果胶甲酯酶类添加剂在食品加工中的应用

甲酯酶类果胶是很好的食品稳定剂与增稠剂,使用其生产出的食品符合人们的消费要求,具有良好的市场发展前景.由于生产加工技术的限制,目前果胶甲酯酶类添加剂在食品加工中的应用范围较小.因此,在该研究中以果胶甲酯酶类添加剂为研究对象,通过多次测定获取其最佳应用配比方案.根据多轮单因素测试结果完成正交试验,得到最佳加工方案:添加剂...     

果胶甲酯酶对泡菜脆度的影响研究

利用果胶甲酯酶对果胶具有去甲酯化作用的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,探讨果胶甲酯酶处理的最佳条件.结果表明,果胶甲酯酶处理泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳果胶甲酯酶作用条件为酶添加量0.9 mL酶液/dL水(萝卜100 g)、PH值4.5、温度45℃.     

促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用

植物内源性果胶甲酯酶（pectin methylesterase,PME）存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱（如辣椒酱）中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME。目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。     

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块（酶浓度0.4mL／50g水,Ca2+浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s）制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。      

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块(酶浓度0.4mL／50g水,Ca2 浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s)制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。     

果胶甲酯酶可使果蔬保持青脆

据日本专家研究，果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶，通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子，可逆转加热处理时的软化效应，激发该酶活性，使果蔬中形成更大的果胶聚合物，使食物的青脆度近于新鲜。研究发现，新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性，使罐头果蔬降低商品价值，     

超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和V_C含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE^*=1.22<2.26);V_C保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。     

果胶甲酯酶对番茄丁品质的改善作用分析

选用番茄为原料,探讨了果胶甲酯酶和外源钙离子对番茄丁硬度的影响,并在此条件下考察了果胶甲酯酶、氯化钙、乳酸钙分别单独处理以及果胶甲酯酶分别结合氯化钙、乳酸钙处理对番茄丁弹性、硬度、胶着性和咀嚼度的影响.结果表明:果胶甲酯酶结合氯化钙处理对番茄丁硬化效果最为显著,在添加0.3‰果胶甲酯酶、2‰氯化钙(以番茄丁质量计)时,番茄丁硬化效果最优.相较于对照组番茄丁硬度提高了2倍;其咀嚼度和胶着性也得到了明显的改善.     

果胶甲酯酶对番茄丁品质的改善作用分析

选用番茄为原料,探讨了果胶甲酯酶和外源钙离子对番茄丁硬度的影响,并在此条件下考察了果胶甲酯酶、氯化钙、乳酸钙分别单独处理以及果胶甲酯酶分别结合氯化钙、乳酸钙处理对番茄丁弹性、硬度、胶着性和咀嚼度的影响。结果表明:果胶甲酯酶结合氯化钙处理对番茄丁硬化效果最为显著,在添加0.3‰果胶甲酯酶、2‰氯化钙(以番茄丁质量计)时,番茄丁硬化效果最优。相较于对照组番茄丁硬度提高了2倍;其咀嚼度和胶着性也得到了明显的改善。      

重组猕猴桃果胶甲酯酶抑制剂的抑制活性研究

猕猴桃的果胶甲酯酶抑制剂可有效抑制不同种类植物的果胶甲酯酶活性。主要研究在巴斯德毕赤酵母中成功表达的重组猕猴桃果胶甲酯酶抑制剂(被命名为kWPMEI)的抑制活性。通过研究发现,kWPMEI对桔子果胶甲酯酶的抑制活性最强,其次是胡萝卜,最弱的是番茄。同时kWPMEI对上述三种植物果胶甲酯酶的抑制活性受环境温度和pH的影响比较显著。     

果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展

果胶甲基酯酶（pectin methylesterase,PME）是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。     

食品辐照技术及其在食品中的应用

食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术,具有安全、无污染等优点。综述食品辐照技术的原理和特点,讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、降解有毒有害物质等方面的应用,指出其在研究和应用中存在的问题,并展望其应用前景。     

食品辐照技术及其食品中的应用

食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术,具有安全性、无污染等优点,综述辐照技术的原理和特点,讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、降解有毒有害物质等方面的应用,并指出其在研究和应用中存在的问题,并对其应用前景进行了分析。     

Isolation and Characterization of Pectin Methylesterase from Apple Fruit

Two forms of the enzyme pectin methylesterase are evidenced in the apple (Malus communis). They differ both in their charge and molecular weight. The two enzymes were separated by DEAE-cellulose chromatography. Their molecular weights, determined by gel-filtration, were 55000 and 28000 daltons. The heavier form has been purified at homogeneity and subjected to investigations regarding its activity as a function of the pH and temperature, and determination of its kinetic parameters. The enzyme has a Km value of 1.05 mg/mL for citrus pectin and an optimum activity in the pH range between 6.5-7.5. The enzyme was stable up to 40°C. Incubation for 1 min at 90°C leads to its complete inactivation.     

果胶甲酯酶抑制剂的异源表达及其在果酒降甲醇中的应用

该文从猕猴桃中克隆出果胶甲酯酶抑制剂（Pectin Methylesterase Inhibitor,PMEI）基因,经EcoRⅠ/XbaI双酶切后连接到表达载体pPICzαA上,电转化到毕赤酵母GS115筛选出阳性菌株GS115/pPICzαA-PMEI,并将重组酵母表达的PMEI浓缩纯化后应用于果酒发酵。研究结果表明：重组毕赤酵母表达菌株GS115/pPICzαA-PMEI成功构建,PMEI的发酵表达量为35.38 mg/L。将PMEI应用到果酒发酵中,桔子酒甲醇降低47.54%,含量由189.75 mg/L降低到99.55 mg/L;苹果酒甲醇降低21.52%,含量由118.15 mg/L降低到91.20 mg/L;葡萄酒甲醇变化不显著,含量均低于20.00 mg/L,表明PMEI对果胶丰富且内源性果胶酶强的桔子具有明显的降甲醇效果。桔子酒发酵工艺优化的PMEI最低抑制质量浓度8.84 mg/L,最适温度18 ℃,此时桔子酒中的甲醇降低66.40%到89.10 mg/L。这为低甲醇果酒的发酵提供了新的技术路线。     

谷氨酰胺转胺酶及其在食品加工中的应用

谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase)又称转谷氨酰胺酶,是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的γ—酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。经研究表明谷氨酰胺转胺酶广泛存在于动、植物以及微生物机体组织中,其主要生理作用有:作为血液凝固的第13因子促进凝血作用,参与伤口的愈合过程;促使表皮细胞在分化末期中形成角质层;参与毛囊蛋白质的架桥;促进胰岛素的分泌,诱导细胞分化,催化介导细胞的凋亡或程序化死亡;以及识别癌变细胞组织等等,在机体多种生化反应及生命代谢过程中发挥着重要的作用。由于谷氨酰胺转胺酶具有在蛋白质…     

微生物的固定化在食品加工中的应用

微生物的固定化技术是微生物发酵领域研究的重点和热点之一。阐述传统的微生物固定化技术,并对固定化微生物在食品加工中的最新应用做介绍,另外还对固定化微生物在食品加工中的应用前景和发展趋势进行总结。     

食品高压处理技术及其应用

对食品高压处理技术的产生、发展,高压对食品的影响及食品高压处理技术的优点作了综述;同时也对食品高压处理技术的应用及其发展限制因素进行了探讨。