原料脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响

为了解原料肉中脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响,本试验以反复冻融的方式制备3组不同氧化程度的脂肪,F0组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituricacidresctive substances,TBARS)为0.04 mg/kg,F1组的TBARS值为0.09 mg/kg,F2组的TBARS值为0.30 mg/kg,将3组脂肪与绞碎的新鲜猪瘦肉混合加工成3组西式培根产品,测定成品和成品煎烤后样品中亚硝酸盐残留量、生物胺、N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)以及其它相关指标的变化。试验结果表明,随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的pH、红度值、总巯基含量、多不饱和脂肪酸含量(PUFA)呈现逐渐降低的趋势(P<0.05);原料脂肪的氧化程度对西式培根煎烤前后的亚硝酸盐残留量影响不显著(P>0.05)。随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的TBARS值、羰基、总生物胺、N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)含量有升高的趋势,特别是煎烤后的N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)和组胺含量显著升高(P<0.05)。在西式培根这个脂肪-蛋白的混合体系中,脂肪的氧化会促进蛋白的氧化,促进NAs、生物胺和NDMA的生成,最终会影响到产品的安全品质,所以在实际生产中应严格控制原料脂肪的新鲜度,以提高西式培根产品的品质和安全性。     

重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。     

多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对肉丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值(TBARS值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H 4个指标的相关性。结果表明,利用气相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺(NDMA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基吡咯烷(NPYR)被检出,在5 d冷藏中0.02%、0.04%、0.08%多香果粉添加对肉丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1%、80.3%、60%,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08%。添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升。     

添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响

为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量(10%),有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮(D组)的炸鱼丸质构品质最好,持水性(79.90%±0.05%)和凝胶强度(3504±94 g·mm)显著高于其他组样品(p0.05),加工损失率(12.8%±0.2%)明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p0.05)。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。     

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。     

复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响

为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05%VC、0.05%VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料(0.625%丁香和0.625%桂皮);TE组:20%基础腌制液,再分别添加0.06%茶多酚和0.08%VE。测定4组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量,并进行感官评定。结果表明,3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质,显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量,延缓产品的脂质氧化(P0.05),控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低(P0.05)。由此可见,复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。     

陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势(P<0.05),晾晒阶段上升不显著(P>0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin, NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPHA)含量呈显著上升趋势(P<0.05);N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine, NDEA)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine, NMEA)含量先上升后...     

3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响

为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2种氨基酸的产品;3种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性。3种氨基酸均可改善产品品质,抑制产品氧化,可作为品质改良剂,但会促进N-亚硝胺的形成,应减少产品中这3种氨基酸的含量抑制N-亚硝胺的生成。本研究可为肉类产品品质的提高、N-亚硝胺抑制和形成机理的深入研究奠定理论基础并提供借鉴参考。     

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

为明确由商业复合菌PRO-MIX5（木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌）的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor,MNI）与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响,该研究选择将MNI和3种抗氧化剂（茶多酚、迷迭香和维生素E）以不同比例添加在培根中,经预处理、腌制、压模等加工工艺制得新型培根,测定其pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺含量等指标,结合感官评定,探究MNI与抗氧化剂对新型培根品质及安全性的影响。综合各项理化指标以及感官评价结果,提升新型培根品质及安全性的效果为MNI>茶多酚>迷迭香>维生素E。与对照组相比,MNI组TBARS值降低37.5%,亚硝酸盐残留量降低8.1%,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）降低41.8%。     

蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究

目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-MS)测定肉制品中的8种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二乙基胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二丙基胺(NDPA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基二丁基胺(NDBA)、N-亚硝基二苯基胺(NDphe A)]。结果 15种蓝莓果对亚硝酸盐的抑制率在6.27%~38.11%之间,平均值为25.17%,对亚硝胺的抑制率在53.64%~71.54%之间,平均值为63.01%。结论 蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的含量具有显著抑制作用。     

两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究

研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2的阳性对照组(PC)、添加2%BF的试验组(BF)和添加2%FBF的试验组(FBF)制作重组培根,对加工的4组成品进行感官评价,测定红度a*值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺、生物胺等理化指标,并通过加速试验预测4组产品的货架期(27、32、37℃)。结果表明:BF组和FBF组在感官评定、红度a*值显著优于NC组(P<0.05),与PC组相当,对pH值没有显著影响,亚硝酸盐残留量低至0.27 mg/kg~0.29 mg/kg,N-亚硝基二甲胺形成量小于3μg/kg,与NC组差异不显著(P>0.05),但显著低于PC组(P<0.05),毒性最强的组胺均未检出,但FBF组的N-亚硝胺和生物胺总量均显著高于NC组和PC组。通过加速试验预测货架期,NC组在4℃下货架期为239.47 h,在25℃下货架期为55.39 h;PC组、BF组和FBF组在4℃下的货架期均为518.48 h,均比NC组延长了279.01 h。25℃下的货架期均为88.10 h,比NC组延长了32.71 h,在37℃加速试验过程中4组产品的TBARs值大小为PC相似文献   

乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用

为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+戊糖片球菌+乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L. pentosus)、清酒乳杆菌(L. sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35℃条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化。结果表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12 h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9种N-亚硝胺总量低至8.68μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91μg/kg)符合国家限量标准,8种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P0.05),口感微酸,有发酵味。其次Lc菌也能够显著降低9种N-亚硝胺总量至9.46μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高。总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好。     

鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化

为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。     

肉制品中亚硝酸盐的控制

探讨肉制品加工过程中在亚硝酸盐添加量0.05％的条件下,通过原料肉变化、改变亚硝酸钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚硝酸钠残留量的影响,以便更好地指导生产实践,保证肉制品加工过程的安全性、适宜性.     

2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响

为验证前期研究的2 种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油（compound spice essential oil,CSEO）在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3 组实验：1）空白对照组：注射20 mL/100 g基础腌制液（含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等）;2）CSEO-ND组：在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）具有较强抑制作用的CSEO-ND;3）CSEO-NP组：在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤（200 ℃,5 min）后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于（36±1） ℃条件下进行破坏性实验。结果表明：CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量（23.52 mg/kg）,提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加（抑制率为43.95%）,有效控制NDMA（抑制率为60.18%）和NPYR（抑制率为64.88%）的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量（40.00 mg/kg）超过国家限量标准（30 mg/kg）。     

茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响.结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p＜0.05).腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C.在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(P＜0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p＞0.05).     

油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响

分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明:油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸,组织状态最好,蒸煮损失小,以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差,蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化,样品TBARs值的顺序为花生油(1.0 mg/kg)大豆油玉米油葵花籽油(4.8 mg/kg)组;亚硝酸盐残留量的顺序为花生油(57 mg/kg)葵花籽油玉米油大豆油(36 mg/kg)组;N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油(12.52μg/kg)花生油大豆油玉米油(19.91μg/kg)。检测的9种N-亚硝胺中,N-亚硝吡咯烷的含量最高(8.68~11.22μg/kg),其次是N-二丙基亚硝胺(1.63~1.90μg/kg)和N-二丁基亚硝胺(1.19~1.48μg/kg)。实际生产中应采取选择合适的食用油,并采取相应措施,降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。     

复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control,NC）组：以原料肉质量计,配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2）阳性对照 （positive control,PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3）CSNI组：在NC组中添加CSNI; 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃,5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组,PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。     

红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化

文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p0.05),蛋白质含量显著升高(p0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。     

亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg,low nitrite content,LNC）、中（0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC）、高（0.15 g/kg,high nitrite content,HNC）水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照（control check,CK）组,测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高。随着贮藏期的延长,4 组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动,后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））;pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。