脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响

通过研究不同脂肪添加量（5%、10%、15%和20%）的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低（P＜0.05）,说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加（P＜0.05）;感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳（P＜0.05）。     

茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L~*、a~*、b~*、C~*和H~*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C~*和H~*值的影响显著(P0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。     

食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响

以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量。结果表明,发酵前期（0～6?d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度（water activity,Aw）、L*值、TBARS值和菌落总数较高（P＜0.05）,而a*值、pH值及剪切力较低（P＜0.05）;发酵后期（6～12?d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低（P＜0.05）,而TBARS值、剪切力和菌落总数升高（P＜0.05）,各组风干肠a*值没有显著差异（P＞0.05）。此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间（T21）变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快（P＜0.05）。感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中。综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。     

亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响

研究不同添加水平的亚硝酸钠（NaNO2）对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响（P＞0.05）,但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数（P＜0.05）。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10?g/kg时可以起到良好的发色作用,过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用,NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低,发酵结束后,各实验组间差异不显著（P＞0.05）。与此同时,挥发性化合物的分析结果显示,NaNO2添加量不影响风干肠中由碳水化合物发酵和氨基酸降解所产生的挥发性化合物的相对含量（P＞0.05）,但显著影响由脂肪氧化所产生的醛类和酮类化合物的相对含量（P＜0.05）,NaNO2添加量越大,对脂肪氧化产物的抑制作用越显著。     

食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响

以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1 852.08μg/kg)。其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%)。2%~4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时,其含量最多。     

蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响

以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60%和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。     

酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株（CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC）在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律。结果表明：LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强,产香性能最好,因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响。当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时,LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41%和42.56%,酯类、酸类物质含量分别增加72.92%和26.86%;当发酵温度在18～28 ℃范围内变化时,较低温度发酵有利于酯类、萜烯类物质的积累,但不利于醇类、酸类物质的合成;当pH值从3.2升高至3.8时,酯类、萜烯类含量分别增加19.50%和67.43%,醇类、酸类含量分别降低30.24%和34.16%;SO2添加量与醇类、酯类合成量呈正相关,与酸类、萜烯类合成量呈负相关。多元回归分析结果表明,氮源质量浓度对醇类和酯类香气含量影响最大,发酵温度对酸类物质含量影响最大,SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大,该研究结果可为深入研究复合因素对发酵香气的影响及葡萄酒香气风味调控提供理论依据。     

山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

研究山药多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS）风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明：添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味（P<0.05）;而添加过多的山药多糖（1.5%～2.5%）会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。     

发酵干香肠中挥发性成分的分析

采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成 ,其中萜类和醛类是主要成分 ,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。     

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。     

高盐发酵辣椒过程中主要成分及风味的变化研究

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明：酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类（4 种）、芳香族类（9 种）、醇类（13 种）、醛类（7 种）、酮类（3 种）、酸类（2 种）、酯类（18 种）等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相...     

Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages

An atoxigenic strain of Penicillium camemberti was superficially inoculated on fermented sausages in an attempt to improve their sensory properties. The growth of this mould on the surface of the sausages resulted in an intense proteolysis and lipolysis, which caused an increase in the concentration of free amino acids, free fatty acids (FFA) and volatile compounds. Many of these were derived from amino acid catabolism and were responsible for the "ripened flavour", i.e. branched aldehydes and the corresponding alcohols, acids and esters. The development of the fungal mycelia on the surface of the sausages also protected lipids from oxidation, resulting in both lower 2-thiobarbituric acid (TBARS) values and lipid oxidation-derived compounds, such as aliphatic aldehydes and alcohols. The sensory analysis of superficially inoculated sausages showed clear improvements in odour and flavour and, as a consequence, in the overall quality of the sausages. Therefore, this strain is proposed as a potential starter culture for dry fermented sausage production.     

Volatile Compounds Produced by Lactobacillus paracasei During Oat Fermentation

This study investigated the profiles of volatile compounds produced by Lactobacillus paracasei during oat fermentation using gas chromatography‐mass spectrometry coupled with headspace solid‐phase microextraction method. A total of 60 compounds, including acids, alcohols, aldehydes, esters, furan derivatives, hydrocarbons, ketones, sulfur‐containing compounds, terpenes, and other compounds, were identified in fermented oat. Lipid oxidation products such as 2‐pentylfuran, 1‐octen‐3‐ol, hexanal, and nonanal were found to be the main contributors to oat samples fermented by L. paracasei with the level of 2‐pentylfuran being the highest. In addition, the contents of ketones, alcohols, acids, and furan derivatives in the oat samples consistently increased with the fermentation time. On the other hand, the contents of degradation products of amino acids, such as 3‐methylbutanal, benzaldehyde, acetophenone, dimethyl sulfide, and dimethyl disulfide, decreased in oat samples during fermentation. Principal component analysis (PCA) was applied to discriminate the fermented oat samples according to different fermentation times. The fermented oats were clearly differentiated on PCA plots. The initial fermentation stage was mainly affected by aldehydes, whereas the later samples of fermented oats were strongly associated with acids, alcohols, furan derivatives, and ketones. The application of PCA to data of the volatile profiles revealed that the oat samples fermented by L. paracasei could be distinguished according to fermentation time.     

跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化

为探索宝兴县硗碛火腿的风味形成机制,以火腿发酵第1、45、90、135、180、225 天的股二头肌为研究对象,采用以75μm CAR/PDMS 为萃取纤维头的固相微萃取法结合气质联用仪对硗碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化进行分析。结果表明：硗碛火腿的挥发性风味成分总计71 种,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、酚类及其他化合物类;相对含量最高的风味成分为醛类;在火腿的整个发酵过程中,酸类、醛类、烃类、类、酚类和其他化合物类的相对含量总体呈上升趋势,醇类、酮类的相对含量逐渐下降。醛、醇、酸、烃、酮、酯、酚类等化合物的共同作用形成了硗碛火腿独特的风味特征。     

发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。