三种稳定剂对赤霞珠葡萄酒冷稳定性的影响

为探明稳定剂对红葡萄酒稳定性的影响,以80 mg/L的偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白为对照(CK),以2017年赤霞珠葡萄酒为酒样,选用聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素钠(carboxylmethylcellulose,CMC)和阿拉伯树胶(gum arabic,GA)为稳定剂,以冷处理后电导率变化为判定酒石酸盐稳定的主要指标,研究3种稳定剂在不同质量浓度下的稳定效果。结果表明,KPA最佳质量浓度为150mg/L,该处理电导率变化小,显著降低葡萄酒的浊度、改善色度(P <0. 05),而80 mg/L MTA处理后电导率变化最小,但酒样浊度增加;高质量浓度CMC虽有一定稳定效果,但会显著增加浊度、降低色度,只有20 mg/L CMC处理后酒样稳定且浊度较低; GA最佳质量浓度为150 mg/L,该浓度可显著降低酒样电导率变化,对浊度、色度等的影响与CK差异不显著。总之,150 mg/L KPA在3种稳定剂中稳定效果最好。该研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供了理论依据。     

芦笋复合果蔬汁稳定性的研究

探讨了稳定剂对芦笋复合果蔬汁的稳定性的影响.通过单一稳定剂的试验,发现黄原胶、果胶、CMC 3种稳定剂对芦笋复合果蔬汁的稳定效果较好,但是单一稳定剂很难解决芦笋复合果蔬汁长期稳定的问题.采用混合水平正交试验(L18(61×32))设计,对黄原胶、果胶、CMC3种稳定剂进行复配,然后通过6个月的贮藏实验,以相对粘度和浊度为测试指标,确定稳定剂的最佳添加质量分数为果胶0.04%,黄原胶0.06%,CMC 0.06 %.     

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。     

赤霉素(GA3)处理对甜樱桃果实品质和采后生理的影响

研究了甜樱桃经不同浓度GA3(50、100、150mg/L)的处理2min后.在0±0.5℃贮藏条件下,果实的生理和品质指标的变化.结果表明:与对照相比,GA3处理降低了果实的腐烂率和果柄干枯率,减少了可溶性固形物、Vc和可滴定酸的损失,保持了较高的鲜食品质;并抑制了POD和CAT活性的下降以及PPO活性的上升,降低了丙二醛含量的增加.其中,以100mg/L GA3处理的效果最佳.     

不同澄清剂对山葡萄北冰红冰葡萄酒澄清效果的研究

对经不同浓度的4种澄清剂进口皂土、国产皂土、蛋清粉和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理后的山葡萄北冰红冰葡萄酒进行浊度、沉淀量、色度、总酚含量及可溶性蛋白含量的分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄北冰红冰葡萄酒澄清效果及理化指标的影响。结果表明,单一使用蛋清粉和PVPP对北冰红冰葡萄酒澄清没有明显效果,1000 mg/L进口皂土和600mg/L国产皂土对北冰红冰葡萄酒澄清具有良好的效果。     

新型板栗饮料稳定性研究

为了解决新型板栗饮料在加工过程中易出现沉淀的问题,寻找最适合板栗饮料稳定所需要的稳定剂和乳化剂。研究了黄原胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、单硬脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)等稳定剂和乳化剂对新型板栗饮料稳定性的影响。在单因素实验的基础上以黄原胶、CMC、PGA和单硬脂肪酸甘油酯为影响因素进行正交实验,得出最佳复合稳定剂质量浓度为:黄原胶1 g/L,CMC 4 g/L,PGA 2 g/L,单硬脂肪酸甘油酯1 g/L,新型板栗饮料稳定性达到71. 107%,根据极差分析得出影响板栗饮料稳定性的因子主次顺序依次为黄原胶> PGA> CMC>单硬脂肪酸甘油酯。该研究为解决板栗饮料加工过程中的稳定性问题提供理论依据。     

甜玉米饮料稳定性的研究

以甜玉米饮料为研究对象,通过测定离心沉淀率来确定稳定性的好坏。通过单因素实验,研究了不同稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响,确定单因素的最优范围,并且在单因素实验的基础上,通过BoxBehnken响应面法来分析优化工艺条件,以不同稳定剂组合用量为因素,以离心沉淀率为响应值进行响应面回归实验分析。在影响离心沉淀率因素的相关显著性为瓜尔豆胶CMC结冷胶,并优化出胶体组合。结果表明,当CMC 0.61g/L,瓜尔豆胶0.30g/L,结冷胶0.20g/L时,甜玉米饮料的离心沉淀率最小,为0.6050%,稳定性好。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

响应面法优化毛葡萄酒泥中L(+)-酒石酸提取工艺

在单因素试验基础上,采用响应面法中的Box-Behnken试验设计优化毛葡萄酒泥提取L(+)-酒石酸工艺中的酸浸和沉降两个技术参数。结果得出酸浸的最佳工艺参数为:温度82℃、时间7min、37%盐酸8mL(以100mL毛葡萄酒泥计);沉降的最优工艺参数为:CaCl2质量浓度50g/L、pH6.64、反应时间2.4h。在此条件下,毛葡萄酒泥中L(+)-酒石酸的实际酸浸提量为41.63g/L,实际提取回收率可达87.64%。     

酸性含乳碳酸饮料稳定性的研究

对酸性含乳碳酸饮料加工过程中易引起沉淀的环节进行了稳定性研究,比较了不同稳定剂的稳定效果,并确定了最佳稳定剂及最优复配稳定剂。结果表明,复配稳定剂(海藻酸钠0.3%+CMC0.4%+卡拉胶0.1%对含乳碳酸饮料的稳定效果最为明显,所得含乳碳酸饮料的形态均匀,产品呈乳白色的稳定体系,并且长时间放置不分层。     

小麦蛋白对樱桃酒的澄清效果

以制备的小麦澄清蛋白处理樱桃酒,通过测定澄清前、后理化性质和稳定性的变化来分析小麦澄清蛋白对 樱桃酒的澄清效果。结果表明：用50 mg/L的小麦澄清蛋白处理樱桃酒后,其浊度与澄清前相比降低了71.64%;总 酚质量浓度和黄酮质量浓度与澄清前相比差异不显著（P＞0.05）;酒精体积分数、pH值、色价值、花色苷质量浓 度、总糖质量分数和总酸质量浓度与澄清前相比变化不大。与明胶、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纤维素钠相比,经 小麦澄清蛋白处理的樱桃酒先于其他3 种澄清剂在139 h时达到最低浊度2.07 NTU并保持不变。用明胶作澄清剂, 樱桃酒中总酚减少量最多,减少35.37 mg/L;用聚乙烯吡咯烷酮作澄清剂,色价值降低最高,降低0.30;用羧甲基 纤维素钠作澄清剂,花色苷减少量最多,减少0.49 mg/L。小麦澄清蛋白处理樱桃酒的最佳条件为：小麦蛋白用量 50 mg/L、搅拌速率800 r/min、搅拌时间120 min。小麦澄清蛋白具有澄清效果好、澄清速率快、安全无毒、成本低 等优点,对樱桃酒的工业生产和延长货架期具有重要意义。     

发酵型酸乳饮料稳定性的研究

发酵型酸乳饮料是一种深受消费者喜爱的一种保健饮料，但稳定性较差。本文研究了不同的稳定剂对酸乳饮料稳定性的影响。结果表明：当发酵乳含量为50％时，耐酸CMC和果胶可以使体系稳定：耐酸CMC与瓜儿豆胶复配时，异味较重；CMC与黄原胶、果胶复配会产生微黄色；耐酸CMC0．3％和阿拉伯可尔0．1％时酸乳饮料口感细腻，稳定性也很好，是酸乳饮料的一个很好的稳定剂配方。     

含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究

选用牛乳和椰果果粒为原料,对产品稳定剂的选择进行了研究,确定了最佳的配方。实验发现对于普通果粒酸性含乳饮料,影响产品稳定性的关键因素为羧甲基纤维素钠,同时结冷胶对果粒悬浮的作用也比较明显。通过实验筛选出较好的稳定剂组合为羧甲基纤维素钠0.4%,结冷胶0.14%,果胶0.14%,海藻酸丙二醇酯0.03%。并验证了产品在保质期内的稳定性,实验结果显示稳定剂配方达到了产品要求。     

咖啡发酵含乳饮料的研制

研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15％的咖啡萃取液、50％的发酵乳、3％的复配稳定剂Ⅱ(0.1％卡拉胶+0.1％耐酸型CMC)和8％的白砂糖.结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践.     

菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响

研究菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响,以新鲜干白葡萄酒为试验材料,添加菠萝蛋白酶,通过测定葡萄酒的浊度、蛋白质稳定性、蛋白质含量,确定其最适添加量、作用温度和作用时间。结果表明,菠萝蛋白酶对两款酒样澄清的最佳添加量分别为2.0 mg/L、2.5 mg/L,温度均为22 ℃,作用时间为24 h。菠萝蛋白酶可澄清干白葡萄酒,明显提高其蛋白质稳定性。     

基于不同稳定剂纳米金冷融指示剂的制备及稳定性研究

为研究不同种类稳定剂对所制备纳米金溶胶性质的影响。本文以氯金酸为原料,选择柠檬酸三钠、海藻酸钠、壳聚糖3种不同性质的稳定剂分别制备纳米金溶胶,以冷冻前后溶胶颜色变化、溶胶等离子体吸收峰及其峰值的变化及颗粒间的聚集情况为考察指标,研究不同稳定剂所制备的纳米金冷融指示剂冷冻前后的稳定性。结果表明:以柠檬酸三钠为稳定剂所制备的纳米金溶胶颜色经一次冷冻就会由酒红色变为透明无色;以壳聚糖为稳定剂所制备的纳米金溶胶,其颗粒经冷冻后虽会聚集,但颜色不会发生明显变化。以上现象均不符合对指示剂的要求。以2.0%海藻酸钠与10 mL的1.0 mmol/L氯金酸溶液所制备的纳米金溶胶效果最为理想:溶胶经反复冷冻后,颜色由正红色变为紫色,且颜色随冷冻次数的增加而加深,其颗粒间会发生聚集,由单一分散变为聚集成团。以上现象均符合纳米金冷融指示剂的要求,因此以海藻酸钠为稳定剂所制备的纳米金溶胶是一种良好的纳米金冷融指示剂。     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

酸性双蛋白饮料稳定性的研究

蛋白沉淀一直是影响酸性双蛋白饮料质量的重要因素。通过采用不同稳定剂配比进行正交试验,研制出蛋白含量大于1．5％的酸性双蛋白饮料配方,并确定了稳定剂的种类及添加量。实验结果表明：当蔗糖用量为6％、蛋白糖0．035％、柠檬酸0．45％、pH为4．12时饮料的口感及风味最佳;当稳定剂配比为CMC 0.45％、卡拉胶0．06％、络合剂0．10％、乳化剂0．08％时饮料的稳定性最好。     

活性乳稳定性的研究

研究了影响活性乳稳定性的主要因素，确定用比色率来比较活性乳的稳定性。探讨了单独使用ＣＭＣ－Ｎａ和ＸＧ作为稳定剂以及ＣＭＣ－Ｎａ分别与ＸＧ和ＰＧＡ配合使用对活性乳稳定性的影响。研究了均质压力对稳定性的影响，确定了最佳的稳定剂配比和均质压力。     

复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究

为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。