贮藏温度对草莓浆理化成分和品质变化的影响

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在88%以上,常温和4℃贮藏V_C保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏V_C保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,为草莓浆加工与保藏提供了参考。     

贮藏条件对草莓浆理化成分和品质变化的影响

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在85%以上,常温和4℃贮藏VC保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏VC保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,本文为草莓浆加工与保藏提供了参考。     

保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差。     

酱鸭的辐照保质技术研究

为了研究酱鸭的常温非制冷保藏技术,以60Coγ射线辐照酱鸭真空包装制品。结果显示：采用6kGy辐照并于(25±0.5)℃条件下贮藏的产品保质期为90d,在贮藏期内既可以保证其微生物安全性,又对感官与营养价值无显著影响,TBA值相对较低。进一步对该产品先采用90～95℃、30min的巴氏低温二次杀菌作为预处理,再以6kGy辐照及(25±0.5)℃条件下贮藏,则保质期可延长至120d。     

发酵镜鲤鱼糜肠在低温贮藏过程中的品质及氧化反应的比较

选择4 ℃和-18 ℃两个贮藏温度对发酵镜鲤鱼糜肠在贮藏期间品质及氧化特性的变化进行研究。分别测定4 ℃和-18 ℃下贮藏90 d和180 d内发酵镜鲤鱼糜肠的pH、水分含量、白度、感官质量、TBARS及TVB-N值。结果表明,贮藏90 d内,-18 ℃贮藏发酵镜鲤鱼糜肠的pH始终较4 ℃中鱼糜肠的pH低;水分含量和白度优于4 ℃贮藏;TBARS、TVB-N值分别由起始的1.6、18 mg/100 g升至2.46、20.65 mg/100 g,但始终低于4 ℃贮藏的鱼糜肠且差异显著(p<0.05);-18 ℃贮藏可以更好地保持鱼糜肠的滋气味、组织状态等感官品质。经综合评估,与4 ℃相比选择-18 ℃对发酵镜鲤鱼糜肠进行贮藏能更好地保持其品质并能减缓氧化进程。     

降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化

以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤,研究降钠型老鸭汤在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中(90 d)感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明:降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势,特别是在25℃贮藏60 d以后鸭汤感官评分下降较明显;咸度和鲜度显著性增大,酸度则显著性减小;pH值先轻微下降后显著上升,与酸度值变化有较好的一致性;汤中钠离子浓度下降,与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下,4℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25℃,在4℃条件下贮藏90 d或在25℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。     

保藏温度及时间对UHT 灭菌乳品质的影响

以复合塑料袋装UHT 灭菌乳为研究对象,考察保藏温度和时间对UHT 灭菌乳品质的影响。研究表明,保藏温度和时间对UHT 灭菌乳的蛋白质、乳脂肪、乳糖、滴定酸度及感官指标均有显著影响。具体而言,随保存时间延长,蛋白质、乳脂肪、乳糖含量及感官品质降低,而滴定酸度升高。保藏温度越高,以上变化明显加剧。4℃条件下,保藏时间范围内,样品的感官评分均保持在98 分以上,说明具有优良的感官品质;而保存在22℃和37℃条件下,感官品质下降,且保藏温度越高,感官品质降低越明显。     

酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。     

低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期

对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。     

Nisin对酸肉常温贮藏中营养卫生及感官品质的影响

采用不同Nisin浓度处理酸肉产品并真空包装,研究酸肉常温保藏中营养、卫生及感官品质的变化以确定酸肉最佳保藏时间。结果表明,酸肉中蛋白质和脂肪含量在贮藏中逐渐下降,其降解产物非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离脂肪酸和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)随Nisin添加量增加呈下降趋势,且均低于对照组;在保藏80 d内,Nisin各剂量组菌落总数均未超标。以肉腐臭的TBA阈值评判,对照组贮藏时间不宜超过26 d,Nisin添加中、低、高剂量组分别不宜超过30、37和42 d。以国家腌肉TVB-N一级品限量看,对照组贮藏时间不宜超过30 d,Nisin各组不宜超过45 d。通过分析蛋白质和脂肪降解产物、菌落总数及感官评定,酸肉采用真空包装后常温贮藏时间不宜超过20 d,Nisin低、中剂量组不宜超过30 d,高剂量组不宜超过45 d。该研究可为酸肉产品商业化及延伸地方特色食品产业链提供参考。     

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(－ 10、－ 18、－ 30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P ＜ 0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA 值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P ＜ 0.05),而回复性则显著下降(P ＜ 0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(－ 30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响

为研究不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响,以感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硬度和咀嚼性等为评价指标,研究中华草龟肌肉在-20、5、15、25 ℃储藏过程中品质的变化。结果表明:随着时间的推移,不同储存温度下中华草龟肌肉的持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高,pH在25 ℃时先降后升,其它温度下逐渐下降;同一储存期,随着温度的升高,pH、持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高;但是相对而言,储存时间对-20 ℃和5 ℃相关指标影响不显著(p>0.05),对15 ℃和25 ℃影响较显著(p<0.05)。根据分析结果,确定以TVB-N、pH、持水力为主要检测指标,以感官硬度、咀嚼性为参考指标,应用于中华草龟肌肉在储存过程中品质的监测。结果显示,较低储存温度能更好的保持中华草龟的肌肉品质。     

Storage Stability of Dehydrated and Soy-Fortified Fermented Maize Meal

Dehydrated fermented maize meal samples fortified with soy flour at 0, 10, and 20% replacement concentrations were stored at 25, 35, 45 and 60°C. Selected samples were analyzed for nonenzymatic browning, lipid oxidation, available lysine loss, and change in pasting properties during storage. Production of browning pigments followed zero order kinetics with activation energies of 125-150 KJ/mole. Multi-phase loss of available lysine was observed in soy fortified maize meal but not in unfortified samples. Total carbonyl content of the samples increased during storage. Considerable changes in pasting properties of the samples occurred during the first 2 months of storage at 25 and 35°C. Nineteen weeks of storage at 35°C caused adverse changes in sensory quality of the 10% soy fortified sample, but not in the unfortified sample.     

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融...     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响

采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术,对5 个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定,进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析,揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律,以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 ℃贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味,在15、25 ℃条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长,微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败,细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现,气单胞菌属（Aeromonas）、阪崎肠杆菌（Cronobacter）、沙雷氏菌（Serratia）、梭状芽孢杆菌（Costridium）菌属对鲜味味感的影响最小,同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外,其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此,这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素,这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性,快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。     

植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa·s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。     

贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。