不同氧化酶体系对阿拉伯木聚糖溶液流变学性质影响的研究

本文采用小振幅振荡流变学测量法研究了三种不同氧化酶-过氧化物酶（POX）、葡萄糖氧化酶（GOX）、脂肪氧合酶（LOX）对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖（WEAX）流变学性质的影响.结果显示：1）在POX/H2O2反应体系中,一定酶用量范围内（2.4～4.8U/g）,增加POX的用量可提高WEAX发生氧化胶凝的速率及增强凝胶的弹性,进一步增加酶用量则仅可缩短凝胶形成时间;2）在GOX/葡萄糖（Glc）/POX反应体系中,GOX用量对WEAX溶液流变性质的影响与POX的相似,但与POX相比,由GOX催化的氧化胶凝反应有一迟滞期;3）在LOX/亚油酸（LA）反应体系中,LOX对于WEAX的氧化胶凝反应有一最适用量,酶用量过低或过高均不利于凝胶的形成,且LOX的作用要弱于前两种氧化酶.     

戊聚糖酶对小麦粉品质的影响研究

通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度下降,面粉中可溶性戊聚糖量增加;与对照组比较,添加适量的戊聚糖酶后,粉质特性和烘焙品质均有所改善。     

小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响

利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1:8(m:V),反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g(酶液/麸皮,酶活400U/mL)的酶解液,在添加量为1.0%(以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。     

戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响（Ⅱ）

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大。对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知,加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关,加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关。     

戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。     

碱性过氧化氢法提取玉米皮戊聚糖及其氧化交联性质的研究

以玉米皮为原料,对碱性过氧化氢提取玉米皮中的戊聚糖提取条件以及戊聚糖的氧化交联性质进行研究。在考察H2O2溶液的体积分数、H2O2的pH值、固液比、提取时间、提取温度5个因素对戊聚糖得率影响的基础上,根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理,采用四因素三水平响应面分析法,确定戊聚糖提取的最优条件是:固液比为1∶25(m/V),H2O2溶液体积分数2.14%,pH11.65,提取温度85℃,提取时间2.23h,此条件下戊聚糖得率达到47.18%。戊聚糖的氧化交联性与氧化剂的用量有关,用量过多或过少均会使氧化交联程度减弱。在糖质量分数为1%时,(NH4)2S2O8、KBrO3及过氧化氢与过氧化物酶(H2O2/POX)3个体系中氧化剂的最适用量分别为0.75%,0.17%,10U/g戊聚糖,此时有利于戊聚糖氧化凝胶的形成。     

外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象。试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量。     

黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件优化与理化性质分析

研究了黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件,并对其单糖组成和相对分子质量等理化性质进行分析。运用单因素实验方法,分析了提取工艺中料液比、加酶量、提取温度、溶液p H、提取时间对戊聚糖提取率的影响,并通过正交实验对其工艺条件进行优化,确定了酶法提取戊聚糖的最佳工艺参数为:加酶量12mg/10g底物、提取温度60℃、提取时间90min、溶液p H6、料液比1∶10(g/m L)。在此条件下,戊聚糖的提取率为4.17%。通过气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)分析了黑小麦麸皮酶提戊聚糖EEP的理化性质。结果表明,EEP主要由阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glc)组成,并含有微量半乳糖(Gal),其摩尔比为Ara∶Xyl∶Glc=1.0∶1.55∶3.19,Ara/Xyl比值为0.64。EEP的相对分子质量为2.16×104。     

黑小麦麦麸戊聚糖的提取、纯化与组成分析

对黑小麦麦麸戊聚糖进行提取、纯化及组成分析。分别以H2O、Ba(OH)2和Na(OH)2为提取介质,提取水溶性和水不溶性戊聚糖;采用(NH4)2SO4分级沉淀、乙醇分级沉淀、凝胶过滤柱层析等方法纯化戊聚糖粗提物,分析其得率和组成。结果表明:水提组分(WEP)主要由葡萄糖(Glc)、阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xyl)组成,是β-葡聚糖(79%)和戊聚糖(21%)的混合物。NaOH碱提组分(AEP-Na)中Ara和Xyl含量相对较高,以戊聚糖为主要组成(71%),还含有29%的β-葡聚糖。Ba(OH)2碱提组分(AEP-Ba)主要由阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xyl)组成,含有较纯的戊聚糖(96%)。WEP经35%饱和(NH4)2SO4溶液沉淀后,戊聚糖含量由纯化前的21%提高到35%。AEP-Na经DEAE-Sepharose CL-6B柱层析,分级组分AEP-Na1的单糖组成的物质的量比,即n(Ara)∶n(Xyl)∶n(Glc)=0.7∶1∶1.2,其中戊聚糖的n(Ara)/n(Xyl)=0.7。AEP-Ba经不同浓度乙醇沉淀分级组分的戊聚糖主要由Ara和Xyl组成。其n(Ara)/n(Xyl)在0.38~1.02之间,且Ara的取代度随着乙醇浓度的增加而增大。     

木聚糖酶对面粉糊化特性和面包品质的影响

探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响.结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有效改善面包的硬度和弹性,明显的降低了面包的老化程度.当木聚糖酶添加量为10 mL/kg面粉时,面包焙烤品质及贮存效果最佳.     

Effects of Enzymatic Hydrolysis of Protein on the Pasting Properties of Different Types of Wheat Flour

Abstract: As one of the most effective methods to modify proteins, enzymatic hydrolysis is used widely in the preparation of wheat products in the food industry. During the same process, starch pasting occurs frequently. The effects of wheat protein hydrolysis with papain, pepsin, and trypsin on the pasting properties of 3 different kinds of flour were investigated in 5 concentrations. Results showed that the peak viscosity, trough, final, and integral area of pasting curve of these flours decreased with increasing enzymatic hydrolysis of protein, and decreased significantly with the increasing enzyme concentrations. Medium‐gluten flour was the least sensitive to enzymatic activity and weak‐gluten the most sensitive. Downtrends appeared with increasing papain and trypsin concentrations in the form of breakdown. Enzymes had no significant different effect on the peak times of strong‐ and medium‐gluten flour, but prolonged peak time slightly in weak‐gluten flour. The pasting time and temperature of strong‐ and medium‐gluten flour were significantly increased in a concentration‐dependent manner. However, there were no significant effects on the pasting times of weak‐gluten flour. These results could supply a basis for utilization of enzymatic hydrolysis of wheat protein in food industry and for further studies into the interactions between hydrolyzed protein and starch in food or processing industries. Practical Application: Illuminating the effects of enzymatic hydrolysis of protein on the pasting properties of different types of wheat flour is very important in food industry. Flour viscosity decreases after enzymatic hydrolysis of protein/gluten. Enzymes have different effects on peak time, pasting time, and pasting temperatures for different types of flour. These results could supply a basis for utilization of enzymatic hydrolysis of wheat protein in food industry and for further studies into the interactions between hydrolyzed protein and starch in food or processing industries.     

挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响.方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性.结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I1045cm-1/I1...     

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。     

挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P＜0.05）,表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P＜0.05）,尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P＜0.05）,缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。     

全麦粉的添加对油馕面团品质的影响

考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比（全麦粉取代率为0%）,混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

全麦粉中阿拉伯木聚糖氧化交联性质的研究

采用过氧化物酶体系及漆酶对阿拉伯木聚糖黏度、分子质量分布及游离阿魏酸含量的影响进行了研究。结果表明,漆酶能有效的作用于阿拉伯木聚糖,使其黏度有较明显增加,对水不溶性阿拉伯木聚糖作用效果更为明显。加入漆酶时,阿拉伯木聚糖重均分子质量增加量及阿魏酸含量降低较过氧化物酶明显。这说明后者催化效率较高。漆酶具有催化能力强,无须双底物即反应条件容易控制等优点。     

银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究

为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。