燕窝的营养成分和危害因子分析

本论文对五种品牌的燕窝进行了营养成分和危害因子指标的测定,营养成分包括水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、唾液酸含量、氨基酸组成及含量、常规元素种类和含量;危害因子包括重金属元素的种类和含量、亚硝酸盐含量。结果表明,五种品牌燕窝的水分含量在14.05%~15.21%,灰分含量在3.38%~4.91%,蛋白质含量在66.61%~67.97%,脂肪含量在0.15%~0.21%,总糖含量在17.12%~25.47%,唾液酸含量在12.21%~12.82%,检测出17种氨基酸,总氨基酸含量在57.80%~61.40%,常量元素Na、Mg、Ca在燕窝中均有检出;危害因子的检测结果为:重金属元素Hg、As在燕窝中未检出,Zn、Cr、Cd、Pb四种重金属元素含量在五种燕窝中均未超过1.15μg/g;亚硝酸盐含量在11.38 mg/kg^14.89 mg/kg。通过对燕窝中营养成分和危害因子指标的测定,积累相关的参考数据,可以为燕窝质量标准和燕窝监管项目的建立提供一定的科学依据。     

8个品种辣椒籽成分分析与比较

对8个不同品种(定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒)辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析,为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明,辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪,质量分数分别为40.10%~51.27%、17.30%~19.83%和11.53%~16.70%;辣椒籽中还含有16种氨基酸(15.16%~18.64%)、9种矿物质元素,其中钾含量达到7 790~11 566.67 mg/kg;不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上,其中亚油酸质量分数为7.04%~9.72%,占总脂肪酸72.20%~74.26%;VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27~8.01、0.24~2.36 mg/100 g、11.43~20.22 mg GAE/g、2.36~12.58 mg RE/g,辣椒碱类物质含量为0.07~5.21 mg/100 g。其中,新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高,益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高,印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。     

梵净山薇菜营养成分分析

目的:分析梵净山薇菜的营养成分,为梵净山薇菜的开发利用提供科学依据。方法:参照国标的方法测定梵净山薇菜的蛋白质、维生素C、总糖、还原糖、粗纤维、氨基酸、矿质元素等营养成分,并对其进行分析与评价。结果:梵净山薇菜蛋白质、粗纤维和维生素C含量较高,脂肪含量较低,氨基酸总量达22.194g/100g,必需氨基酸(EAA)/氨基酸总量(TAA)为44.769%,EAA/非必需氨基酸(NEAA)为93.200%,必需氨基酸指数(EAAI)为86.24,必需氨基酸种类齐全、比例均衡,第一限制氨基酸为甲硫氨酸、半胱氨酸,矿物质元素含量丰富,以钾和铁的含量最高,分别为3 741.80、719.90mg/kg。结论:梵净山薇菜是一种蛋白质含量高、脂肪含量低、必需氨基酸种类齐全且比例均衡、矿物质元素丰富、营养价值较高的野菜,具有很好的开发应用前景。     

金丝皇菊的营养成分分析与评价

对金丝皇菊的营养成分进行分析评价,为合理地开发利用金丝皇菊提供理论依据。结果表明,金丝皇菊中含有蛋白质12.9%、水分11.5%、灰分5.6%、粗纤维5.2%、脂肪4.9%、黄酮3.97%、可溶性糖19.5%、多糖5.91%,多糖含量显著高于其他品种菊花(0.1%～4.0%);17种氨基酸有检出,氨基酸总量为10.69%,其中半必需氨基酸胱氨酸在其他品种菊花中罕有检出;所测十一种维生素(VA、VB_1、VB_2、VB_6、Vc、VD_2、VD_2、VE、β-胡萝卜素、烟酸、烟酰胺)中,VA、β-胡萝卜素(维生素A原)、VE、VB_2、烟酰胺和Vc有检出,含量分别是0.22、0.28、26.71、0.11、72.3、14.7 mg/100 g,烟酰胺和VE含量丰富,其VE含量与坚果中含量相当;金丝皇菊矿物质含量丰富,所测十三种矿物质元素(K、Na、Ca、Cu、Fe、Mg、Mn、P、Zn、Se、Pb、As、Cd)中除硒以外都有检出,钙含量2994 mg/kg高过牛乳(1040 mg/kg),铁含量101.6 mg/kg高过猪血(87 mg/kg)和鸡蛋黄(65 mg/kg),重金属铅、砷、镉含量均符合国家限量要求。研究表明,金丝皇菊具有较高的营养和药用价值,有巨大的开发潜力,可望研制菊花食品和保健品。     

3种野生块菌营养成分比较分析

为探究中华夏块菌、假喜马拉雅块菌和攀枝花白块菌的营养价值,采用国家标准方法检测水分、蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、氨基酸、维生素、矿质元素、稀土元素及重金属。结果表明:3种块菌干物质中粗纤维占41.8%~52.8%,蛋白质分别是29.8%、27.8%和31.4%,脂肪在2.16%~2.80%之间,必需氨基酸2.58 g/100 g~3.86 g/100 g,呈味氨基酸3.33 g/100 g~4.78 g/100 g,分别占各自氨基酸总量的33.5%、40.4%和40.2%,远高于必需氨基酸含量。3种块菌都含有丰富的精氨酸、胱氨酸和酪氨酸以及常量元素和微量元素,攀枝花白块菌中钾、钠、钙、镁、锌、铜、锰、锶含量较高,中华夏块菌中硒含量较高,3种块菌稀土元素适量、重金属和农药残留较低。证实3种块菌是富含呈味氨基酸和精氨酸的优质调味食品。     

麻花艽种子营养成分分析

对麻花艽种子营养成分进行分析测定。结果表明:麻花艽种子中水分、总黄酮、总糖、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量分别为6. 95%、0. 22%、2. 57%、17. 50%、20. 53%、23. 57%,为高蛋白、高纤维植物种子; 16种氨基酸总量为21. 84 g/100 g,其中谷氨酸(5. 46 g/100 g)含量最高;常量元素中钾(4 300 mg/kg)含量最高,钙(803 mg/kg)含量最低,微量元素中铁(227 mg/kg)含量最高,铜(12. 7mg/kg)含量最低;共检出17种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的84. 54%。研究表明,麻花艽种子具有较高的蛋白质含量,氨基酸组成全面,矿质元素丰富,油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量高,因此极具开发利用价值。     

两种魔芋多糖抗疲劳及降血糖活性

目的:研究不同剂量的魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan,KGM)和魔芋葡甘露低聚糖(Konjac glucomannan oligosaccharide,KOGM)对小鼠抗疲劳作用及降血糖活性的影响。方法:将35只无特定病原体(Specific pathogen free,SPF)级昆明种雄性小鼠随机分为空白对照组(给予等体积生理盐水)、魔芋葡甘露聚糖高剂量组(60 mg/kg)、中剂量组(30 mg/kg)、低剂量组(15 mg/kg)以及魔芋葡甘露低聚糖高(60 mg/kg)、中(30 mg/kg)、低(15 mg/kg)剂量组共7组,每组5只。通过负重游泳实验来记录小鼠的力竭游泳时间,并通过测定超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)等相关生化指标,测定魔芋葡甘露聚糖及其低聚糖的抗疲劳作用。另将40只小鼠随机分为空白对照组(等体积生理盐水)、阳性对照组(盐酸二甲双胍110.5 mg/kg)和魔芋葡甘露聚糖及其低聚糖高、中、低剂量组,共8组,每组5只。通过口服葡萄糖糖耐量实验(Oral glucose tolerance test,OGTT),并分别测定小鼠口服葡萄糖0、30、60、120 min后的血糖值,观察魔芋葡甘露聚糖及其低聚糖对正常小鼠糖耐量的改善作用。结果:在抗疲劳实验中,与空白组相比KGM和KOGM各剂量可以在一定程度上延长小鼠负重游泳时间,同时增加小鼠肝脏中的SOD活力,降低MDA含量,且以高剂量组最为显著(p<0.05);在糖耐量实验中,两种不同分子量的多糖均具有降糖效果,且以高剂量组效果最佳。结论:魔芋葡甘露聚糖及其低聚糖具有良好的抗疲劳作用,同时具有良好的降血糖,改善糖耐量作用。     

菌核侧耳营养成分分析

依据国标分析方法,对菌核侧耳干品中营养成分进行分析测定。结果表明:菌核侧耳中蛋白质含量为15.60%、脂肪2.50%、粗纤维6.30%、粗多糖10.8%、总糖34.60%;矿质元素中钾、钙、铁、锌、硒含量较高,分别为22.4g/kg、768mg/kg、157mg/kg、105mg/kg、0.05mg/kg;氨基酸总含量为14.9%,其中人体必需的8种氨基酸量占氨基酸总量的46.10%,异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量相对较高。     

金耳、银耳与木耳的营养成分比较

采用标准方法对金耳、银耳与木耳的营养成分进行全面的比较分析。结果表明：金耳含有蛋白质12.4%、灰分3.2%、粗纤维2.0%、脂肪2.8%、总糖72.8%,其中蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳,而粗纤维低于木耳（7.9%）;金耳中的功能营养成分多糖、多酚、黄酮含量分别为37.8%、0.18%和0.12%,多糖含量显著高于木耳和银耳;金耳的氨基酸总量和鲜味氨基酸含量分别为9.72%和2.25%,均高于银耳和木耳,按照联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件,3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳＞金耳＞银耳;金耳检出6种维生素,VA及 β-胡萝卜素（VA原）、VB1、VB2、VC和 VD3,其中 β-胡萝卜素含量为 2.32 mg/100 g,与绿叶蔬菜相当,3 种食用菌均含有植物中少见的维生素D,含量大小顺序是木耳＞金耳＞银耳,分别为1 588、743、133 μg/100 g,高于肉制品、鸡蛋和鱼类,可作为素食者的维生素D摄入源;我国人群中相对容易缺乏的元素钙、铁、锌在3种食用菌中含量丰富,其中以木耳的钙、铁含量为最高,金耳次之,而金耳锌含量（21.1 mg/kg）为最高,稍低于猪肉（29.9 mg/kg）,铁含量（81.2 mg/kg）比鸡蛋黄（65 mg/kg）更高,3种食用菌重金属锰、铅、砷、镉、汞含量均符合国家限量要求。综上所述,3种食用菌营养素成分齐全、含量丰富,金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁,综合营养价值更高。     

不同品种猪肉矿物质元素含量研究

以猪的背最长肌为研究对象,研究不同品种猪背最长肌中部矿物质元素的含量.实验结果表明:杜洛克猪肉中钾元素含量最高,达3802.19mg/kg;淮南猪肉中钠、锌元素含量最高,达413.79mg/kg、7.38mg/kg;南阳黑猪肉中钙、铁元素含量最高,达35.94mg/kg、11.51mg/kg.总的来讲,地方猪肉优于外来品种猪肉,但是猪肉还不能满足人们对所有矿物质元素的需要.     

9个品种干辣椒的品质分析及评价

为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异,对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒,大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒,托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测,并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明:籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%,主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质,含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%;含19~27种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上,其中亚油酸为61%~73%;类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g,以辣椒红素为主（37~221 mg/100 g）;辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g;共检出11类挥发性物质,总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分,累计方差贡献率为85.29%,反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类,3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现:籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高,粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P<0.05）;角椒和线椒果肉含量高,总糖含量高,且总糖与果肉含量显著正相关（P<0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料,角椒适宜作制酱原料,线椒类胡萝卜素含量高,可作增色调味和色素提取等的原料,本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。     

魔芋葡甘露聚糖的化学结构与流变性质

本文着重研究了从四川白魔芋(Amorphophallus albus)和花魔芋(Amorphophallus rivieri)分离而得的白魔芋葡甘露聚糖(aKGM)和花魔芋葡甘露聚糖(rKGM)的化学结构与流变性质,还研究了aKGM与其它多糖黄原胶(XanthanGum 简称XG)的协同作用以及aKGM与蛋白质的相互作用。由X-射线衍射法证明aKGM与rKGM均属无定形结构,因而具有非常强的吸水膨胀性能:由凝胶过滤与光散射法证明aKGM的分子量大于rKGM,两者的分子量都较均一;由HPLC法测得aKGM与rKGM中葡萄糖(G)与甘露糖(M)的摩尔比分别为1:1.70与1:1.60。魔芋葡甘露聚糖(Konjac Glucomannan 简称KGM)水溶液为典型的假塑性流体,aKGM水溶液的稠度大于rKGM。研究结果表明,KGM-XGKGM-SP与I(SPI为分离大豆蛋白)是两种新型的胶凝剂,这对于拓宽魔芋的应用范围有极其重要的价值。.     

薇甘菊栽培的巨大口蘑营养成分研究

本研究对薇甘菊栽培的巨大口蘑营养成分进行了研究,结果表明:每100 g干的巨大口蘑子实体中总糖、多糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、灰分含量分别为54.24 g、13.42 g、5.52 g、1.60 g、15.55 g、6.21 g。巨大口蘑中含有17种人体所需的氨基酸,氨基酸总量为15.13 g/100 g,其中必需氨基酸占氨基酸总量的40.38%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为0.68,符合FDA和WHO提出的理想蛋白质必需氨基酸含量达40%以上,E/N在0.6以上的要求。矿质元素K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn含量分别为27.58 g/kg、0.24 g/kg、0.23 g/kg、0.90 g/kg、69.72 mg/kg、55.52 mg/kg、51.46 mg/kg、10.05 mg/kg。有毒重金属铅、镉、总砷的含量低于食用菌质量安全要求的重金属含量限量标准。总汞含量有少许超标。这一研究结果为薇甘菊栽培巨大口蘑的进一步开发和利用提供了理论依据,也为薇甘菊的综合防治提供了新方法。     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%,酸价为0.11～1.21 mg/g,过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。     

食叶红紫苏不同生育期主要营养成分分析研究

对食叶红紫苏不同生育期主要营养成分分析研究结果表明:食叶红紫苏营养丰富,矿物质含量高,各营养成分之间存在一定的相关性,大多呈现正相关关系,各营养成分随生长时间规律性变化明显;苗期各营养成分含量总体相对较低,初花期最高,坐果期和成熟期除粗纤维外,其他营养成分含量有相对降低的趋势;初花期水分含量为79.23%,叶片干基粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量分别为104.81g/kg、69.42g/kg和82.60g/kg;Zn、Fe、Ca含量分别为23.46mg/kg、1160.60mg/kg和63.56mg/kg,β-胡萝卜素为65.41mg/kg。建议在初花期集中采收叶片食用;作为脱水蔬菜发展。     

魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。     

紫苏种子性状与主要营养组成成分相关性分析研究

研究调查了10个不同品种紫苏的种子性状,测定粗脂肪、蛋白质和纤维素等主要营养成分含量,并对籽粒性状与各营养成分进行了相关性分析.结果表明,供试紫苏品种间种子直径和千粒重以及营养成分粗脂肪、粗蛋白和纤维素含量均呈现极显著差异.BS-1种子粗脂肪和粗蛋白含量在10个品种中均最大,是高脂肪高蛋白品种选育的良好材料.相关性分析表明,种子直径与千粒重呈极显著正相关,粗脂肪含量与种子直径和千粒重均呈显著正相关,而蛋白质含量、粗纤维含量与种子直径、千粒重间相关性不显著.3种营养成分之间,粗脂肪含量和蛋白质含量呈正相关,与粗纤维含量呈显著负相关.研究结果对于优质紫苏新品种培育及产品开发具有一定理论指导意义和实践参考价值.     

全国主要谷子品种的营养及食用品质分析

为全面了解我国主推谷子品种的营养及食用品质情况,从全国11个谷子主产省份收集了2020年收获的103份纯品种谷子样品,对其营养成分和食用品质进行分析。谷子样品粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和总膳食纤维平均含量分别为10.4、3.3、69.9、3.22 g/100 g;维生素B₁、B₂平均含量为0.237、0.080 mg/100 g;小米粥的食品评分值平均分为86分。不同省份比较来看,山西省谷子样品各种营养成分平均含量均在全国平均值以上;内蒙古、山东、河南、陕西、辽宁和新疆6省区谷子样品小米粥的食品评分值平均值最高。品种更多的影响谷子的食用品质,省份更多的影响其营养成分,特别是矿物元素的含量。品种和省份的交互作用对粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纤维和Na含量及粥的适口性的影响均达到显著水平。