苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正许多苏州人,或者吃贯了苏州菜的人会说这样一句话,"吃来吃去还是苏州菜好吃!"其中也包括贝聿铭大师。这是您的一种感觉,您能让别人信服吗?别人却说:"你们苏州菜是甜的。"一个"甜"字就把苏州菜乏了。怎么讲清这个问题?也是我长期所困惑的问题,因为可能我们的一些苏州市领导也这么认为。苏州的有识之士都感到要保护苏州菜,但是我们的市领导没有这样的感觉,其他地方都成立了菜的博物馆,     

也说说无锡菜的甜

关于无锡菜的甜,这几年有不少人议论。其实无锡菜大多不是甜的,今年就有人做过统计,多种版本的《无锡菜谱》中偏甜的,或者说用糖的菜,也就不过20%左右。就是这些归类偏甜的菜,其甜度也并不高,起码比苏州樱桃肉那种甜度要低得多,只是上口的那一瞬,感觉有点甜,而且这甜在味觉上比较清晰,或许就是这味感让人觉得无锡菜甜的出奇。我们可以体味一下最具代表性的几个无     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

秀色可餐:通红酱汁肉

正按照吴人的旧俗,清明节祭祖扫墓,多以"酱汁肉"为贡品,故在每年清明节前四五天至立夏为止,前后一个月的时间,苏州大大小小的卤菜店都竞相供应"色泽酱红、肥而不腻、入口即化、咸中品甜、香气扑鼻、冷热可食、让人食欲大开"的时令名菜酱汁肉。多少年来,一直名誉江南,蜚声南洋,历久不衰,加上苏州人对此菜的     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正能享用苏州菜者是要有条件的,如果其本身从来不重视养身,也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。上期"苏州菜与清宫御膳"从五大方面详述了苏州菜深得帝皇赏识的原因,本期将继续揭秘苏州菜深得帝皇赏识的另外五大原因。讲究本味苏州最高级别的菜肴是不计成本,不计时间只求其美。有一些食物它的本味就十分鲜美,如鱼、虾、鸡、鸭、肉,它们氨基酸成份就是十分鲜美,所以烹调中所加的油、水等,会减掉其本身的     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜是怎样走入宫廷的?

正目前,故宫博物院研究宫廷饮食的专家,原宫廷部副主任——苑洪琪教授说:"苏州菜在明代已经进入宫廷了"明代史元史《旧京遗事》卷二:京师筵席以苏州厨人包办者为尚。余皆绍兴厨人。不及格也。所以明代的京城,请客吃苏州菜一种时尚。张居正在京城中也吃惯了苏州菜,一路回家为父亲奔丧,"无处可下箸"只有到苏州才感觉到可口的菜肴。明朝时苏州菜就已经进入宫廷,如崇祯皇帝的周皇后是苏州人,崇祯皇帝在最后的时日里,     

无锡甜菜系或源于人为折腾

众所周知,无锡菜是甜的,甜的出奇,甜的有些不在理由。近几年笔者加以关注,发现无锡人特别喜爱上了吃咸鲜味菜,尤其喜欢吃外地咸味浓烈的农家菜,且百吃不厌、乐不思蜀,强烈的反差使我头脑里突然产生了疑问:既然这些地区的人都这么喜欢吃咸味菜,那为什么他们的菜系却是甜的呢?到底是什么原因使然?如果说只是因为"换换口味"产生的新鲜感,那也不会对咸鲜味菜这么一见如故,百般亲切     

有了酒香味又香

一日,友人们相聚某家,说好各自携一菜。让我记忆犹新的是某友的“酒酿毛豆”。此菜忒简单,竖日我便试制成功,家人皆举箸不已。毛豆出肉,炒时搁点酒酿,略浇酱油。苏南地区烧莱略甜,酒酿正合适。某友自叙,父为绍兴人,母为苏州人,此菜是母亲的拿手菜。     

不放糖的南通菜

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一。它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了。从上海乘汽车到南     

浅述苏州织造官府菜的形成及技艺特色(上篇)——兼述其历史影响与开发价值

苏州织造官府菜,是由苏州织造府选聘苏州官府名厨及集民、绅、寺、肆诸菜之长,按传统制作技艺精心烹制的系列菜品,它将苏州菜的制作技艺推到了一个新的高度,是苏州菜的代表和精华。苏州谚语曰:"三辈子做官,学会吃喝穿。"官府是最讲究吃喝,也是最有条件讲究吃喝的地方。历朝历代,苏州官府林立。官场酬酢纷繁,你来我往,每个官府都从社会各界搜罗高厨,刻意求胜,奢华精丽,珍馐迭出。苏州织造府作为宫廷重要的派出机构,迎来送往,交际频繁,宴饮不断。特别是康熙、乾隆皇帝的     

本帮菜的风格特色(二)

正甜上口咸收口外地人看上海菜,往往就像文学作品中勾勒的"左手酱油瓶,右手糖罐子"那样,他们往往会直观地表述为:"上海菜就是甜的",但这种表述和"四川菜就是辣的"一样肤浅,做菜要是真的这么简单,哪里还有什么中华美食文化了?但是话说回来,本帮菜中的许多菜式,尤其是炒和烧两大类主流菜式中,口味偏甜的确是一种比较普遍的现象。那么,本帮菜的这种甜,到底有没有     

南通菜不放糖

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,它们都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸,原因是——南通菜不放糖。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用一餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一,它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了,它是我国近代著名实业家张骞的故乡。从上海乘汽车到南通,只要二三个小时便可抵达了,可利用节假日去游览南通狼山名胜,品尝南通菜的上海游客和各地游客特多,对于吃惯了本地菜的外     

苏州菜与清宫御膳——苏州织造官府菜的沿革的历史背景

正进入清宫的是苏州什么人家的菜呢?是苏州织造官府菜。我们长期研究的是"苏州织造官府菜"。这个苏州织造府是属于皇家的,是皇宫派在苏州的机构。苏州织造在元朝就有了,就是制造和采办皇家生活用具和生活用品等方面的事务,其中大量是织丝绸和刺绣。如皇帝的龙袍一定要苏州做的,绣花的工艺当然苏州最好,包括皇帝衣服的领袖、披肩、袖口,共有     

苏州菜肴中鱼虾蟹类原料的特色与地位

苏州菜是中国四大名菜江苏菜的重要组成部分,特色鲜明,名闻四海。苏州地处长江中下游的太湖平原,自然生态环境优越,境内水网密集,江河湖泊众多,物产资源特别是水产资源丰富,盛产各类鱼虾蟹等。因此,苏州菜肴中鱼虾蟹原料美食历史悠久,地位显著。     

吴门人家

简介"吴门人家"其中苏州织造官府菜制作技艺于2011年被列入"江苏省非物质文化遗产"名录,苏州玄妙观小吃制作技艺、苏州船点制作技艺两项已被列入"苏州市非物质文化遗产"名录。"吴门人家"好菜多,故事多,其严守商道,菜肴不用味精、工业添加剂,得到多位世界著名人士的     

吴地美食拥趸

正上海有一句俗语:"宁可与苏州人吵架,不与宁波人讲话",隐喻柔和委婉的苏州方言和苏州人深得上海的好感。从地理和历史角度来看,与上海比邻的苏州历来是江南首府,清丽婉转的评弹、步移景异的园林和"不时不食"的饮食都以独特的方式影响着上海文化。我故乡在吴地,喜欢江南的空灵秀丽,是江浙菜系的拥趸,这些都是事出有因并非偶然。     

佐证天堂美食的历史渊源 《历史典籍中的苏州菜》首发式在苏州举行

<正>1月27日,由吴门人家饮食文化有限公司、姑苏区平江街道、姑苏区餐饮业商会联合举办的《历史典籍中的苏州菜》首发式在苏州大儒巷昭庆寺隆重举行。今后,苏州百姓将有口福一尝传承千年、以前只在历史典籍中出现过的正宗苏州菜。同时,此书的编撰也是研究苏州饮食文化的基础课题。编撰《史典籍中的苏州菜》是由吴门人家饮食文化有限公司董事长沙佩智牵头,邀请苏州大学国学研究所所长余同元教授、苏州市烹饪协会会长华永根等诸位专家精心编撰,历时3年完成的一部呈现苏     

一江之隔味不同

江苏菜是我国著名的菜系之一,而苏州菜、扬州菜又是江苏菜系的两大支柱(此外还有南京、无锡、徐州等地的菜)。在一般外地人的心目中,苏扬二州的菜似乎是一码事。其实,两地的菜虽有想通之处,但终究是自成一家,各具特色的。如果要详谈苏州菜、扬州菜的历史沿革、风味特点,那就必然要涉及两市的历史、地理、物产、气候、风土、     

南甜北咸，口味背后是中国经济的南北差距

正每次吃无锡菜都有一个突出感受:甜。无锡菜是八大菜系之一"苏菜"的组成部分。今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过"宣统四年二月"的一份"早膳"菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜。1945年,苏联红军出兵东北,溥仪仓皇出逃,被苏联红     

苏州预制菜产业发展现状、存在问题及对策建议

预制菜产业是新发展阶段催生的新业态,前端联接“田间地头”,后端连着“餐桌舌尖”,实现了产加销、农工贸一体经营。梳理分析了苏州预制菜产业发展现状及产业发展面临的赌点难点,并提出了促进预制菜产业发展的对策建议,以期推动苏州预制菜产业高质量发展。