蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小。差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖。利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性。     

海藻糖和蔗糖对纳米乳液冻融稳定性的影响

实验研究了 2种双糖(蔗糖和海藻糖)对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响.蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂.为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒径分布、表面电荷变化和乳液的稳定性.从外观图和乳析指数结果看,经过1～3次冻融处...     

海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响

为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制。结果显示,添加2%海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2%海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面"筋道"的口感。综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2%。     

κ-卡拉胶、复合磷酸盐对反复冻融猪肉香肠品质的影响

猪肉反复冻融会导致其制品食用品质的劣变。文中研究了κ-卡拉胶和复合磷酸盐对反复冻融猪肉制成的香肠劣变的改善作用。结果表明,在一定的冻融次数内,κ-卡拉胶和复合磷酸盐能改善反复冻融肉的食用品质。κ-卡拉胶可显著提高香肠的出品率,改善质构;复合磷酸盐可显著提高香肠的保水性,并对香肠内部水分分布也有改善作用。     

多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解,并通过研究鱼肉保水性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响。结果表明:三聚磷酸盐（STPP）在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐（TSPP）则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐。多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力。随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2+-ATPase活性丧失。添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降。      

抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5%复合磷酸盐、8%海藻糖或10%山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组(15.95%,17.44%,16.78%);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.     

多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解.并通过研究鱼肉保水性、Ca2 ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响.结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐.多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力.随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2 -ATPase活性丧失.添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降.     

冷冻保护剂甘油-海藻糖对反复冻融处理下冷冻芋泥品质的影响

以荔浦芋及红芽芋为原料,甘油和海藻糖作为冷冻保护剂,在前期实验优化得到最佳配方的基础上,经5次冻融循环处理,深入研究复配冷冻保护剂对冷冻芋泥析水率、低场核磁、界面接触角、色差、质构及流变特性等品质的影响。结果表明：芋泥析水时间得到延缓,冻融次数为3次时,冷冻芋泥首次析出水分,最大析水率为14.611%;芋泥中结合水比例呈现先下降后上升的迁移状态;芋泥的接触角呈先增大后减小趋势。芋泥的L* 值、a* 值和b* 值都与冻融次数呈正相关;芋泥的质构特性体现出硬度增大、弹性和内聚性逐渐减小;流变性测试结果显示为芋泥触变性与粘度不断增大、G′和G″呈现上升的趋势、芋泥恢复率由74.73%逐渐降低至24.96%。     

磷酸盐对酸性乳稳定性的影响

采用单因素实验及L16正交实验分别研究了单个磷酸盐及复合磷酸盐对酸性乳稳定性的影响。结果表明:单个磷酸盐的最适添加量分别为STP0.05%、SPP0.05%、SHMP0.25%;复合磷酸盐的最佳配比为STP∶SHMP=2∶5,且添加量为0.35%。     

食盐、磷酸盐及卡拉胶对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响

研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响。试验结果表明，STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失，与盐及CGN的种类无关。ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益，在添加或不添加STPP时，CGN都会改善蒸煮猪肉香肠的保水性。在不加CGN和STPP香肠中，KCl不影响产品质构，但是KCl能降低κ-和ι-CGN的功能。     

加工条件对淡水鱼肌原纤维Ca2+-ATPase稳定性的影响

对几种淡水鱼加工过程中Ca^2＋-ATPase稳定性进行了探讨，分析原料鱼死后不同存放条件下肌原纤维Ca^2＋-ATPase及肌肉组织pH值的变化规律，结果表明几种鱼的肌原纤维Ca^2＋-ATPase活性均随处理温度上升而降低，其中温度20℃以后为明显的下降点；中性条件有利于保持鱼肉Ca^2＋-ATPase活性；原料鱼死后存放于低温条件下，有利于Ca^2＋-ATPase的稳定。     

海藻糖对面包酵母耐贮存力的影响

初步研究了面包酵母胞内海藻糖含量对其耐贮存力的影响，探讨了提高鲜酵母胞内海藻糖含量的培养措施。研究结果表明，海藻糖含量越高，面包酵母的耐贮存力越强。采用提高海藻糖含量的培养技术进行流加培养，发酵结束时面包酵母中海藻糖含量从９．７ｍｇ／ｇ提高到１９ｍｇ／ｇ．４℃贮存１８ｄ后，面包酵母的发酵活力由１１７０ｍｌ变为１０４０ｍｌ（仅下降了１１％），表现出较优的耐贮存力。     

海藻糖和葡聚糖对Nisin热稳定性的保护效应

研究不同浓度的海藻糖和葡聚糖对乳链菌肽(Nisin)热处理(121℃,15 min及115℃,15 min)后稳定性的影响。结果表明:添加海藻糖或葡聚糖均能显著提高Nisin溶液热处理后的效价;两个不同温度的处理对乳链菌肽效价均有显著影响效应;在试验所选范围内,3%的糖加入量即可起到有效的保护作用,但海藻糖的保护效果要优于葡聚糖,表明海藻糖可作为乳链菌肽的热稳定保护剂来进一步深入研究。     

海藻糖修饰食品脂质纳米粒的稳定性与结构特性研究

为改善普通食品脂质纳米粒稳定性,利用海藻糖修饰脂质载体。以白藜芦醇为模型食品功能因子,探讨了海藻糖修饰载体条件,制备了海藻糖修饰的白藜芦醇脂质纳米粒。表征了修饰后白藜芦醇脂质纳米粒的微观形貌、粒度分布、物相与晶型等结构特征,考察了纳米粒的负载稳定性与纳米尺度稳定性,探讨了纳米粒的稳定性与微观结构之间关系。结果表明,经海藻糖修饰的白藜芦醇脂质纳米粒包封率为81.37±1.50%,负载量8.71±0.13%,平均粒径为157.48±1.86 nm,粒度正态均匀分布。与未修饰相比,海藻糖修饰后的纳米粒不仅具有更高的负载能力,并能保持长期稳定性。海藻糖以无定形态分散在脂质载体中,构成晶格排列缺陷,降低了脂质晶格衍射强度,形成低共熔复合物的纳米载体。海藻糖修饰脂质纳米粒具有脂质缺陷结晶的基质骨架结构,保持了纳米粒负载性能的稳定性与纳米尺度的稳定性。     

苯甲酸钠对大鼠神经系统损伤的影响

目的探讨食品防腐剂苯甲酸钠对大鼠神经系统的损伤机制。方法选取40只健康SPF级SD大鼠,分为4组,每组10只,以苯甲酸钠低、中、高剂量组(1457、2914和4371 mg/kg)分别喂养,连续30天。处死后脑组织经前处理制成匀浆后,采用定磷比色法测定Na~+-K~+-ATP酶、Ca~(2+)-Mg~(2+)-ATP酶的活性,探讨苯甲酸钠对大鼠脑线粒体的损害;以苄胺为底物,经环己烷提取,于242 nm下测定吸光度,继而测定出单胺氧化酶(MAO)活性;匀浆上清液中加入巯基显色剂进行比色定量,于412 nm下测其吸光度从而测定乙酰胆碱酯酶(AChE)的活力;匀浆上清液中加入1.00 mL碱性羟胺,加入0.5 mL 4 moL/L盐酸及0.50 mL10%三氯化铁,于530 nm处比色,得出乙酰胆碱(ACh)的含量。结果苯甲酸钠影响大鼠体重的增长和一般生长发育,可降低大鼠脑组织中ATP酶、MAO及AChE活性,增加ACh含量。结论苯甲酸钠在一定程度上能造成大鼠脑组织神经系统的损害。     

提取条件对白鲢肌动球蛋白得率及Ca2+-ATPase活性的影响

本文以白鲢为原料，研究肌动球蛋白提取条件对其得率及Ca^2 -ATPase活性的影响。结果表明：用水漂洗1次，低盐磷酸缓冲液清洗3次后肌动球蛋白得率及其Ca^2 -ATPase活性较高；肌动球蛋白得率及其Ca^2 -ATPase活性均随浸提温度的升高而下降，温度低于20℃时对Ca^2 -ATPase活性的影响较小，但高于20℃时，Ca^2 -ATPase活性随浸提温度的升高而迅速下降；浸提时间极显著地影响Ca^2 -ATPase活性，离心速度对得率影响显著，其最佳浸提时间、离心速度分别为22h和8000r／min。在所得的适宜提取工艺条件下，肌动球蛋白得率为12．57％，Ca^2 -ATPase活性可达60．62U／g。     

反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质。