高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

高固形物浓度对风味蛋白酶催化制备改性大豆分离蛋白功能特性的影响

高固形物浓度酶解反应具有终产物浓度高、废水少、冷却和浓缩能耗低、设备尺寸小等优点,是蛋白控制酶解的研究热点之一。本文系统研究了提高固形物浓度对风味蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、溶解性、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:大豆分离蛋白经过风味蛋白酶控制酶解制备的m SPI,其产物溶解性、分散稳定性、起泡性均提高,持水力、乳化性、泡沫稳定性降低。在相同水解度下,随着固形物浓度的提高,m SPI的分散稳定性、持水力、乳化性均呈上升趋势。当水解度8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓酶解产物,而水解度超过8%时,高浓酶解产物起泡性大体高于低浓酶解产物。风味蛋白酶制备的m SPI的溶解性与酶解固形物浓度无明显关系。     

鹌鹑蛋功能特性及其影响因素

测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响。结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%。蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高。鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10～60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性。pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化。     

鲢鱼蛋白酶法水解产物的功能性质

采用复合蛋白酶对酸法提取的鲢鱼蛋白进行水解改性。以水解鲢鱼蛋白为原料,与未酶解的鲢鱼蛋白作对照,考察其溶解性、起泡性、乳化性、持水性油性及流变学特性。结果表明：经酶解后的鲢鱼蛋白在pH2～10的范围内溶解度均在90%以上,较未酶解蛋白有明显的改善;起泡性增加不明显,仅为1.85%,泡沫稳定性延长了60min;乳化性是未酶解蛋白的8倍,乳化稳定性增加;持水、持油性降低,黏度减小。该酶法水解对鲢鱼蛋白质的部分功能性质有一定的改善效果。     

微波辅助菜籽蛋白水解产物的高效制备及其部分功能特性研究

利用微波辅助技术,建立了高效制备菜籽多肽的工艺,并对其功能特性和抗氧化活性进行研究。结果表明微波设定温度为50℃,功率为500 W时的水解进程曲线显示,酶解13 min时水解度即可达25.64%。且与菜籽蛋白比较,酶解产物的溶解性及起泡性随着水解度的增大不断升高;持水性/持油性优于菜籽蛋白;乳化能力指数和乳化稳定性指数在水解度为10%时均达到最大。抗氧化活性体系研究表明,不同水解度的酶解产物均具有一定程度的抗氧化活性,且抗氧化活力取决于组成酶解产物的多肽的分子质量大小及多肽种类。     

温度和pH对山核桃蛋白功能性质的影响研究

以山核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取山核桃蛋白,探讨温度和p H对其功能性质——溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明:当p H为5.0时,山核桃蛋白在水中的溶解性最小,乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最差;当p H大于5.0时,山核桃蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性随p H的增加而增加;当温度为50℃时,山核桃蛋白的持水性最大、吸油性最低;当温度高于50℃时,山核桃蛋白的持水性随温度升高而降低,而吸油性随温度升高而增加。     

鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究

蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限。本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5~15%的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征。测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性。所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15%时最大值为89%,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约下降了40%。     

鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对功能性质的影响

为了改善鳙鱼鱼肉蛋白(BCMP)的功能性质以扩大其在食品工业中的应用,以鳙鱼为原料制备了鳙鱼鱼肉蛋白,并利用碱性蛋白酶Alcalase2.4L对其进行水解,得到了3种不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%)的酶解物。研究了BCMP及其酶解物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性。结果表明,与原鳙鱼鱼肉蛋白相比,酶解物的功能性质除持油性以外均有不同程度的提高。此外,DH4.5%的酶解物乳化性和起泡性最高,过度水解(DH9.0%、DH13.5%)反而造成乳化性和起泡性下降。     

金带细鲹鱼肉蛋白酶解物水解度与其抗氧化性和功能特性间的相互关系

采用胰蛋白酶水解金带细鲹鱼肉蛋白制备不同水解度(10.8%、14.9%、19.0%和21.7%)的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系。抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力(p0.05),而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力(p0.05)。功能特性结果表明:随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低。同时,随着p H的增加,酶解物的溶解性和乳化稳定性呈先下降后上升的趋势,而起泡性和泡沫稳定性则随着p H的增加而降低。上述分析表明,适当的酶解处理对改善金带细鲹鱼肉蛋白的功能特性及抗氧化活性具有一定的作用。     

胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升,表面疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。