不同品种小米主要营养成分 及氨基酸组分评价

以10种山西主推品种小米为原料,测定小米中水分、蛋白、脂肪、碳水化合物等营养成分,用超高效液相色谱仪测定氨基酸含量,通过模糊识别法和氨基酸比值系数法,结合全鸡蛋蛋白模式和FAO/WHO模式,对不同品种小米主要营养成分及氨基酸含量分析评价。结果表明,不同品种小米的营养成分含量存在差异,小米蛋白变幅为11.43%~13.72%,脂肪变幅为3.75%~5.34%,碳水化合物变幅为81.30%~84.60%,总氨基酸含量变幅为9.04%~11.34%,水分含量变化范围在10.35%~12.37%。10种小米中富含17种氨基酸,其中必需氨基酸种类齐全,含量丰富,尤其谷氨酸和亮氨酸含量较高。汾选3号有5种氨基酸的RAA及RC在1左右,EAAI为0.80,接近1,表明其为良好蛋白质源,营养价值与利用率较高。晋谷21号鲜味氨基酸含量占比较高,鲜味较浓,更容易受到消费者的欢迎与喜爱。     

山东引种果桑果实氨基酸组分测定及营养评价

本文测定13个果桑品种果实中氨基酸组分。对比了不同样品间的氨基酸组成差异,采用RAA、RC、SRC等氨基酸评价指标进行营养综合评价。研究结果表明:13种果桑均含有丰富的氨基酸,冰糖椹总氨基酸高于其他12种果桑,通过与WHO/FAO氨基酸模式谱（%）的比较得出,果桑果实中缬氨酸和亮氨酸这两种必需氨基酸符合FAO模式,其中韩国大白珍珠的必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸和赖氨酸以外,均符合WHO/FAO氨基酸模式要求。果桑果实氨基酸评分评定可知蛋氨酸为第一限制氨基酸,赖氨酸为第二限制氨基酸。冰糖椹、韩国大白珍珠2个品种从氨基酸营养角度值得关注。本文的研究结论为果桑的深层次食用开发提供了参考依据。      

不同产区谷子品质特性研究

对不同产区谷子样品的营养品质与淀粉糊化等加工特性进行比较分析,结果表明：不同产地样品粗蛋白含量与人体必需的八种氨基酸总量变化趋势基本一致,高纬度与高海拔对提高谷子营养品质有利。峰值黏度、降落值和回生值等淀粉糊化特性指标是评价小米加工特性研究的主要内容。     

12个品种小米氨基酸含量测定及品质综合评价

目的:为小米的种质资源鉴定与筛选、品质育种及综合加工利用提供依据。方法:以12个小米品种为研究对象,测定小米中的氨基酸含量,并以小米中所含的17种氨基酸含量作为评价指标,进行主成分分析和品质综合评价,同时对小米品种进行聚类分析。结果:小米品种对17种氨基酸含量的影响顺序为Ser>Lys>Arg>His>Met>Ile>Thr>Gly>Pro>Tyr>Phe>Asp>Cys>Glu>Leu>Val>Ala。主成分分析可提取出2个主成分,累计方差贡献率达到88.329%,Glu、Pro、Leu、Phe、Ile、Lys、Thr、His和Tyr可以作为小米品种的综合评价指标。通过隶属函数法评价出了12个小米品种的品质优劣顺序,聚类分析可以将12个小米品种划分为三大类。结论:晋谷61的综合品质最好,张杂谷13品质最差。     

不同品种小米营养组分与小米粥品质、风味特性的相关性分析

为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系,本研究以16种小米为评定对象,进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析,结果表明,不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关（P<0.05）,与蛋白质含量呈负相关（P<0.01）;米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关（P<0.05）,与蛋白质含量呈负相关（P<0.05）。醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关（P<0.01）,酯类化合物与蛋白含量呈正相关（P<0.05）,吡嗪类化合物与蛋白含量呈正相关（P<0.01）,酸类化合物与直链淀粉含量呈负相关（P<0.01）,醇类化合物与脂肪含量呈负相关（P<0.05）,酸类化合物与脂肪含量呈正相关（P<0.01）。     

彩色小麦营养组分及应用的研究进展

随着人们生活节奏和消费水平的提高,对天然营养资源开发的食品需求大幅度增加。经研究证明特色小麦营养高于普通小麦,能改善人们的营养结构,提高膳食质量。但是目前国内外关于特色小麦的研究特别少。与普通小麦相比,特色小麦在食用口感,储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面仍然存在诸多挑战。本文通过对特色小麦的营养组分分析和应用等方面的国内外研究现状进行检索与汇总,综合评价特色小麦的发展前景。     

小麦加工过程中营养组分变化及其对面条品质影响研究

在小麦加工过程中,不同系统所制得的小麦粉品质差异较大。结果表明:1B与1S系统粉中水分含量均为14.5%。1M～5M系统粉中的蛋白质含量由10.5%上升至13.4%,而淀粉含量则由68.1%下降到62.9%。1B系统粉维生素含量最高,而5M系统粉矿物质含量最高。不同系统粉面条质构特性不同,且5M系统粉面条的蒸煮损失率最高。     

小麦的营养组分及加工过程中的变化

综述了小麦营养组分分布及其加工过程中的变化,分析了出粉率与面粉营养及加工品质之间的关系,并对小麦加工过程中营养组分的平衡提出了展望。     

不同羊肚菌氨基酸比较分析及营养评价

分析不同品系羊肚菌菌株的氨基酸组成,探讨其营业价值。以20个不同品系羊肚菌菌株为实验材料,采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量,通过氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)等多个指标对其营养价值进行评价。结果表明,羊肚菌必需氨基酸种类齐全,呈味氨基酸和药用氨基酸含量丰富,鲜甜味氨基酸占比大;亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸在羊肚菌样品中表现相对不足,为羊肚菌的第一限制氨基酸。氨基酸总量与各类别氨基酸相关性极显著,但与蛋白质营养价值显著性不相关;通过聚类分析,样品可分为两大类,第一类为高质蛋白品系,第二类为营养较差品系。该研究结果为羊肚菌育种和产品开发提供了良好的理论参考。     

糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析（网络首发、推荐阅读）

发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量,从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响,在不同发芽温度（20、25、30、35、40 ℃）和发芽时间（0、6、12、18、24、30 h）下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化,结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累,其中30 ℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高,且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大,分别达（810.7±69.0）和（367.8±30.2）mg/100g。在所有氨基酸中,丙氨酸和苏氨酸增加量最高,其中丙氨酸在30和35 ℃下其含量达到（120.0±12.0）和（115.0±14.0）mg/100g,苏氨酸在30 ℃下达到（106.0±1.0）mg/100g。γ-氨基丁酸（GABA）在35 ℃下发芽的谷子中积累到最大,达到（60.1±1.8）mg/100g,说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分,发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用。     

碾制过程中小米营养成分的变化

为了探究加工过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率（85%、81%、77%、72%、68%、64%）小米营养成分的含量、色度、黏度指标。结果显示随着出米率的下降,小米中的矿物质（钾、镁、铁、锌、锰、铜）和氨基酸的含量降低,黏度增加,衰减值增加,回生值增加（64%除外）,糊化温度降低,黄度值下降,亮度增强。加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响。根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出膳食纤维主要分布于谷壳和皮层中,而脂肪和矿物质在皮层和胚中含量较丰富。     

糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系

糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0～12 h。这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛。     

发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。     

苦荞在萌发过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量,研究萌发处理对苦荞营养价值的影响。结果表明：萌发过程中,蛋白质和脂肪等大分子物质均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和脂肪酸等小分子物质含量有较大提高,其中还原糖含量上升1.61%～10.63%,总氨基酸含量增加了3.85%,且7 种必需氨基酸含量均呈现上升趋势,赖氨酸增幅最大（30.5%）。与未萌发苦荞相比,VB1、VB2含量变化不大;同时,随着萌发过程的延长,α-、β-淀粉酶活性不断增强。萌发过程中,必需氨基酸/总氨基酸比值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）联合食品标准计划,第一限制氨基酸由赖氨酸转变为蛋氨酸＋胱氨酸。     

小米饭的制作及食用品质评价方法

小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。     

全国主要谷子品种的营养及食用品质分析

为全面了解我国主推谷子品种的营养及食用品质情况,从全国11个谷子主产省份收集了2020年收获的103份纯品种谷子样品,对其营养成分和食用品质进行分析。谷子样品粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和总膳食纤维平均含量分别为10.4、3.3、69.9、3.22 g/100 g;维生素B₁、B₂平均含量为0.237、0.080 mg/100 g;小米粥的食品评分值平均分为86分。不同省份比较来看,山西省谷子样品各种营养成分平均含量均在全国平均值以上;内蒙古、山东、河南、陕西、辽宁和新疆6省区谷子样品小米粥的食品评分值平均值最高。品种更多的影响谷子的食用品质,省份更多的影响其营养成分,特别是矿物元素的含量。品种和省份的交互作用对粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纤维和Na含量及粥的适口性的影响均达到显著水平。     

粟米乳酸发酵饮料乳酸菌种的筛选

本文以糖化的粟米为基质,对6株乳酸菌的发酵性能进行了测度,其中以嗜酸乳杆菌产酸最高,产酸速度最快,确定了嗜酸乳杆菌（La),乳明串珠菌（L1)和两歧双歧杆菌（Bb)为最佳菌种组合,并通过scheffe三因子单形重心设计法,确定了最佳种间比,即La:Ll:Bb=3:3:2.     

3种青稞发芽过程中营养物质的变化

为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。