不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究

以鲈鱼鱼肉为材料,分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。采用感官品质、pH值和色泽为指标评价鱼肉嫩度,利用菌落计数器测定菌落总数。结果显示:鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)℃时鱼肉的pH值整体变化最小,符合一级鲜肉的评判标准,说明该贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利;温度越低且保持在一定范围内时,鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好;贮藏温度越高,鱼肉中的微生物整体生长速率越快。     

电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响,采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理(电刺激、未电刺激)条件下,牦牛冈上肌(supraspinatus,SU)、背阔肌(latissimus dorsi,LD)和半腱肌(semitendinosus,ST)3个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明:电刺激组3个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组;2个处理组LD的肌肉组织学特性变化均最快,且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显;成熟14 d时,电刺激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述,电刺激处理能够显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率,且LD的宰后嫩化较其他2个部位快。     

微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响

本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100%、80%及60%功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响。实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p<0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱。80%功率处理组加热损失率高于60%和100%功率处理组(p<0.05),60%功率处理组剪切力高于80%和100%功率处理组(p<0.05)。研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高。     

肉在成熟过程中嫩度的变化及机制

为了提高肉的品质,很多屠宰加工厂对肉进行一段时间的成熟(ageing)。在成熟过程中,胴体肌肉内发生一系列生物化学变化和物理化学变化,这一系列的变化过程,是从活体的肌肉(muscle)向食用肉(meat)转化的过程。近年来,食品工作者对肌肉的这些     

电刺激对肌肉嫩度的影响及机理

电刺激是指在动物屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给胴体施予适当的电流,使其肌肉呈收缩状态.对于电刺激的研究主要集中于牛肉和羊肉,研究结果表明,经过电刺激处理后,胴体肌肉的糖酵解作用的速率加快,pH值急剧下降,尸僵过程加快,而且肉的食用品质(尤其是嫩度)得到改善.     

加热过程中肉嫩度变化的研究

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。     

影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述。     

大豆蛋白和鱼肉复合挤压过程中水分状态变化研究

大豆蛋白含有丰富的氨基酸,同时鱼肉的脂肪比较丰富,鱼糜相关制品在我国的开发存在很大的发展空间。以大豆蛋白和鱼糜为原料,采用双螺杆挤压机对其进行复合挤压组织化,研制出一种新型的复合蛋白产品。利用低场核磁共振分析测得不同加工工艺条件下的复合蛋白产品自由水与结合水的相对变化情况,并对其变化规律进行分析。同时,对产品和原料的常规理化指标进行了检测与比较。结果表明:新型复合蛋白产品的保水性较好,自由水与结合水含量相对合理,蛋白质含量与脂肪含量等理化指标符合健康食品的标准。     

鸭肉在盐腌过程中嫩度和超微结构变化的研究

通过对鸭肉盐腌处理过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭腿肉,分别在20 g/L、40 g/L、60 g/L和80 g/L NaCl溶液中进行腌制,测定剪切力值、结缔组织热变性温度,并在透射电镜下观察肌原纤维的结构的变化.试验结果表明,随着盐浓度的增加,剪切力值呈现出降低的趋势,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,新鲜鸭肉在用NaCl溶液进行腌制,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,肌节长度变化不大,其中20～40 g/L NaCl溶液的作用尤为明显,在此浓度下有助于改善鸭肉的嫩度.     

胶原蛋白对肉嫩度的影响

胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响。本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨。     

盐和有机酸对肉品嫩度的影响

嫩度是肉品的主要感官特征之一。盐和有机酸嫩化是简单有效的嫩化方法。本文综述了盐和有机酸的嫩化作用，并对其嫩化机制做了简单介绍。     

真空腌制过程中鱼肉水分迁移和组织结构变化规律研究

利用真空腌制技术对新鲜鱼肉进行腌制,并以腌制过程中鱼肉的水分迁移和组织结构的变化规律为对象来探讨该技术的腌制机理。结果表明：随着腌制时间延长,鱼肉中NaCl含量呈现上升趋势,并在240 min时达到峰值（1.48%）;相反,鱼肉中水分含量则呈现下降趋势,并在280 min时达到最低,为75.5%。核磁共振结果表明,当腌制时间达120 min时,弱结合水的弛豫时间T22和束缚水的弛豫时间T23均达到最大值（P<0.05）,两者对应的弛豫峰面积比例P22和P23则分别为最小和最大,说明此时结合水与束缚水的自由度均增大,且部分结合水有向束缚水转变的趋势。核磁成像结果表明,鱼肉的质子密度在120 min时也开始增加,并在160 min达到峰值后基本保持不变。扫描电镜结果表明,鱼肉组织的肌纤维由原本的丝状、紧致的结构先后经历了膨胀、松散和模糊的变化趋势,直至最后的片状溶胶状态。综上所述,鱼肉在真空腌制过程中的水分迁移和组织结构变化与鱼肉腌制过程中的凝胶化呈现很好的相关性。     

贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关（p<0.01）,臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关（p<0.05）。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关（p<0.01）,与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关（p<0.05）。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。      

探讨影响肉质嫩度的因素和嫩化方法

<正> 肉的食用感官指标主要包括滋味、质地、多汁性、外观色泽和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要,它决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量,是消费者选择肉和肉制品的首要衡量指标。 影响肉质嫩度的因素 在评定肉的嫩度时,除了品尝试验外,目前最常用的方法是测量剪断单位体积肉品所需的机械力。事实上,肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度)、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪的分布和含量,以及肌肉持水性的大小。一般来说,在结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低的情况下,肌肉便处于解     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响

目的 考察不同烹饪时间对鱼肉中脂肪酸营养价值的影响, 并对不同鱼类的适宜烹调时间进行评价。方法 采用清蒸的方式对秋刀鱼、石斑鱼、鲫鱼和罗非鱼进行烹调, 利用氯仿-甲醇提取法提取鱼肉脂肪酸, 通过气相色谱技术(gas chromatography, GC)对鱼肉中脂肪酸进行定性定量, 讨论烹饪时间对不同鱼肉中脂肪酸含量变化的影响。结果 随着烹饪时间的增加, 4种不同种类的鱼肉中不饱和脂肪酸的含量都呈现下降趋势, 当烹饪时间为0.5~1.0 h时, 不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)、油酸、亚油酸、亚麻酸含量下降速率最快并且产生有害脂肪酸(反式脂肪酸), ω-6/ω-3脂肪酸比值也呈现出上升趋势, 鱼肉脂肪酸营养价值降低。结论 在对鱼肉进行烹饪时, 应严格控制鱼肉烹饪时间在0.5 h左右, 才能有效的保证鱼肉中脂肪酸的营养价值。     

钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系

钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系。