基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征

为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物.结果 表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种.名扬样品风味最浓郁.4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠...     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。     

烟熏液的形成与应用

烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风味独特,保质期长,在畜产品、水产品等应用广泛。本文综述烟熏液主要成分的形成过程及在食品工业的应用,针对烟熏食品特点,为开发高效呈色、呈味、抑菌、抗氧化的复配烟熏液提供参考。     

苹果木烟熏液的品质特性

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并（a）芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并（a）芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。     

5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。     

全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究

全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质,分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验,利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法（GC-MS）分析2种酿造酱油的品质差异。研究结果表明,全大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深。GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种,其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75%、醇类25.27%、酚类19.17%、酸类18.24%和醛酮类3.75%,而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50%、酯类26.25%、酸类16.16%、醛酮类2.86%和酚类0.99%,挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因。     

青方腐乳关键挥发性风味物质研究

青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空稀释法(DHDA)结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质,为稳定产品风味质量提供科学依据。经GC-MS分析,共确定73种挥发性风味成分,其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种,酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种,未检测到硫化氢。内标定量可知,含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高,分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35%和9.21%。DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质,其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。     

基于电子鼻和GC-MS的不同品牌橄榄油挥发性风味物质研究

本文旨在探讨不同品牌的橄榄油挥发性风味物质的差异,为研究鉴别不同品牌的橄榄油提供参考。方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对不同品牌的橄榄油挥发性物质进行检测和分析。结果表明:电子鼻能灵敏地检测到不同品牌橄榄油气味的差异性。GC-MS在不同品牌的橄榄油中检测出76种挥发性物质,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物。酸类物质是除帆船牌特级初榨橄榄油外其他4种橄榄油都具有的物质,1号曼托瓦特级初榨橄榄油特有的关键挥发性化合物是癸烷、E-2-庚烯、6-乙基-2-甲基辛烷、戊醛、庚醛、辛醇和2-辛酮;2号百一牌特级初榨橄榄油特有的挥发性物质是1-癸烯和2,2,4,6,6-五甲基庚烷;3号福恩牌特级初榨橄榄油特有的化合物是1-十三烯和辛烷;4号帆船特级初榨橄榄油特有的化合物是十二烷、3,5-二甲基辛烷、D-柠檬烯和3,7-二甲基-1-辛醇;5号斯巴达(金)特级初榨橄榄油特有的化合物是(E)-2-己烯醛。不同品牌的橄榄油之间共有的关键风味化合物主要有己醛和壬醛。结论:橄榄油品牌不同,主要的挥发性成分种类及其相对含量有差异。     

柿木和枣木烟熏液的抗氧化能力及其对培根品质特性的影响

以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d)内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分。结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达(25.46±0.08) mg/mL,抗氧化能力较强。在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低。枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质的生成量较低,硬度值最大,咀嚼性最高。柿木烟熏液制备的培根色泽较好。感官评价结果表明,柿木烟熏液制备的培根更具有烟熏风味,而红箭烟熏液制备的培根肉味最浓。枣木和柿木烟熏液都具有较好的抗氧化能力,能够赋予培根较好的风味和质构特性,具有广阔的应用前景。     

基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明:共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析(PCA)降维处理,结果表明:电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明：共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40 ℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析（PCA）降维处理,结果表明：电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

基于电子鼻与模糊数学建立熏牛肉品质评价法

利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示主成分1、2的累积贡献率为86.903%,能够反映样品的整体信息。在模糊数学感官评价中,试验组感官评分依次为Oil-H> H> C-10-11> C-10-7> C-10-10>空白;建立了电子鼻的传感器与模糊数学感官评价之间的关联度与线性回归关系,两者之间的灰色相关系数为0.806 4～0.832 6,均大于0.80。由此可见,Oil-H烟熏液为最佳选择。该文建立了电子鼻与模糊数学感官评价之间的联系,为电子鼻等价替代感官分析评价熏牛肉烟熏工艺与品质的可行性和准确性提供技术支撑。     

绥粳4号香米的风味组成及关键致香化合物的鉴定

绥粳4号香米是黑龙江省第一个香型粳稻品种,该米香味纯正,其香气组分目前尚未有研究报道。本研究在低压常温条件下对绥粳4号香米中的风味进行抽提、浓缩,并以2,4,6-三甲基吡啶为内标对各组分进行了定量。绥粳4号香米中共含有57种挥发性成分,总含量3 219.5μg/kg,其中醛类9种,醇类5种,酮类10种,酸类5种,酯类5种,内酯类3种,含氮化合物5种,酚类2种,烃类13种。采用GC-MS与GC-O联用的方式进一步确定了其中的关键致香化合物,根据风味化合物的鉴别频数和总强度确定了对绥粳4号香米香气影响最大的化合物,2-乙酰基吡咯啉是最重要的风味物质,庚醛、壬醛、2-庚酮、1-己醇和吲哚也对整体风味的形成起到关键作用。     

发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。     

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物,其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种;熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物,其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相...     

发酵乳酪乳清中风味物质的分析研究

采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对发酵乳酪乳清中挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出30种化合物,其中酸类物质质量分数最高,占总量的19.85%;其次为酮类,占总量的12.55%。在发酵乳酪乳清中这些挥发性物质中酸类和酮类物质可能为其重要的风味特征物质。     

市售雪菊酒品质评价

采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatograph Mass Spectrometer,GC-MS)相结合的方法对市售雪菊酒产品品质进行评价,研究表明,雪菊酒较白酒的甜味重而酸度要比白酒的淡,两类酒在涩味和咸味上差异极显著(P0.001)而在丰度上无明显差异。经GC-MS与电子鼻检测发现雪菊酒与白酒在酯类物质种类上无明显差异,但雪菊酒中醇类物质种类要比白酒的多,而酸类物质较白酒少,总体上二者在挥发性风味物质上差异不显著。在色度方面两类酒显著不同,经肉眼即可区分出来。当以样品种类为分组依据时,多元方差分析检验雪菊酒与白酒差异显著(P=0.045)。     

应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质

传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。     

植物乳杆菌发酵牛乳挥发性风味物质的解析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究了发酵牛乳挥发性风味物质的变化和组成。测定牛乳发酵过程中的p H值,确定发酵时间。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牛乳发酵过程中气味的变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各个样品间差异明显。通过GC-MS在新鲜牛乳和发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16h的牛乳中分别检测出36和34、41、36、45、34、34、31、30、29种化合物,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物,其中醛类和酮类化合物的总峰面积和总浓度均较高,是发酵牛乳主要的挥发性风味成分。