新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究

为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b^*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L^*值;半膜肌具有较低的L^*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。     

新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析

为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样,进行营养及食用品质特性的研究。结果显示:新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。霖肉的胶原蛋白含量(13.02%)较高,凝胶特性和乳化特性也较好;外脊的脂肪(2.31%)含量较高,嫩度较好,但保水性较差;牛腩具有解冻损失(1.79%)小而蒸煮损失(37.27%)大的特点;肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度;牛腱的水分含量(76.48%)较高且解冻损失(1.70%)较小;臀肉具有较高的胶原蛋白含量(18.49%)和良好的保水性;黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失(30.49%)的特点。结果表明,新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性.结果表明:不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57％～22.90％,脂肪含量0.98％～2.85％;牛腱脂肪含量显著...     

新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。      

新疆褐牛高档牛肉感官评定比较

利用评分检验法对新疆褐牛育肥牛与未育肥牛、公牛与母牛高档部位的里脊、外脊从颜色、光泽、细致度、坚挺度等进行感官评定比较与感官指标相关性分析,结果表明:除汁液浸出、残留度无显著差异外,其他各项指标育肥牛均显著高于未育肥牛。通过对感官指标相关性分析作感官指标简化,鲜肉简化后指标主要有颜色、光泽、细致度、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可受性8项。熟制牛肉感官指标主要有色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细腻程度7项。     

新疆褐牛高档牛肉感官评定比较

利用评分检验法对新疆褐牛育肥牛与未育肥牛、公牛与母牛高档部位的里脊、外脊从颜色、光泽、细致度、坚挺度等进行感官评定比较与感官指标相关性分析,结果表明:除汁液浸出、残留度无显著差异外,其他各项指标育肥牛均显著高于未育肥牛.通过对感官指标相关性分析作感官指标简化,鲜肉简化后指标主要有颜色、光泽、细致度、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可受性8项.熟制牛肉感官指标主要有色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细腻程度7项.     

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）;排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d,前3 d是排酸的关键时期。     

不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究

选取优一级、优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊,测定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率。结果表明,等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响(p<0.05),等级对解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p<0.01)。在同一成熟时间,级别越高,剪切力值越小,解冻滴水损失和蒸煮损失越小,熟肉率越高;随着成熟时间的延长,牛肉的剪切力值显著降低,解冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p<0.01)。     

不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系,该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象,置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase, MetMbR)活性及pH值。结果表明,随着成熟时间的延长,3个部位肉L^*值和a^*值呈先上升后下降趋势,背最长肌和半腱肌b^*值和H^*值均呈逐渐上升变化,背阔肌b^*值、H^*值呈先上升后下降趋势;TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势,MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势;相同时间点下,三者的L^*值和b^*值总体上无明显差...     

云岭牛不同部位肉的品质特性分析

为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、p H值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定。结果显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点。肩肉的水分(75.80%)、蛋白质(24.00%)和胶原蛋白含量(13.68%)高,脂肪含量(1.05%)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30%)最低,但脂肪(5.13%)和胶原蛋白含量(17.91%)最高;臀肉的凝胶特性和乳化特性较好。结果表明,云岭牛不同部位肉间的品质特性有显著性差异,肩肉适合块状产品开发;霖肉适合烤制产品的开发;臀肉适合肠类产品开发。     

不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响

为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响，并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导，本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样，在4 °C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d，对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值（TVB-N值）、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析。结果表明，凉山黄牛肉排酸7 d时，其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升，但仍处于新鲜肉的数值范围内。排酸3~7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05)，MFI值显著增加(P<0.05)，此阶段牛肉蛋白降解，牛肉嫩度得到极大改善，保水性提高。排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高，肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白，在排酸4~7 d其变性温度显著下降(P<0.05)，肌肉热稳定性降低。因此，就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言，将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4~7 d具有较好的食用品质。     

宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.     

不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21?d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标.结果表明:随着成熟时间的延长,2种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长...     

不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标.结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P＜0.05),质量等级对颜色影响显著(P＜0.05).随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升.     

宰后成熟对牛胴体不同部位显微结构影响

将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ,采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力,研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最长肌;牛肉后熟过程中,背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大,腹直肌次之,半腱肌变化较小;肌纤维膜变化不大;μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中,红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高,白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用,红肌纤维μ-calpain含量高,白肌纤维μ-calpain含量低,因此,胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。