超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响

为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3%抗冻蛋白、5%海藻糖、0.05%茶多酚和0.03%V_C;大豆分离蛋白复合配方:6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% V_C;黄原胶复合配方:0.2%黄原胶、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% V_C)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用。研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3%、63.0%和52.0%,蒸煮损失率分别降低了18.5%、67.6%和32.6%。超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响。超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2%、24.0%和33.3%。超声波处理能显著(P<0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能。     

真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响

本实验研究了真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅水分分布、可冻结水含量及微观结构的影响。结果表明:真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理60 min对冻藏中肉馅的各项指标改善效果最优,冻藏90 d时,其解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物值比未添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂组(对照组)分别降低了61.3%、85.8%,比仅添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂(未处理组)分别降低了39.3%、3.3%;肉馅的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显提高;弱结合水相对含量比对照组增加了16.1%,比未处理组增加了2.4%;肉馅的冰晶变小,大部分冰晶长度小于10μm,减弱了冻藏过程对饺子肉馅组织结构的破坏。真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理提高了速冻饺子馅的持水性能和质构特性,延缓了脂肪氧化进程,且减轻了冻藏对速冻饺子馅组织结构的破坏程度,提高了速冻饺子馅的品质。     

大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善

研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能。添加6%大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98%,蒸煮损失为17%。添加复合配方(6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.03%VC和0.05%茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性。大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长。     

复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶两两复配,复配比例为0∶10,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,10∶0,然后将复配胶按添加量0.25%(质量比)添加到猪肉肌原纤维蛋白中,以未添加食用胶的肌原纤维蛋白作为对照,通过测定蛋白的乳化能力、凝胶质构特性和保水性,研究复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响。试验结果表明:魔芋胶、卡拉胶和黄原胶两两复配具有协同增效作用,与对照组和添加单一食用胶的处理组相比,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著提高(P0.05),魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶以及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4∶6,3∶7和7∶3;而亚麻籽胶分别与魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配后,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著高于对照组(P0.05),与添加单一食用胶的处理组相比未得到改善,说明亚麻籽胶与这3种食用胶之间无协同增效作用。     

混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方

利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠（SSL）、黄原胶、抗坏血酸（VC）对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。     

液熏灌肠质构改良配方的研究

为确定低温液熏灌肠的质构改良配方,采用正交试验设计,以灌肠制品的质构特性和持水性为考察指标,研究淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶和大豆分离蛋白对液熏灌肠质构品质的影响,并且对改良配方进行优化。结果表明:液熏灌肠复合改良剂的最优配方为6%淀粉、0.3%复合磷酸盐、0.4%卡拉胶、3%大豆分离蛋白。该配方稳定可靠,适用于液熏灌肠的工业化加工生产。     

大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表...     

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。     

复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响

为改善鸡肉丸的口感风味,本实验研究了淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响。采用单因素筛选和正交实验设计,筛选出复配多糖的最适添加量和复配比例。结果表明,淀粉、卡拉胶、黄原胶三种多糖物质复配能够有效改善鸡肉丸产品的弹性和感官品质,最佳配方为:淀粉含量为12%、卡拉胶含量为0. 4%、黄原胶含量0. 2%。     

大豆分离蛋白复合膜保鲜鲜切芹菜的研究

利用大豆分离蛋白、苯甲酸钠和黄原胶为膜材,采用L9（3^3）正交试验设计,对鲜切芹菜进行涂膜保鲜,观察鲜切芹菜在贮藏期间的品质变化,分析可食性复合膜的保鲜效果。结果表明：大豆分离蛋白2%、苯甲酸钠1%、黄原胶2%为可食性复合膜的最佳配比。     

大豆分离蛋白-阴离子多糖复合体系凝胶质构特性研究

大豆分离蛋白的许多重要的功能特性,会因为一些多糖类的添加而大大改善,例如可以提高食品体系的凝胶质构特性等。本文在前人研究的基础上,考察了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大豆分离蛋白的凝胶特性的影响,结果表明：卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠添加量均为0.2%时,复合体系凝胶的破裂强度、硬度和黏附性都依次减小;卡拉胶-大豆分离蛋白复合体系凝胶的破裂强度、硬度和黏附性均随卡拉胶的添加量的增加而增加;pH值对凝胶质构特性的影响相对较为复杂,pH值6.5时凝胶的黏附性具有最大值,而pH值7.5时凝胶的硬度和破裂强度具有最大值;随着NaCl添加量的增加,凝胶的硬度呈现逐渐增加的趋势,破裂强度在3%时出现最大值,黏附性在4%时出现最大值;在测定范围内,温度对凝胶的硬度和破裂强度的影响不显著,但对其黏附性的影响较大,在85℃时出现最大值,之后则迅速减小。     

卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响

以小麦麸皮粉丸子为研究对象,基于单因素实验,通过质构分析、感官评分及扫描电镜观察,综合研究了水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子质构及感官特性的影响。结果表明,丸子黏度随卡拉胶用量的增加呈下降趋势,丸子硬度、弹性及感官评分随卡拉胶用量的增加先增大后减小;固定卡拉胶添加量,随着黄原胶复配比例增大,丸子黏度、硬度、弹性及感官评分变化趋势与卡拉胶单独作用的影响趋势相同;扫描电镜观察发现,随黄原胶用量提高,丸体微观网络结构增多,组织结构更加紧密,表面平滑,孔隙变小。综合以上分析结果,拟定小麦麸皮粉丸子的水分添加量为53%,卡拉胶添加量为0.6%,卡拉胶与黄原胶配比为1∶0.40。在该拟定条件下生产的丸子,微观组织紧密光滑,孔隙少,结构品质优良。因此,通过卡拉胶和黄原胶复配能显著提高小麦麸皮粉丸子的品质,可应用于产业化生产。     

雪莲果芹菜复合饮料工艺研究

根据感官评分确定雪莲果芹菜复合饮料的配方,研究黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等6种稳定剂对雪莲果芹菜复合饮料稳定性的影响,并通过正交试验确定复合饮料的最适稳定剂及其质量分数。结果表明,复合饮料配方为:雪莲果汁40%,芹菜汁20%,蛋白糖0.12%;对复合饮料稳定性较好的稳定剂及其质量分数范围为:黄原胶0.03%~0.09%、卡拉胶0.05%~0.15%、海藻酸钠0.05%~0.15%;复合稳定剂及其质量分数为:黄原胶0.07%,卡拉胶0.06%,海藻酸钠0.08%。     

多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系。研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性。加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶。当阿拉伯胶浓度为0.20%时,经过10 d储藏后,过氧化值（peroxide value,POV）最低,为2.35 meq/kg;0.10%黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg。表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液。     

卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响

通过质构仪分析和感官评定,研究卡拉胶和黄原胶对酸性再制干酪质构的影响。结果表明:在pH4.25的酸性条件下,在添加0.2%刺槐豆胶的基础上,添加卡拉胶能增强再制干酪的硬度,形成的凝胶硬实且黏厚;添加黄原胶能增强再制干酪的弹性和咀嚼性,形成的凝胶柔滑且富有弹性。可按不同质构需求将两者复配起来运用于酸性凝胶型再制干酪的加工。     

食用胶对重组牛肉加工特性的影响

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%。在此基础上,分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶,通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损失、尺寸变化、剪切力、质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响。研究结果表明,亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性(P ＜ 0.05),且成片性不好。卡拉胶能增加a* 值,δ- 葡萄糖酸内酯(GDL)和卡拉胶的复合胶却降低了a* 值。添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低重组肉的解冻损失和蒸煮损失,而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大。     

功能性添加物对蔬菜肉丸品质改进的应用研究

通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并确定最适添加量。结果表明,添加卡拉胶0.4 g/100 g猪肉、黄原胶0.25 g/100 g猪肉、大豆分离蛋白5 g/100 g猪肉、鸡蛋清液4 g/100 g猪肉,能较好地改善蔬菜肉丸的质构指标,提高其感官性能,同时增加其营养价值。     

增稠剂对速冻水饺冻痕率影响的研究

复合使用魔芋胶、海藻酸钠、瓜儿豆胶、黄原胶,针对速冻水饺品质进行改良,通过响应面分析法优化增稠剂添加量,并分析其协同作用。从结果来看:在影响冻痕率方面,增稠剂的影响次序自小到大分别为黄原胶、海藻酸钠、瓜儿豆胶、魔芋胶;协同作用最为突出的是瓜儿豆胶和海藻酸钠,其次为瓜儿豆胶和黄原胶。海藻酸钠、黄原胶、瓜儿豆胶、魔芋胶添加量分别为0.034%、0.024%、0.033%、0.023%时,速冻水饺冻痕率为13.5%。     

亲水胶体取代肉糜脂肪的研究

本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响.通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白 2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%.对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好.     

粉末化榛仁油乳化工艺研究

以大豆分离蛋白(SPI)、麦芽糊精和黄原胶为壁材,以蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯为复合乳化剂制备微胶囊化榛仁油粉末油脂,对榛仁油微胶囊化的乳化工艺进行研究.结果表明,较佳的乳化工艺为:壁材比(大豆分离蛋白:麦芽糊精:黄原胶)10:3:1、芯材/壁材1:2、复合乳化剂含量0.4%(单甘酯/蔗糖酯4:6),乳化温度75℃.