5年要开100家：台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮谈连锁

9月1日,台湾姜母鸭又一家分店——顺风大酒店在北京市顺义区马坡开业了。这家酒店有5000多平方米,总占地10亩。酒店内不仅有餐厅、娱乐厅、住宿区,还有一个长25米,宽15米的室内游泳池。台湾姜母鸭为何选择北京郊区开设如此豪华的分店？他9们如何看待北京餐饮市场？他们的经营理念是什么？带着诸多问题,记者采访了台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮。记：作为北京一家台湾风味特色店,台湾姜母鸭的特点是什么？刘：首先从选料上,我们要求非常严格。我们选的鸭子都是红面番鸭中的公鸭,这种鸭子仍有很强的飞行能力,一般都能飞到平房上去。…     

创新风味菜

铁锅姜母兔南京铁锅菜近来已开始在一些地方流行。笔者曾品尝过几次，但总觉得味道不怎么样，也许是没有吃到正宗的吧。不过，台湾汉宫姜母鸭倒是具有独特的风味，很受食客的欢迎。笔者这里采用姜母鸭的烹制方法，以南京铁锅的形式，制出了这款“铁锅姜母兔”。原料：活兔１只约１５００克姜块１３０克姜片２０克葱节５０克八角、三奈、桂皮、小茴、丁香、草果、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、广东米酒、冰糖、味精、鸡精、精炼油各适量清汤１５００克豆腐３５０克水发粉丝３５０克水发腐竹３５０克莲花白５００克青笋５００克制法：１活兔…     

传统鸭馔知多少

在我国，烹制鸭子的方法很多，特色鸭馔的种类也多，而且各有风味，不妨罗列一下国内的著名鸭子美食。     

精烹细制鸭肴

近些年,在众多烹饪原料中,鸭子仿佛变成了没落贵族。想当年,挂在厨柜里闪着油润光泽的那些肥鸭们,曾让无数人垂涎欲滴,然而时过境迁,鸭子已没当年那般风光了。其实,只要你勇于创新,精心制作的鸭肴仍然成不失一道道诱人的美味。富贵老鸭煲原料:隔年瘦型鸭子1只(约800克)精瘦肉500克隔年老母鸡500克猪手600克笋尖100克金华火腿25克鲜鸡腿菇50克海带50克水发竹荪30克小米辣50克姜片、葱段、胡椒、料酒、精盐、鸡粉、花椒粒、白糖、色拉油各适量制法:1.鸭子宰杀治净,斩去翅尖,漂净血水,用料酒、胡椒粉、姜片、葱段、花椒粒和精盐码味约1小时后,…     

如何制作姜母鸭

姜母鸭,是闽南及台湾地区民间秋冬季节经常做的一款佳肴.内地的读者可能会误以为,这姜母鸭烹制的主料是母鸭,其实,那是用姜母和鸭两种原料来制成,而姜母是指有着三年生长期的老姜.制作姜母鸭一定要选用红面番鸭,而这种鸭因其面部长有红色的肉疣而得名.这种从南美秘鲁引入我国的鸭品种,肉质比较好,素有"家禽中的小天鹅"之称.     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

赣西美肴莲花血鸭

正"莲花血鸭"是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:"途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。"由此可见,"莲花血鸭"在当地的影响力,以及受游人的喜爱程度。血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀、待客、节令之常菜。每年农历七、八两月,赣西人总要杀上一两只鸭子,或祭祀先祖,或庆祝节日。他们将鸭子宰杀好后,用黄酒、茶油、鲜红辣椒等调料精心烹制而成,有时还会     

妈妈教我做茄汁带鱼和茶树菇栗子鸡

春节长假八天,我家来了两批客人,在我妈的指导下,我大显身手,烹制出两道美味佳肴,得到了宾客们交口称好。第一款我做的是酸甜可口,外酥里嫩,酸酸甜甜的茄汁带鱼。先将两条带鱼洗净,然后准备腌料:适量的姜片、2勺料酒和少许盐,外加少许胡椒粉。再准备     

复合减菌工艺在中华传统姜母鸭杀菌过程中的应用

以中华传统姜母鸭为主要研究对象,通过对原辅料的前处理,添加一定浓度的天然抑菌剂姜黄素,真空处理等减菌处理工艺,并进行温变阶段性杀菌处理;检测姜母鸭在减菌处理前后菌落总数、质构及感官品质的变化,以及减菌处理对姜母鸭货架期的影响,以期优化中华传统姜母鸭的有效减菌工艺。结果表明:不同方式的减菌工艺处理对姜母鸭微生物灭菌效果差异显著,其中添加100μmol/L的姜黄素,微生物的致死率达到99.9%,同时采用PVDC包装姜母鸭后进行温变阶段性杀菌处理后较好地保持中华传统姜母鸭的硬度、弹性及感官品质。     

围炉慢炖暖生春(三)

正太白鸭子"太白鸭子"是四川名菜,但不麻不辣,属咸香味型。相传,唐代诗人李白受到唐玄宗赏识入京,却多年不被重用,有点闷闷不乐。李白的一位好友为了给他解闷,用枸杞、三七等调料和老草鸭一起炖,还从家中拿出一坛百年老酒,与李白一起把酒言欢。李白吃了这鸭子后连连说:"这鸭子味道果然不凡!"李白突然想,何不请朋友再炖一只鸭子献给皇上品尝呢?好友在厨房制作鸭子时,一旁端着酒盅的李白不小心将手中的一盅酒全洒在烹制鸭子     

名厨的九阳私房菜

名厨们制作的美味菜肴,在环境优雅的酒店里就能轻易尝到,有什么稀奇的呢？可如果是私房菜肴就不同了。那些厨艺娴熟的大厨们,一旦摘下高高的白色厨师帽,会为自己和家人烹制什么样的私房菜肴呢？     

创新之道

原料:蚌仔、猪肚尖、露笋、云耳。 调料:盐、味精、鸡粉、海鲜豉油、XO酱、姜片。 制作:1.将蚌仔洗净后切条,猪肚尖切条。 2.露笋加少许姜汁酒煨过待用。 3.少许花生油下锅,将姜片和XO酱爆香,然后把猎肚尖、蚌仔、露笋下锅翻炒,再加少许海鲜豉油,一起炒香即可。 烹制此菜不但要有精细的刀工,而且还要有过硬的炒功,因为此菜选用的原料都是脆性原料,掌握刀工及油温是烹制此菜之关键,当然也要注意把握好味感,使之有滋有味。     

腰果虾仁的制作及要领

腰果虾仁,是一款采用滑炒的方法烹制而成的菜肴。以其虾仁洁白似玉,腰果黄宾如金,味道成鲜回甜,口感滑嫩酥脆等特点,而深受食者喜爱。这里,笔者谈谈制作此案的体会,以求教于同行师友。用料：鲜虾仁200克腰果100克鸡蛋清2个于细淀粉25克精盐3克味精2文白糖10克料酒5克葱段、姜片各15克香油、湿粉计各适量熟化猪油350克（约耗65克）黄瓜半根红樱桃6颗制法：1．将虾仁拣去杂质,洗净,挤干水分,纳入碗,加葱段、姜片和料酒拌句清味片刻后,拣去葱姜,再次挤干水分,备用。2鸡蛋清人碗搅散,加入干细淀粉和少许味精调匀成蛋清浆;黄瓜顺…     

南京的鸭血粉丝汤

在中国，恐怕没有哪里的人会比南京人更爱吃鸭子了。除了鸭毛，从头吃到尾，从外吃到里；从盐水鸭、板鸭吃到金陵烤鸭，再吃鸭头、鸭舌、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肝，鸭肠，鸭肫（即鸭胃）、鸭血。每道用鸭子做出来的莱都是那样的风情万种，样样能吃出不同的风味来，常常让食客们沉醉不知归路。以鸭子为原料的小吃，南京也有不少，知名的有鸭四件、鸭脖子等等，鸭血粉丝是其中的翘楚。来南京的游客，问及本地人有什么小吃推荐时，提及最多的便是鸭血粉丝汤。     

佳蔬良药黄花菜

自古以来,黄花菜一直以清香、色美、营养丰富被列为干菜珍品,与木耳、玉兰片、香菇齐名。据分析,每100克黄花菜含碳水化合物60.1克、蛋白质14.1克、脂肪0.4克、钙463毫克、磷173毫克、铁16.5毫克以及各种维生素。黄花菜入馔多做配料,荤菜皆宜,可做出许多美味佳肴,如“黄花菜炒肉丝”“鸡蛋黄花汤”“黄花炒素什锦”“黄花菜炒木樨肉”等等。而苏系名菜“养心鸭子”就是在鸭子肚内填入黄花菜和百合,以文火炖至软烂,烹制而成的,其味荤鲜素肥,非常可口,为美食家们所称道。     

姜汁饭

姜,在香港用得很多,却不引人注目。餐桌上最常见的有姜片、姜汁等。 姜片,常在食用海鲜时出场,但见生姜被剖成半透明的薄片,浸在淡红色的醋汁内,似乎只有这样才能让姜汁充分溢出,以解寒气。此时,作为食海鲜的前奏——皮蛋,也会被剖成瓜棱状,满盆端上桌来,客人们可夹着半透明的姜片与皮蛋一起食用,别具风味。     

名人结缘名猪肴

据文献史料记载,我国早在西周时名猪肴“炮豚”,就是周天子宴席上的八珍之一。现在的“烤乳猪”名菜就是根据“炮豚”而烹制出来的。猪肴各类菜品,不仅大众喜爱,而且也与名人结缘。孙思邈与“葫芦头”“葫芦头”是唐朝京都长安的一种小食,它是用猪大肠与小肠结合部即肥肠段为原料,故称“葫芦头”。“药圣”孙思邈有次进京采购药材,尝过“葫芦头”后觉得肥肠油腻,且有腥味。于是他将随身携带的五香大料、元茴花椒、桂皮肉蔻等名贵中药材和香料赠于店家,并指导店家将“葫芦头”加以改进。果然,烹制出的“葫芦头”味正肉香,既保持了很高的营养…     

“进店难”究竟谁最难?

<正> 时下,进店难正愈来愈成为一个社会问题搁在那儿碍眼、堵心。于是厂家纷纷诉苦说冤,于是店家不断摇唇鼓舌,各说各的理,各吹各的号。似乎大家都有满肚子的“血泪史”,再加上数不清的专家学者一鼓捣,更让广大消费者一头雾水。 厂家难,店家难,经销商也难。难,不就难在“进店费”吗?恕笔者多一句嘴,这个大家都喊难的“进店费”究竟加在谁身上了?     

金陵素什锦

正每逢年三十,家家户户都会准备18种蔬菜,做一盘"素什锦"。所以,南京人的年味儿里有素什锦,这道冬季冷菜也最能代表南京风味。选用金针菜、香干、豆芽、豆苗等18种原料,采用传统手法烹制而成,咸淡适中,风味独特。这些食材也各有说法,比如黄豆芽形似如意,寓意"事事如意";荠菜音似"聚财",寓意招财;芹菜读音与"勤快"相近,取"勤劳致富"之意;金针菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为"和和美美";薄千张寓意"千秋百代、代代兴旺"……有的人吃到的是十足的年味儿,有的人吃到的则是满满的回忆……     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。