oils characteristics compare well with those of other edible oils.     

奇亚籽油微胶囊的制备及表征

为提高奇亚籽油的稳定性,对其进行微胶囊化。以包埋率为评价指标对冷冻干燥制备奇亚籽油微胶囊的工艺进行优化,利用激光粒度仪、扫描电镜、红外光谱仪和差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)等表征微胶囊性状。结果表明,微胶囊的最佳制备工艺为:壁材比(酪蛋白酸钠∶D-乳糖-水合物)1.1∶1(质量比)、固形物浓度31.32%、壁芯比2.34∶1(质量比),包埋率达到90.65%。所得微胶囊产品含有芯材、壁材的特征峰,表明形成奇亚籽油微胶囊的包埋结构。制得的奇亚籽油微胶囊呈不规则的几何形状和紧凑的结构,大小均匀,流动性较好,粉末表面光滑,黏度小,稳定性良好,可满足一般食品加工条件,为奇亚籽油微胶囊在食品工业中的应用提供参考。     

萝卜籽粕蛋白质的组成及功能性质

以萝卜籽粕为原料,提取了其中的蛋白质;根据溶解性,萝卜籽粕蛋白中的清、球、谷、醇溶蛋白被分 离;用氨基酸自动分析仪测定了萝卜籽粕蛋白的氨基酸组成;物理化学方法测定萝卜籽粕蛋白的功能性质以及体外 清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、?OH、NO2 －、H2O2的能力。结果表明：萝卜籽粕蛋白中球、谷、清和醇溶蛋 白含量分别占总蛋白质的44%、33%、21%和2%;萝卜籽粕蛋白含18 种氨基酸,第一限制氨基酸为蛋氨酸,其氨基 酸评分为57。萝卜籽粕蛋白具有很好的功能性质及抗氧化能力,表明有很高的开发价值。     

提取方法对奇亚籽油品质特性的影响

以奇亚籽为原料,分别采用压榨法、溶剂浸提法、水酶法和超临界CO₂萃取法提取奇亚籽油,对比分析不同方法提取奇亚籽油的理化性质、脂肪酸组成、油脂氧化稳定性、酚类物质含量及体外抗氧化能力等品质特性。结果表明:4种方法中,超临界CO₂萃取法的油脂得率最高(85.5%),其次是溶剂浸提法(65.8%)和压榨法(40.9%),水酶法最低(33.2%)。超临界CO₂萃取的奇亚籽油品质最佳,色泽为黄值70红值4.3灰值0.3,酸价为1.10 mg KOH/g、过氧化值为0.0137 g/100 g,含有不饱和脂肪酸总质量分数为88.22%,其中亚油酸18.36%,亚麻酸69.86%;其氧化速度最慢在30 h后过氧化值达到0.25 g/100 g;总酚含量为106.45 mg/kg,黄酮含量为222.09 mg/kg。超临界CO₂萃取的奇亚籽油在相同质量浓度下的DPPH自由基清除能力(IC₅₀ 28.04 mg/mL)与ABTS⁺·清除能力(IC₅₀ 33.70 mg/mL)优于压榨法、溶剂浸提法和水酶法;对超氧阴离子自由基清除能力(IC₅₀ 10.08 mg/mL)优于溶剂浸提法、水酶法,略低于压榨法。     

Fabrication of chia (Salvia hispanica L.) seed oil nanoemulsions using different emulsifiers

In this study, the quality of spiral cold press chia seed oil was evaluated and four types of O/W chia seed oil nanoemlusion systems were prepared, including chia seed oil nanoemulsion stabilized with Tween 80 and Span 80 by spontaneous emulsification and microfluidization, sodium caseinate by microfluidization, and sucrose monopalmitate by microfluidization. All these optimized samples exhibited good storage stability for at least two weeks when stored at 4 °C or ambient temperature. The nanoemulsion stabilized with sodium caseinate was labeling friendly, and enough energy‐input facilitated the achievement of small particle size around 160 nm. The chia seed oil nanoemulsion fabricated with sucrose monopalmitate could get best transparency with smallest droplet diameter (around 47 nm). Chia seed oil nanoemulsion stabilized with Tween 80 and Span 80, as one model case diluted 500× into water system, had constant transparency after fortnight's storage.

Practical applications

Consumers are increasingly aware of nutrition as well as sensory properties of food products. Chia seed oil is a good source of n‐3 polyunsaturated fatty acids, yet difficult to be added directly into water‐based liquid food or beverages. The information given in this work might be useful for designing O/W chia seed oil nanoemulsion delivery system, facilitating the further application of chia seed oil in beverages and functional food industry which required only slightly turbid or even transparent appearance.     

紫苏籽中不同蛋白组分的功能性质研究

以紫苏籽为原料,经粉碎过60目筛后石油醚脱脂得到紫苏籽脱脂粉,然后采用不同方法提取得到紫苏籽分离蛋白、清蛋白和球蛋白,研究了3种蛋白的氨基酸组成及持水性、溶解性、乳化性等功能特性。结果表明:紫苏籽脱脂粉中蛋白质含量丰富,不同紫苏籽蛋白的氨基酸组成相近,其中谷氨酸含量最高,且均含有8种必需氨基酸;分离蛋白的热变性温度稍高于其他两种蛋白;清蛋白的持水性、持油性较好;在pH 1～10范围内,3种蛋白的溶解性均呈现出U型变化趋势,其中球蛋白的溶解性最好;在不同pH下,球蛋白的乳化活性和乳化稳定性高于其他两种蛋白。