基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异

为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9 个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种‘祁门槠叶种’为加工祁门红茶的当家品种,其余8 个均为无性系良种,分别是‘翠绿1号’、‘凫早2号’、‘皖茶4号’、‘舒茶早’、‘皖茶91’、‘中茶108’、‘浙农117’和‘浙农139’。感官审评结果显示,9 个品种红茶香气类型均为甜香型,其中‘祁门槠叶种’红茶具有典型的“祁门香”,花香明显;‘皖茶4号’红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于‘祁门槠叶种’和‘皖茶4号’红茶。气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46 个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21 个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明‘祁门槠叶种’红茶、‘皖茶4号’红茶香气显著有别于其他品种红茶;正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7 个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响‘祁门槠叶种’红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素。本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及“祁门香”具有重要指导意义。     

不同容器陈酿‘雷司令’干白葡萄酒理化品质及香气成分分析

该研究以‘雷司令’葡萄为原料制备‘雷司令’干白葡萄酒。以酒精发酵结束酒样为对照（D），以四川自贡挂釉陶罐（ZG）、江苏宜兴紫砂陶罐（YX）、不锈钢罐（GG）为陈酿容器陈酿6个月，测定其理化指标及挥发性香气成分变化，并对挥发性香气成分进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）。结果表明，不同样品的总糖、总酸、酒精度和挥发酸含量差异不显著（P>0.05）；共检出挥发性香气成分82种，其中，醇类13种，脂肪酸类5种，乙酸酯类10种，脂肪酸乙酯类19种，其他酯类19种，萜烯类11种，酮类3种，醛类2种；OPLS-DA结果表明，样品ZG6和YX6挥发性香气成分相对含量与样品GG6存在较大差异；变量投影重要性（VIP）值>1结合t检验P值<0.05共鉴定出24种香气差异标记物，样品YX6中蒎烯等物质的相对含量较高，样品ZG6中β-大马士酮和石竹烯醇等物质的相对含量较高。     

基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿条件下的浙江玫瑰醋中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计方法对结果进行分析。结果表明:高温(35～40℃)陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋中醇类、酸类、酯类等均显著低于低温(0～5℃)、常温(20～25℃)陈酿5个月的玫瑰醋,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中美拉德反应产物糠醛明显增多;PCA、OPLS-DA均可对不同条件下陈酿的浙江玫瑰醋进行有效区分,其中高温陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋可归为一类,低温陈酿5个月和常温陈酿5个月的玫瑰醋归为一类,说明高温陈酿可缩短陈酿周期;通过OPLS-DA S-plot图和OPLS-DA荷载图得出了可区分不同陈酿条件下的玫瑰醋中的重要香气成分和每种陈酿条件下的浙江玫瑰醋中特征性香气成分。     

基于香气成分的红茶品种比较分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析比较了川红茶、宁州红茶、祁门红茶、大叶种滇红茶、正山小种红茶的香气成分,鉴定出49-63种香气成分,其中醇类和醛类在香气成分含量上占据主导地位。大叶种滇红茶中含有种类更加丰富的挥发性香气物质,且主要呈香物质芳樟醇的含量高于其它种类的红茶,香叶醇含量最高的为宁州红茶。     

广东花香型红茶与单丛茶挥发性成分比较分析

以不同茶树品种加工的红茶和单丛茶为试验材料,采用HS-SPME-GC-MS方法,比较分析同一茶树品种在不同年份、不同季节加工的红茶和单丛茶中挥发性成分差异,探明不同茶树品种红茶和单丛茶的特征性成分,为深入了解茶树品种特性和加工工艺对香气轮廓的影响提供借鉴。结果表明:萜醇是鸿雁12号(HY12)、大叶奇兰10号(QL10)、岭头单丛(LT)和乌叶单丛(WY)中最丰富的挥发性成分。萜醇和芳香醛是HY12和QL10的主体挥发性成分。萜烯、烃类、萜酮和脂肪酮是构成LT和WY的主体挥发性成分,吲哚可区分LT和WY香型。PLS-DA进一步证实,遗传背景相似且加工工艺相同的WY和LT香气轮廓略有差异;遗传背景不同但加工工艺相同的QL10和HY12香气轮廓不同。因此,相同的加工工艺其主体挥发性成分相同,但茶树品种的遗传背景决定茶叶香气轮廓。     

模糊数学评价优化浓香花生油脂体的预处理参数及香气成分分析

基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9组预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数,通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA),探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质。结果表明:140℃-30 min组花生油脂体综合评分最高,生腥味轻,特征性香气浓郁且无异味,气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致,因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140℃-30 min;主成分分析和OPLS-DA结果显示,杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分,各类别对应的关键特征化合物分别为:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪;苯甲醛、苯乙醛;2-甲氧基-4-乙烯苯酚;1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。     

不同季节凌云白毫绿茶的香气成分差异分析

为了解凌云白毫绿茶的主要香气成分,同时探明不同季节凌云白毫绿茶的香气成分差异。通过动态顶空-气相色谱-质谱技术对春、夏、秋3季凌云白毫绿茶的香气成分进行定性定量测定,基于茶样中各香气成分的相对含量,通过偏最小二乘-判别分析(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)建立不同季节茶叶判别模型,然后找到对分类起关键作用的香气成分,最后通过绘制热图和层次聚类分析确定各关键香气成分在不同季节凌云白毫绿茶中的分布规律。结果表明,本研究共鉴定出37种化合物,其中醇类和醛类化合物数量较多;凌云白毫绿茶主要香气成分为芳樟醇、正戊醇、香叶醇、L-薄荷醇、异丁醛、异戊醛、壬醛、乙酸乙酯、二甲硫醚、吲哚。建立的PLS-DA模型可以将3个季节的茶样明显区分,且模型可靠;本研究最终鉴定出12种香气成分区分不同季节凌云白毫绿茶的关键化合物,分别为壬醛、β-紫罗兰酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、顺式-2-戊烯-1-醇、顺-茉莉酮、十四烷、叶醇。结合热图及12种香气成分的聚类分析,表明L-薄荷醇和β-紫罗兰酮在秋茶...     

红茶香气特征定量描述分析和红茶香气风味轮的构建

采用基元语素提取的方法,结合感官审评与《茶叶审评术语》对红茶香气的主要基元语素进行提炼,得到与红茶相关的基元语素共39个,其中与香气类型相关描述词的共计32个,与香气浓度相关描述词的共7个。本研究对不同产地不同等级的共计60个红茶样品的香气特点进行感官描述分析,对描述词进行分类,通过方差分析、聚类分析和主成分分析,确定轮廓描述词可以对红茶的香气特征进行区分,基于此绘制了红茶香气风味轮,为红茶基本描述分析及红茶质量审评提供参考。     

SPME-GC-MS联用法分析栀子红茶香气成分

采取固相微萃取和气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术方法对栀子红茶香气成分进行分析,以期为栀子红茶产业化发展提供理论基础。共从栀子红茶中检测出93种香气成分,其中主要香气贡献成分包括醇类、酯类、其他类、酸类和醛类化合物,其中香叶醇、水杨酸甲酯、芳樟醇、六氢茴香素、苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、苯甲酸甲酯、棕榈酸、芳樟醇氧化物Ⅳ、茉莉酮内酯、环丁甲酸己酯、芳樟醇氧化物Ⅰ、顺-3-己烯醇丁酸酯、反-异丁子香酚、苯甲醇、苯乙醛、α-法呢烯和柠檬醛等18种化合物是香气成分的主体物质,同时检出在对照茶坯中未检出的43种香气成分。六氢茴香素、苯甲酸甲酯、茉莉酮内酯、环丁甲酸己酯、反-异丁子香酚和α-法呢烯6种含量相对较高的成分可能是栀子红茶具有浓郁栀子花香的特殊成分。      

浙江玫瑰醋不同发酵阶段特征性香气成分的确定

利用响应面试验对浙江玫瑰醋中挥发性成分固相微萃取条件进行优化,确定最佳条件为NaCl添加量2.4 g、萃取温度49.6℃、萃取时间44.4 min。利用优化条件对浙江玫瑰醋发酵过程中挥发性成分进行测定,并结合主成分分析、系统聚类分析和偏最小二乘-判别分析对挥发性成分进行分析。主成分分析和系统聚类分析将浙江玫瑰醋样品分成发酵前期、发酵中期和发酵后期三大类,并将样品按前、中、后3个时期进行归类后,进行偏最小二乘-判别分析发现3个发酵阶段的样品基于挥发性成分可以实现良好分离,其中RY2为0.994、Q2为0.933说明该模型具有良好的稳定性和极高的预测能力。偏最小二乘-判别分析得到挥发性成分的变量投影重要性值,并结合偏最小二乘-判别分析因子荷载图,得出浙江玫瑰醋发酵前期的特征性香气成分为乙醇、十二酸乙酯、2-苯乙醇乙酸酯;发酵中期为丙酸-2-苯乙基酯、环己基丙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丙酯、乙酸异戊酯、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸、2-乙基丁酸-3-甲基苯酯、油酸乙酯;发酵后期为(E)-9-十八碳烯酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲醛、4-乙基苯酚、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯、糠醛、乙酸-2-乙基己基...     

基于多元统计分析方法的广东罗坑红茶香气品质研究

为了研究广东罗坑红茶香气物质并确定其主要成分,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)对罗坑不同地域的芦溪野生红茶、花蕉岩野生红茶、上坑野生红茶、上斜野生红茶、奖公茶红茶、瑶寨玉兰红茶和半山园茶红茶的香气组成进行了鉴定和统计分析。结果表明,在罗坑红茶中共鉴定出66种香气化合物,主要包含醛类、醇类、酯类、酮类和烷烃类等;醇类和酯类是主导香气物质种类。SPSS软件从66种香气化合物中提取了6个主成分,其中前5个主成分的累积贡献率达97.80%,能够反应出罗坑红茶的香气特征。聚类分析的结果表明,可以将7个不同地域的罗坑红茶香气类型分为两类:一类具有显著的杏仁香特征,另一类具有红茶典型的甜香特征。多元统计分析研究为红茶的香气质量评价提供了一种新的方法。     

基于多元统计分析的云南红茶香气质量评价

为综合评价云南红茶香气质量,采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取30个云南工夫红茶样品中的香气物质并用GC/MS分析其香气成分,测定了主要香气成分的相对含量,并进行了感观审评。以16个主要香气成分的相对含量为指标,应用多元线性回归分析、主成分和聚类分析对样品进行综合质量评价研究。结果表明,云南工夫红茶的品质与正己醛、青叶醛、苯乙醛、芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮的含量密切相关,相关方程为：Y=88.027+0.53X1-0.596X2-0.239X3+0.246X4+0.12X5-0.052X6-5.615X7,复相关系数R2=0.902。通过对16个主要香气成分的主成分分析,表明4个主成分的方差累计贡献率达到77.156%,基本能够反映云南红茶的香气特征。通过聚类分析,可以将不同来源的云南工夫红茶进行分类,证明该方法可作为云南红茶分类分级的有效方法。多元统计分析研究为红茶的香气质量评价提供了一种新的方法。     

6种不同香型白茶香气成分的GC-MS分析

采用顶空进样结合气相色谱-质谱法（GC-MS）测定青草香型、花香型、毫香型、粽叶香型、枣香型和药香型6种香型白茶的香气成分。利用聚类分析法与主成分分析法,分析6种不同香型白茶的香气成分差异。结果表明,6种不同香型白茶共检测出48种香气成分。其中,青草香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、顺-3-己烯醇和2-甲基丁醛等为主要特征成分;花香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、2-甲基丁醛和香叶醇等为主要特征成分;毫香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛和香叶醇等为主要特征成分;粽叶香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和2-乙基呋喃等为主要特征成分;枣香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和顺-3-己烯醇等为主要特征成分;药香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、芳樟醇、己醛和2-乙基呋喃等为主要特征成分。聚类分析将6种香型白茶分为两大类型,青草香型、毫香型和花香型聚为一类,而粽叶香型、枣香型和药香型聚为另一类。其中1-戊烯-3-醇和芳樟醇是区分6种不同白茶香型的重要香气组分。     

基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析

采用气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）和系统聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）对18?个不同栗香特征的绿茶开展研究。结果表明,PCA、PLS-DA和HCA均可直观地对3?种不同栗香特征的绿茶进行有效区分;PLS-DA中,18?个栗香茶样基于其香气特征实现良好分离,其中R2Y＝0.843、Q2＝0.694,说明该模型对3?种栗香特征绿茶具有良好的稳定性和较好的预测能力;HCA中,3种栗香绿茶在聚类距离12处被清晰地分成3?类,其中板栗香型和嫩栗香型距离更接近,聚类效果和感官辨识基本一致。此外,基于变量投影重要性大于1,筛选出了38?种区分不同栗香特征的重要挥发性组分。     

四川主栽茶树品种红茶香气成分的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对采自名山白毫131、福鼎大白茶、福选9号、早白尖和四川中小叶群体种5 个主栽品种制作的工夫红茶香气成分进行分析。在5 个品种红茶中共分离鉴定出148 种香气化合物,其中包含醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类等。主要的香气贡献成分是醇类化合物,相对含量在45.97%～63.78%之间,其中主体香气成分有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸甲酯、癸酸乙酯、顺-3-己烯醇己酸酯、苯乙醛、柠檬醛等,这些成分是决定四川工夫红茶甜花香和果香的重要组分。四川主栽品种红茶香气类型属于中间型,富含芳樟醇和香叶醇,其中名山白毫131、四川中小叶群体种和福鼎大白茶红茶萜烯指数较低,分别为0.57、0.60和0.65,表明这3 个品种红茶香气高锐,属于高香型红茶,这与感官审评结果一致。因此,高香或花香型四川工夫红茶宜选用名山白毫131、四川中小叶群体种或福鼎大白茶鲜叶制作。     

不同干制方式对新疆哈密大枣香气成分的影响

通过不同干制方式对新疆哈密大枣进行处理,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用分析鉴定40℃干制、45℃干制、晒干、阴干和鲜枣的香气成分及相对含量,探索不同干制方式对红枣香气成分的影响。结果表明:50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头对红枣香气成分的灵敏度最佳,检出的香气成分种类和相对含量也最多,明显优于其他纤维头。5种红枣样品中共分离出66种香气成分,主要香气物质种类为醛类、酯类、酸类和酮类。采用主成分分析法对香气物质种类评价结果可知:45℃干制处理的红枣香气品质最佳,其次是40℃干制和晒干处理的红枣,阴干处理的样品香气品质最差。     

基于滋味和香气成分结合化学计量法鉴别不同贮藏年份的康砖茶

本研究以不同贮藏年份康砖茶为试验材料,测定其主要的滋味成分和香气成分,初步明晰贮藏过程中滋味成分和香气成分的变化规律,通过化学计量学方法,客观地鉴别不同贮藏年份康砖茶的滋味特征和香气轮廓。结果表明：康砖茶滋味和香气对贮藏时间有明显的响应。茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和和葡萄糖含量在贮藏期1~10年间降低,在之后的10~30年间增加。茶褐素和麦芽糖含量在贮藏期1~30年间显著增加（p<0.05）。构成香气轮廓的特征挥发性成分数量先减少后增加,酯类和杂环类逐渐取代不饱和醛类、醇类和酚类成为康砖茶的重要赋香成分。基于贮藏期的康砖茶滋味特征和香气轮廓的变化规律,滋味特征分为1~6年、10~15年和22~30年;香气轮廓分为1~6年、10~22年和25~30年。贮藏期10年是滋味特征和香气轮廓从新茶向陈年老茶转变的转折点。因此,基于滋味成分和香气成分结合化学计量学对不同贮藏年份康砖茶的品质特征进行鉴别是可行的,滋味特征和香气轮廓的变化规律可作为康砖茶价值评价的重要依据。     

中国进口红葡萄酒香气特征与价格之间的关联分析

葡萄酒样本选择673 款不同价格水平的进口干红葡萄酒。葡萄酒的香气特征采用经过培训的品尝员的感官描述分析得到,而后香气特征采用“葡萄酒香气轮”上的香气标准术语归类。供试葡萄酒香气特征被标准化后被分为12 个香气类别,每一香气特征和香气类别在不同价格区段的出现频率经统计计算得到。结果表明：不同价格区段的进口葡萄酒具有的香气特征有差异,除了＞1 400 元/瓶的葡萄酒之外,其余价格区段的葡萄酒香气特征的出现频率与价格水平之间存在多元线性关系。偏最小二乘回归模型确认了进口干红葡萄酒价格与香气特征之间的数学联系,即来源于陈酿中的香气特征与价格呈正相关,并且确认＞1 400 元/瓶的进口葡萄酒产品属于奢侈品的特例。     

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分（ROAV≥1.00）。