稻谷水热加工过程中镉迁移规律研究

目的研究稻谷在蒸谷米水热加工过程中镉的迁移规律。方法以蒸谷米小试装置及生产线采集样品为研究对象,在优化碾米时间的基础上,在排除水分含量差异对测定结果的前提下,利用统计分析考察水热工艺(浸泡和蒸煮)对稻谷各部分(稻壳、米糠和精米)镉含量的影响。结果由实验数据推断,在水热过程中,镉的迁移主要发生在稻谷的内部,且主要是在浸泡时从精米向米糠迁移富集,而蒸煮工艺则对镉的分布变化影响很小;经过浸泡,精米中的镉含量可降低约40%;推测热水的浸泡一方面使胚乳淀粉分子间游离的镉部分溶出,一方面促使镉向络合能力更强的米糠蛋白迁移,最终导致其分布发生明显变化。结论该研究为在稻谷加工过程中实现重金属镉的消减提供了科学依据。     

关于蒸谷米的研究(一)——蒸谷米的加工条件及蒸谷处理后糙米的物理性质

蒸谷米是印度及其邻国,以及非洲、欧洲、美国等国生产,或作为日常饭食的加工米之一。蒸谷处理主要有稻谷的浸泡、蒸煮及干燥,其目的在于增强糙米的刚度来降低碾白过程中的出碎率;防止米粒在贮藏时遭受害虫,或因微生物的繁殖而引起品质下降等现象;同时促使糠层及胚芽中的维生素,矿物质等营养物质向胚乳部分渗透,从而提高白米的营养价值。     

糙米

整个稻粒由外至内分别是稻壳、皮层、胚乳和胚（胚并不在米粒的中心,而是位于其一侧,胚与胚乳连接不很紧密,在碾米时胚容易脱落）。稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米。果皮和种皮称为外糠层,珠心层和糊粉层称为内糠层。在碾米时,被碾下的糠层被称为米糠,去皮的糙米则称为大米。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成;大米主要是胚乳,含有碾米过程中残留的极少量皮层和胚,所以糙米比大米更有营养。     

蒸谷米加工工艺及品质的研究进展

蒸谷米是以稻谷或糙米原料,经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后,再经常规碾米工序得到的一类大米产品。蒸谷米在制备过程中发生水合-脱水、淀粉糊化和老化等系列理化变化,赋予其高营养、耐储存等特点,是一种营养健康的主食产品。该文综述蒸谷米加工过程及发生的理化变化,阐明加工和理化变化对蒸谷米产品品质的影响,以期为蒸谷米加工技术的改进以及产品品质的改善提供理论指导。     

什么是糙米? 糙米为什么比大米更有营养? 吃“精米”有哪些利弊?

(1)什么是糙米?稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成。胚乳占糙米的绝大部分,胚所在的一侧称为糙米的腹部,胚的对面一侧称为糙米的背部。胚位于腹部下端,胚与胚乳连接不很紧密,在碾米时容易脱落,胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。糙米的皮层包括果皮、种皮、珠心层(又称外胚乳)和糊粉层,这四部分总称为皮层。果皮和种皮称为外糠层,珠心层和糊粉层称为内糠层。在碾米时,被碾下的糠层被称为米糠,糙米去皮后则称为大米。     

稻谷加工产物的镉含量及累积量分析

分析镉在稻谷加工产物中的分布及含量,为稻谷加工利用及质量控制提供技术依据。以不同镉含量的稻谷为原料,采用石墨炉原子吸收光谱法测定砻谷、碾米及大米淀粉和蛋白制备过程中各产物中的镉含量,计算镉累积量。试验结果显示,稻谷砻谷、碾米过程中产物镉含量的顺序为糠层颖壳外层胚乳中间层胚乳核心层胚乳;核心层胚乳,即精米中的镉累积量最高,占稻谷镉总量的40%左右;淀粉和蛋白制备过程中间产物镉含量的顺序为蛋白产品黄粉淀粉产品,蛋白产品的镉累积量最高,占大米镉总量的53.21%,淀粉产品镉累积量仅占18.34%。可见,稻谷中镉的分布具有不均匀性。糙米籽粒由外到内镉含量逐渐降低,适当提高碾米精度可降低大米产品中的镉含量。精米中的镉主要富集在蛋白质中,而在淀粉中积累较少。大米淀粉的制备方法有望成为含镉大米加工利用的有效途径之一。     

糙米雾化着水的工艺效果探讨

雾化着水具有对粮食颗粒表面着水均匀的特点,已广泛用于小麦入磨前,可软化麸皮,减少麸星。糙米进行雾化着水,调质润糙,使糙米粒处于合适于碾白的物化状态,皮层软化,皮层与胚乳之间的结合力降低,以获得优化的碾米效果,改善大米的蒸煮品质。对提高成品米的整米率,改善白米外观品质、食用品质、营养品质、降低电耗有显著效果。     

蒸谷米的湿热处理与工艺优化

本文对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B_2的含量较高,且产品色泽好、饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1.2％的柠檬酸溶液浸泡2小时,再用1.5％乙醇溶液浸泡1.5小时,经121℃高压蒸煮30min,再用55％相对湿度,90℃热风干燥30min,缓慢冷却2.5小时后,立即用常规方法砻谷和碾米。出米率和整米率分别为67.28％和87.0％,成品色泽浅、米饭香味浓而无异味,维生素B_2的含量为2.473mg/100g。     

蒸煮糙米的可能性

蒸谷米是欧洲最受欢迎的稻米产品,其需求量不断上升。由于烹饪和加工性能的改善,蒸谷米受到人们的青睐。工业化的蒸谷方法是产稻国家的传统稻谷加热处理工艺,其缺点是能源消耗较大。在稻谷平均含稻壳２０％的情况下,蒸煮糙米则可明显降低能源消耗,即明显减少水和蒸汽...     

世纪之交碾米工业的继承和发展

本文概述了事物的发展是既继承了传统又不断改进和提高的过程。论述了碾米工业的研究和发展,米饭食用品质,原料稻谷,稻谷的清理和分级,脱壳和稻壳分离,谷糙分离,糙米碾白和设计主要参数,大米分级和整米出率,碎米分级和配制大米,刷米和抛光,副产品利用等的现状和发展。最后建议加强质量控制和人员训练。     

稻谷加工工艺对产品镉含量的影响

研究稻谷加工工艺(砻谷、碾米)与稻谷镉去除率的关系,明确通过砻谷、碾米工艺获得大米镉含量达标的可能性,为制定镉超标稻谷的加工利用技术提供科学依据。以不同镉含量的稻谷为材料,通过砻谷、碾米获得不同加工精度的大米;使用微波消解-石墨炉原子吸收光谱法检测其镉含量,分析稻谷在砻谷、碾米过程中镉含量的动态变化。结果表明:1)稻谷经砻谷加工后镉含量降低;镉含量低于0.226 mg/kg的稻谷,通过砻谷获得镉含量达标(0.2 mg/kg)的糙米。2)碾米加工可降低大米的镉含量,当碾米精度为23.83%时对镉的去除效果最佳;镉含量低于0.288 mg/kg的糙米,通过碾米获得镉含量达标的大米。3)镉含量高于0.323 mg/kg的稻谷,应考虑其他加工途径去除或降低大米或产品的镉含量。     

基于稻谷加温加湿技术的γ-氨基丁酸富化

目的：提高糙米品质。方法：以γ-氨基丁酸（GABA）含量和谷氨酸脱羧酶活性作为指标,研究富化条件对GABA含量的影响;基于最优参数,通过分析富化过程中籽粒各部位GABA含量,揭示其迁移规律;最后分析该法对糙米品质的影响,并与浸泡法对比。结果：原料水分含量14.5%,富化温度65 ℃,最终水分含量20%,富化时间5 h时,GABA含量最高。富化过程中,GABA主要在糠层生成,在生成的同时向内部迁移,各碾减率的糙米GABA含量均在5 h达到峰值,但迁移率在4 h后趋于稳定,胚乳部分的GABA迁移率最高可达87.1%。与浸泡法相比,加温加湿法富化的糙米偏黄,爆腰率较低,米饭更柔软。结论：加温加湿法优于浸泡法,可用于制备高GABA含量的糙米和精米。     

蒸谷米及其制作

蒸谷是稻谷碾制前的一种水热予处理过程。蒸谷米(一名熟谷米)则是经过一定程度的蒸煮处理然后碾制而成的大米。蒸谷的目的是:(1)通过蒸煮处理使稻壳在碾制时容易脱除;(2)使米粒硬化,结构紧密,减少碎米产生,提高出米率;(3)使米粒丧失发芽能力,在贮藏中少受虫害,延长贮藏期;(4)改善米粒在烧饭时的蒸煮特性,增加出饭率,且饭粒松散;(5)尤为重     

稻谷在碾米加工中镉的含量和分布研究

采用浙江省收获的自然污染镉的稻谷样品为材料,通过实验室砻谷和碾米得到糙米、加工精度为三级的大米、糠粉等组成成分,并利用微波消解,石墨炉原子吸收光谱法测定镉的含量并进行比较,分析糙米在碾白加工前后镉含量变化和分布情况。结果表明:糙米加工成大米的精米率平均为90.46%,而糠粉所占的比例平均为9.22%,大米和糠粉中镉的含量与糙米中镉的含量有显著的相关性,糙米碾白后制得的大米,镉含量有显著降低,平均为糙米中含量的94.81%;糠粉中镉含量则显著升高,平均是糙米的144.84%。留存在大米中的镉的总量占糙米的85.75%,留存在糠粉中镉的总量占糙米的13.36%。通过碾白将糙米制成大米,能降低可食用部分的镉含量,但总量降低幅度不大。     

不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明：随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1 年的稻谷相比,储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%;米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化;感官评价总分均降低,米粒色泽加深,外观结构变差,米饭的适口性、滋味均降低,其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好;蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外,其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析,构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型;再对综合评分进行聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。     

蒸谷米快速浸泡工艺研究

研究不同浸泡工艺包括温度-时间、微波、酸碱溶液、低浓度乙醇、酶对稻谷吸水率的影响,结合蒸谷米外观品质及米饭质构分析,筛选有效的快速浸泡工艺。结果表明,在稻谷∶水为1∶1(g/mL)、温度60~70℃、浸泡4~5 h时,便达到浸泡工艺要求,吸水率达到30%;能显著提高稻谷吸水率的方法是质量比5%的纤维素酶浸泡4 h,吸水率达30.07%;能显著缩短浸泡时间方法是5 min、700 W微波浸泡,吸水率为31.69%。且2种浸泡工艺对蒸谷米的外观品质和米饭质构无不良影响,有望作为蒸谷米快速浸泡工艺进行应用。     

稻谷储藏过程中不同谷外糙米含量对其蒸煮食用品质的影响

为了探讨不同谷外糙米含量的稻谷在储藏期内对其蒸煮食用品质的影响,本研究选择两种类型的稻谷(粳稻和籼稻),测定不同谷外糙米含量稻谷储藏过程中蒸煮品质、糊化特性等指标,并与食味品质进行比较分析。结果表明:不同谷外糙米质量分数(2%~10%)的粳稻和籼稻的米汤固形物、米汤pH值以及碘蓝值随储藏时间的增加而增加,吸水率随储藏时间延长而下降,峰值黏度、最低黏度、最终黏度以及回生值在储藏过程中总体上缓慢地增加,崩解值总体呈下降趋势;品尝评分值则随储藏时间的增加逐渐下降。纯糙米各指标在储藏过程中相对较净稻谷和不同谷外糙米含量的稻谷变化更为显著;当粳稻的谷外糙米质量分数大于6%以及籼稻谷的谷外糙米质量分数大于4%时,其蒸煮食用品质、糊化特性以及感官评分较净稻谷变化更快。因此,建议在稻谷储藏过程中,粳稻中的谷外糙米质量分数控制在6%及以下,籼稻中的谷外糙米质量分数控制在4%及以下。     

干燥方式对蒸谷米品质的影响

以稻谷为原料,以蒸谷米水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定为评价指标,系统地比较微波干燥、低温干燥、热风直接干燥、分段干燥、三段缓苏干燥这5种不同的干燥工艺对蒸谷米品质的影响。结果表明:在5种不同的干燥工艺中,低温干燥的效果最好。即浸泡温度45℃,浸泡时间5h,浸泡压力150kPa,蒸煮温度100℃,蒸煮时间10min,干燥温度90℃,干燥时间30min所得蒸谷米品质最好。     

浅谈米糠的生产和贮存

浅谈米糠的生产和贮存吉林粮食高等专科学校粮食系（１３００６２）才晓梅米糠是糙米在加工过程中碾除掉的皮层。碾米时产生的米糠量因稻谷品质及大米的加工精度而异，一般占糙米的６％～１２％。米糠是能够用来制取食用油、维生素、食物蛋白、药物、蜡、制皂工业用油、肥...     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.