发芽糙米富集GABA的超声波处理条件优化

采用单因素和响应面试验研究超声波对发芽糙米中GABA含量的影响,结果表明:超声波辅助处理对发芽糙米富集GABA的最佳处理条件为pH6.0、温度40℃、在发芽17 h时进行超声波处理,超声波处理时长16 min、超声频率30 kHz,此条件下发芽糙米中得到的GABA含量平均值为77.56 mg/100 g;影响因素按大小顺序为超声波处理时长、超声波处理时刻、超声波处理频率。利用响应面法得到GABA含量的数学模型的理论值是77.91 mg/100 g,实测值与模型基本相符,模型可靠。     

糙米高水分通风加湿调质后γ-氨基丁酸富集工艺的研究

对高水分加湿调质后的糙米进行γ-氨基丁酸(GABA)富集工艺实验,探讨了不同培养条件下所得发芽糙米中GABA的含量变化,并得到了GABA富集最佳工艺条件,为经过通风加湿调质处理的发芽糙米生产工艺提供了实验依据.结果表明:糙米加湿调质后GABA富集与糙米水分含量、培养时间和培养温度有密切关系,GABA富集的最佳工艺条件为糙米水分含量21%、培养温度25℃、培养时间30 h,该工艺条件下发芽糙米的GABA含量为11.7 mg/100 g.     

响应面法优化糙米发芽工艺条件研究

糙米发芽后营养价值大大提高,其中γ-氨基丁酸(GABA)含量提高最显著.以糙米为原料,利用响应面分析法对富集GABA的糙米发芽条件进行优化.先以GABA生成量为指标通过单因素实验得到糙米的发芽条件,再以正交实验初步优化糙米发芽工艺条件,最后根据正交实验结果,确定影响较大的3个主要因素,利用响应面分析法,优化糙米的发芽工艺条件,得出富集GABA的最佳糙米发芽工艺条件为:发芽时间25.8 h,发芽温度32.9℃,浸泡液pH5.11,浸泡液温度30℃.此时发芽糙米的GABA含量达到149.42 mg/(100 g),约为发芽前的2.8倍.     

富含γ-氨基丁酸的发芽糙米制备工艺研究

糙米发芽后γ-氨基丁酸(GABA)增加很多.以糙米为原料,利用响应面分析法对糙米的发芽条件进行优化.先以GABA生成量为指标通过单因素实验得到糙米的发芽条件,再以正交实验初步优化糙米发芽工艺条件,最后根据正交实验结果,找出影响较大的3个因素,利用响应面分析法,优化糙米的发芽工艺条件,得出富集GABA的最佳糙米发芽工艺条件为:浸泡温度34℃,浸泡时间14 h,发芽温度30℃,发芽时间19.82 h,氯化钙用量0.84％.此时GABA含量可达到131.91 mg/(100g),其结果约为发芽前的3倍.     

NaCl胁迫联合Ca2+调控糙米发芽富集GABA的工艺优化

为优化NaCl胁迫联合Ca~(2+)调控下糙米发芽富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的培养条件,通过单因素和Box-Behnken响应面试验考察NaCl浓度、Ca~(2+)浓度、发芽温度及发芽时间4个因素对GABA含量的影响,得出糙米发芽最佳工艺条件。结果表明,发芽糙米在NaCl胁迫联合Ca~(2+)处理下富集GABA的最佳培养条件为NaCl浓度7.50 mmol/L,Ca~(2+)浓度15.0 mmol/L,发芽温度29℃,发芽时间2.3 d,在此条件下发芽糙米中GABA含量为144.98mg/100g。研究结果为糙米健康食品的研究提供了一定的理论依据。     

超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响

结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3 个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸（γ-amiobutyric acid,GABA）含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明：超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21 ℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98%;超声波辅助酶预处理超声温度35.65 ℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。     

营养液培养糙米发芽富集GABA工艺条件优化

通过添加营养液促进糙米发芽过程富集GABA,并采用响应面方法确定了其最佳培养条件:发芽温度30.7℃、发芽时间24.8h、营养液pH5.68和MSG浓度2.09mg/mL,此条件下发芽糙米中GABA含量可达到210.8mg/100g.     

响应面法在发芽糙米研究中的应用

本实验首次利用响应面分析法(RSM)对富含γ-氨基丁酸(GABA)发芽糙米的发芽务件进行优化，得出富含GABA发芽糙米的最佳发芽条件为浸泡时间12h，浸泡温度20℃，培养温度32℃，培养时间26h，此时发芽糙米的γ-氨基丁酸含量达47．1mg／100g，为发芽前的2．4倍。     

脉冲强光对盐胁迫下发芽糙米积累γ-氨基丁酸工艺条件优化

为获得高含量γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米,对盐胁迫下发芽糙米实施脉冲强光处理。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化脉冲强光对盐胁迫下发芽糙米积累γ-氨基丁酸工艺条件。实验结果表明:谷氨酸钠浓度为2.01mg/m L、脉冲能量300J、脉冲距离11cm、脉冲频次1次/s、脉冲时间31.80s以及发芽时间27.84h时能达到最佳的积累条件,此条件下验证实验的发芽糙米中GABA含量可达到181.5mg/100g。     

超声辅助吐温80提取发芽小米GABA和多酚的工艺优化

采用超声辅助吐温80优化发芽小米γ-氨基丁酸（gamma-amino butyric acid,GABA）和多酚提取工艺。以GABA和多酚得率为考察指标,通过单因素试验探究吐温80质量分数、超声温度、超声时间、料液比、超声功率对GABA得率的影响,设计正交试验优化GABA提取工艺;通过单因素试验探究吐温80添加量、超声温度、超声时间、料液比4个因素对多酚得率的影响,以响应面试验设计优化多酚提取工艺。结果表明：超声辅助吐温80提取GABA的最佳工艺条件为吐温80质量分数6%、超声温度35℃、超声时间25 min、料液比1∶18（g/mL）、超声功率126 W,此条件下GABA得率为4.70 mg/g;提取多酚的最佳工艺条件为吐温80质量分数9%、超声温度42℃、超声时间19 min、料液比 1∶12.5（g/mL）,此条件下多酚得率为 1.99 mg/g。     

超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7 μg/g。发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L。在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L。在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种。相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少。通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质。     

高γ-氨基丁酸营养干面条的研制

γ-氨基丁酸(GABA)作为新食品原料具有多种生理功效,为开发高GABA功能性面条,本研究以经胁迫发芽制得的富含GABA的发芽糙米和发芽大豆匀浆后,与面粉复配,通过单因素和正交实验,以制得的面条中GABA含量和感官评分为指标,优化面条配方及其加工工艺。结果显示,以50 g面粉为基准,发芽大豆匀浆液添加量为9.0 g,发芽糙米匀浆液添加量为9.0 g,食盐添加量为0.5 g,醒发时间为20 min,干燥温度为75 ℃,干燥时间为4.0 h,在此条件下制得的面条感官评价得分最高为(86.7±1.6)分,其GABA含量达到(6.96±0.13) mg/100 g DW。     

糙米发芽前后抗氧化活性比较研究

以超声波-微波辅助乙醇提取法和水提法比较糙米发芽前后总多酚的变化,以滴定法检测糙米发芽前后VC含量的变化,并对多酚提取物消除自由基的能力和对食用油脂的抗氧化作用进行了研究.研究结果表明,用超声波-微波辅助80%乙醇提取法优于水提法,总多酚的提取率提高了1.6倍.糙米经发芽后总多酚质量分数达0.3%,比糙米原料总多酚增加了87.5%;VC发芽前未被检出,发芽后增加到1.048 mg/100 g;发芽糙米清除羟基自由基效果比糙米原料高40%,能有效延缓食用油脂的酸败.     

发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究

为提高发芽糙米的食用方便性,减少加工能耗,探讨应用滚筒干燥技术制备发芽糙米即食营养粉的生产工艺,通过正交试验结合模糊数学判断法优化工艺参数;并在最优工艺参数下明确产品中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、膳食纤维、糊化度、复水性、黏度的变化情况。结果显示,滚筒干燥制备发芽糙米即食营养粉的最佳工艺为:料液比1∶2.0(g/mL)、粒径80目、滚筒转速40 r/h、蒸汽温度130℃,在此条件下,即食营养粉的复水性916%,黏度7968 mPa·s,稳定性系数K=0.015,结块率56%,感官评分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g。通过快速黏度分析仪分析,即食营养粉的糊化温度显著低于发芽糙米粉(P<0.05),回生值、峰值黏度差异不显著。     

发芽糙米的富硒及其微波干燥与挤压膨化工艺优化

以普通粳稻为原料,探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现,硒质量浓度为10 mg/L时,可以获得较高质量的富硒发芽糙米,此条件下糙米的发芽率为97.9%,有机硒含量为977.6 μg/kg（质量分数98.5%）,γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg;40 ℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量;挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比,分别提高到其29 倍和5 倍。研究认为,亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒,富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。     

发芽糙米与稻谷的谷氨酸脱羧酶活力及γ-氨基丁酸含量比较

比较了糙米与稻谷发芽期间及培养结束后的静置过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、γ-氨基丁酸(GABA)及谷氨酸(Glu)含量变化情况。结果表明,糙米和稻谷在(32±1)℃条件下,以1.2 L/min的通气量,用含有0.1%L-谷氨酸、0.1%抗坏血酸的培养液浸渍发芽,生长速率和呼吸速率均以糙米为快。培养结束时,发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷增加64.05%和14.68%,空气中放置8 h后发芽糙米中GABA含量比发芽结束时增加了24.32%,整个发芽和静置期间发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷。     

焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响

为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125~175 ℃)和焙烤时间(15~30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150 ℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150 ℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。     

发芽糙米铁生物强化的正交试验优化及其形态分析

研究稻谷品种、铁营养剂、Fe2＋浓度、浸泡温度、浸泡时间、培育温度、培育时间对发芽糙米有机铁和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的影响,优化了糙米发芽过程中有机铁生物强化的生产工艺,并对发芽糙米铁形态进行分析。结果表明,以0.005 mol/L FeSO4溶液为铁营养剂对‘绿旱1号’品种糙米进行铁强化发芽处理时,有机铁和GABA含量显著提高。获得铁强化发芽糙米最优生产工艺条件为：浸泡温度30 ℃、浸泡时间10 h、培育温度32 ℃、培育时间44 h。在此条件下获得的铁强化发芽糙米的有机铁含量为（405.48±9.18）mg/kg,是普通发芽糙米的51 倍, 其中铁主要是与蛋白结合的形态, 占总铁含量的53.74%;GABA含量为（508.04±13.50）mg/kg,是普通发芽糙米的14 倍。     

发芽糙米粽的开发及保鲜技术研究

为改善杀菌粽的口感,开发出一款品质接近新鲜粽的发芽糙米保鲜粽。在确定发芽糙米适宜添加量的基础上,探究了双氧水喷淋、双氧水喷淋协同脱氧包和双氧水协同乙醇缓释片3种处理工艺对粽子保鲜和感官性质的影响。结果表明:发芽糙米添加量为质量分数51%,粽体颜色适中,结构相对紧致、完整;该糙米添加量下,3种保鲜处理方式均降低粽体菌落总数至10 CFU/g以下,能有效抑制微生物生长,且对粽子的质构特性影响较小。双氧水体积分数为3%时,粽子气味良好且粽叶颜色适中,感官品质较好。因此,优选体积分数3%双氧水对发芽糙米粽进行保鲜处理。在此保鲜工艺条件下,发芽糙米粽在25℃下储藏15 d后,酸价≤3.0 mg/g,过氧化物质量分数≤0.15%,均符合标准;γ-氨基丁酸质量分数在储藏过程中基本保持不变。     

基于柱后衍生发芽糙米中γ-氨基丁酸HPLC检测方法的建立及应用

建立了一种能与17种常见氨基酸分离的发芽糙米中γ-氨基丁酸的检测方法,即采用Hypercarb column色谱柱,以邻苯二甲醛作为衍生试剂进行柱后衍生,检测波长为338 nm,γ-氨基丁酸的定量线性范围为0.2～50 mg/L,线性方程为A=0.304 3C+0.065 3,相关系数R2为0.999 9。确定了发芽糙米中γ-氨基丁酸的提取条件,发芽糙米经20%甲醇-水提取后,用1.0%甲酸稀释,进样检测,回收率可达97.7%。按照上述提取与检测方法,对不同种糙米制品中γ-氨基丁酸含量进行了测定,发芽糙米中γ-氨基丁酸含量明显高于普通糙米,发芽糙米经高温挤压与模拟蒸煮处理后,其γ-氨基丁酸含量均无明显变化。