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宰前运输处理是影响畜禽肉品质的重要宰前因素之一。选取6月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交公羊40只,分别进行宰前运输0 h(对照)、1 h、3 h和6 h处理,分析羊肉食用品质、感官品质及蛋白质特性,研究不同宰前运输时间对羊肉品质的影响。结果表明,运输处理组羊肉宰后24 h pH值、剪切力显著高于对照组,分别上升0.54~2.90%和15.60~24.61%(P0.05)。宰前运输3 h、6 h分别使羊肉ΔE值显著升高6.12%和6.50%,使感官评价总体可接受性得分显著下降13.51%和20.82%(P0.05)。宰前运输6 h组羊肉蒸煮损失显著低于对照组,降低了7.37%(P0.05)。宰前运输1 h组羊肉宰后降解程度低于对照组(P0.05)。宰前运输1 h、3 h和6 h对羊肉品质造成不同程度的消极影响,因此,宰前应尽量避免运输或运输后采取其他宰前操作使羊从运输应激中恢复。 相似文献
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本文对宰前处理方式、致晕方法和冷却方式对猪肉品质(肉色、滴水损失/持水性-WHC和电导率)的影响进行了比较总结,旨在对屠宰行业在控制肉品质,减少PSE发生方面提供参考。 相似文献
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生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响 总被引:1,自引:0,他引:1
生猪屠宰后,肉尸(胴体)会产生系列新陈代谢变化.这一过程和结果直接关系到肉品卫生安全质量.宰前皮肤温度与宰后肌肉温度及pH值变化,是影响猪肉品质的三个主要因素.宰前充分休息与饮水,宰后严格冷却工艺和屠宰修正工艺是提高肉品品质的重要措施. 相似文献
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宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程,但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度,影响其血液品质,已成为工厂生产中亟待解决的问题。因此,本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响。在屠宰前,将40 只樱桃谷鸭随机分为2 个处理组:对照组和宰前倒挂组(宰前倒挂2.5 min),屠宰后采集血样并制备血凝块,随后分析血液指标(应激指标、血液学指标、凝血指标)以及鸭血凝胶特性。结果表明,宰前倒挂组鸭血中皮质酮激素及促肾上腺皮质激素的水平均高于对照组,说明实验所建立宰前倒挂模型成立。倒挂应激后,红细胞计数、血小板计数、血红蛋白质量浓度增加,红细胞比容、平均红细胞体积及平均血小板体积增大;凝血酶原的水平极显著上升(P<0.01),组织因子的水平显著上升(P<0.05)。宰前倒挂最终导致鸭血凝胶化加快,鸭血凝胶体系中水分迁移速率增大,结合水与自由水比例减少,不易流动水比例增大,质构特性和保水性变差。研究揭示了宰前倒挂应激通过影响鸭血的血液学指标和凝血系统从而改变其凝胶行为及凝胶特性,可为工厂改善应激对鸭血凝胶品质的影响提供理论依据。 相似文献
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试验通过对生猪宰前禁食期间饮用不同时间的碳酸水,研究碳酸水处理对宰后猪肉品质的影响。结果表明:通过宰前禁食期间碳酸水处理,对猪宰后不同时间测定的pH值都具有显著影响(P<0.05),且宰前饮用120min碳酸水时最终pH值有所偏高;禁食期间饮用碳酸水对宰后猪肉的色泽和持水力、剪切力值无显著影响(P>0.05),但对宰后猪肉的蒸煮损失均有显著影响(P<0.05),其试验组相比宰前饮用60min碳酸水时宰后猪肉的蒸煮损失最小,因此,宰前禁食期间饮用60min碳酸水时,猪肉品质最佳。 相似文献