鲍鱼不同部位肌肉的成分和热特性

测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶红外光谱分析仪(FTIR)和差示扫描量热仪(DSC)对它们的微观结构、二级结构和热特性进行分析。结果发现,鲍鱼肌肉水分含量从贝柱到裙边依次增加,而蛋白、多糖和脂肪含量却逐渐减小。贝柱肌肉部位氨基酸组成与过渡部位类似,而甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等具有胶原特征的氨基酸含量却比裙边部位低。电泳分析结果表明,贝柱和过渡部位肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,裙边部位肌肉在150 kDa附近还出现胶原蛋白条带,但在任何部位肌肉中多糖均与副肌球蛋白和肌动蛋白结合。SEM图谱显示,鲍鱼肌肉组织纤维结构从贝柱到裙边逐渐变得致密。贝柱和过渡部位在FTIR中没有酰胺Ⅲ吸收峰,而裙边部位却出现酰胺Ⅲ吸收峰。而且,贝柱和过渡部位肌肉均在DSC曲线中出现1个放热峰和3个蛋白热转变的吸收峰,而裙边部位肌肉却只有1个胶原蛋白热转变的吸收峰。结果表明,鲍鱼贝柱和过渡部位肌肉的多糖含量比裙边高,纤维网络结构更疏松,成分更复杂。     

皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)不同部位肌肉的蛋白分布特性

为了更好地了解鲍鱼的原料学属性,分析测定了皱纹盘鲍腹足肌肉三部位(闭壳肌、过渡区和裙边)的营养成分、蛋白组成及分布,并用光学显微镜观察了三部位肌肉的组织结构。结果表明,三个部位中闭壳肌部分的水分含量最低,而粗蛋白与粗脂肪最高;三部位中盐溶性蛋白与非蛋白氮含量较高,水溶性蛋白含量最低,裙边的肌基质蛋白的含量约为过渡区的2倍,闭壳肌部分的3倍,胶原蛋白含量丰富;SDS-PAGE中闭壳肌与过渡区部分蛋白分布相似,蛋白组成比裙边部分丰富;光学显微镜图中肌原纤维与胶原纤维的分布与蛋白含量测定结果一致,且肌肉纤维的横截面与纵截面中肌纤维的形态有所差异。鲍鱼三部分肌肉性质存在差异,研究结果可为鲍鱼的进一步加工和开发提供理论参考和实践依据。     

热加工对3种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象,探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3种带鱼分别于30、50、70、90℃下水浴处理10 min,测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity,FC）、泡沫稳定性（foaming stability,FS）和羰基含量。同时,利用苏木精-伊红（hematoxylin-eosin,HE）染色分析不同加热温度对3种带鱼组织微观结构的影响。结果表明：随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低,肌球蛋白浊度和羰基含量增加,溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低;其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2种带鱼;此外,HE染色结果显示,随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热温度为50℃时,雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好。由此可知,加热温度提高的同时,3种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势,其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。     

宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响

为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量（4D-label free quantification,4D-LFQ）蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势（P＜0.01）,上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势（P＜0.01）,总体增长了250.81%;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,总体下降了34.60%;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4 种蛋白（α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B）丰富度发生变化;在贮藏期0～8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8 种蛋白（肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15）丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升。     

不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响

利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中成分、组织构造和流变学特性的变化情况进行研究;探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理.组织构造采用Van Gieson染色法观察,通过质构仪测定其复水涨发过程中的流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力).结果表明,达到等同于干基的含水率所需时间,晾晒干燥方式约为热风干燥方式的1倍,且两种干燥方式下鲍鱼内部微观结构差异较大;复水过程中除鲍鱼总蛋白含量相对稳定,其它物质含量尤其是胶原蛋白的含量变化较大;不同涨发条件下鲍鱼肌肉组织结构发生了明显地变化;流变学特性参数与鲍鱼复水涨发过程中蛋白、水分等含量和组织结构的变化呈显著相关性.     

浸提时间对鲍鱼肌肉沸水浸提物组分的影响

目的:研究沸水浸提时间对鲍鱼肌肉溶出物(BWE)组分的影响。方法:鲍鱼肌肉经过分段沸水浸提,采用SDS-PAGE、PAS染色、HPLC和ICP-OES对鲍鱼肌肉沸水浸提物的成分进行分析。结果:浸提1 min的BWE其蛋白主要分子量为65和220 kDa,而延长浸提时间65 kDa逐渐成为主要蛋白,且PAS染色揭示65 kDa属于糖蛋白。Glu、Asp、Gly和Ala等具有鲜甜味的特征氨基酸是BWE的主要氨基酸,而且精氨酸/赖氨酸的比值随浸提时间延长逐渐增加。单糖分析结果显示,伴随浸提溶出的多糖主要由葡萄糖组成,其摩尔占比从85.30%上升到98.27%。灰分和矿物质元素的测定结果表明,浸提1 min时浸提物中矿物质元素Na和Zn的含量分别为10.29 g/100 g和38.91 mg/100 g。结论:鲍鱼肌肉糖蛋白、呈味氨基酸在沸水浸提中易溶解出来,矿物元素Na和Zn相对其他元素在沸水浸提时更易流失。     

鱼肉和猪肉的微观结构与基本组成的比较研究

以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明：鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于猪肉的。凝胶电泳显示,两种肌肉中蛋白质含量最高的都是肌球蛋白,其次是肌动蛋白,差别较大的是56kD和48kD的两条蛋白带。全蛋白中疏水性氨基酸含量显著高于肌球蛋白的,鱼肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于猪肉肌球蛋白的。     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

菲律宾蛤仔足肌肌肉组织学特性及蛋白分离机制

为探索菲律宾蛤仔平滑肌中蛋白质的分离特性,以足肌为研究对象,从肌肉组织学出发,以肌球和副肌球蛋白为重点,对肌肉组织形态、肌原纤维蛋白(Mf)分布特性以及肌球和副肌球蛋白分离特性等进行分析。对足肌进行组织学观察,分析肌纤维的形态与分布;利用SDS-PAGE电泳对Mf分布特性进行定性和定量分析;通过调节KCl、ATP、硫酸铵(A.S.)浓度,以ATPase活性为蛋白质变性指示参数,分析各肌原纤维蛋白组分的解离与析出规律,并确定肌球和副肌球蛋白的分离纯化条件。研究结果表明:(1)肌纤维呈三维网状分布,肌肉层可分为横向肌、纵向肌和环向肌;Mf组分中存在平滑肌标志性蛋白Myorod,其中肌球蛋白和副肌球蛋白分别占15%和30%左右。(2)Mf的溶解性依赖于KCl和ATP浓度,Ca2+-ATPase活性在低离子强度下较高,确定KCl浓度为0.1 mol/L;肌球蛋白最佳解离和析出条件分别为:5~10 mmol/L ATP缓冲液梯度溶解,45%~60%饱和A.S.分级沉淀;副肌球蛋白最佳解离和析出条件分别为:10~20 mmol/L ATP缓冲液梯度溶解,30%~40%饱和A.S.分级沉淀。     

盐藻多糖对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响

研究了盐藻多糖处理对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响。将中国对虾预煮5 min后分别浸渍于0.03%和0.06%盐藻多糖水溶液中,取出沥干包装后于-18℃贮藏,以水分含量、不同状态水的比例、色差和质构作为评价指标,分析0.03%和0.06%盐藻多糖处理对冻藏对虾水分分布和品质变化的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,对照组虾肉中水分含量逐渐降低,硬度和咀嚼性迅速增加,L*、a*和b*值降低,不易流动水和自由水比例降低,结合水比例增高;0.06%盐藻多糖处理抑制了冻藏对虾肌肉中自由水的流失,提高了虾肉的水分含量;0.03%和0.06%盐藻多糖处理对中国对虾均有一定的护色作用,且降低了对虾的硬度,但0.06%多糖的护色效果和质构改善效果好于0.03%多糖组。     

Paramyosin of the disc abalone Haliotis discus discus: Identification as a new allergen and cross-reactivity with tropomyosin

Tropomyosin, a 35–38 kDa myofibrillar protein, represents a major allergen in molluscs, as well as in crustaceans. Besides tropomyosin, a 100 kDa allergen was newly detected in the disc abalone Haliotis discus discus. The 100 kDa allergen was purified from the muscle of the disc abalone by salting-out and hydroxyapatite HPLC and identified as paramyosin based on the determined amino acid sequences of the peptide fragments produced by lysylendopeptidase digestion. Based on analysis by fluorescence ELISA, as many as 16 of the 18 patient sera tested, reacted to the disc abalone tropomyosin. The same patient sera also reacted to the disc abalone paramyosin, although rather less potently than to tropomyosin, suggesting that paramyosin is a major allergen. Immunoblotting data showed that IgE-reactive paramyosin is distributed in some species of molluscs other than the disc abalone. Interestingly, cross-reactivity between paramyosin and tropomyosin was demonstrated by inhibition immunoblotting and inhibition ELISA.     

4种来源大黄鱼营养成分的比较分析

目的 比较4个不同产地大黄鱼(福建宁德养殖、浙江温州养殖、浙江舟山养殖和舟山自然海域野生)的营养组成。方法 采用国标分析方法对4个产地大黄鱼背部肌肉中的一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、矿物元素、氨基酸和脂肪酸含量进行定量和差异比较分析。结果 4种产地大黄鱼肌肉中,水分、灰分和粗蛋白质含量无显著性差别(P＞0.05),野生大黄鱼脂肪含量明显最低(P＜0.05),福建宁德养殖大黄鱼脂肪含量显著性最高(P＜0.05)。舟山野生大黄鱼中Mg、K,Se,Asp,Glu,Lys,∑EAA,∑TAA,∑FAA和∑BAA均含量均显著高于其它3种产地(P<0.05),Zn含量最高且明显高于福建宁德与浙江温州两产地(P<0.05),而Cu含量明显低于温州和舟山养殖大黄鱼(P<0.05)。除温州养殖大黄鱼略低外,其它3个产地大黄鱼的∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA分别在40.73%~41.13%和68.72%~69.80%,符合优质蛋白源条件。C16:0、C18:1n9c、C22:6n3和C20:5n3是大黄鱼肌肉中最为丰富的脂肪酸,福建宁德养殖大黄鱼中FA、SFA和UFA含量均显著高于其它3种产地,舟山野生大黄鱼中ΣPUFA/ΣUFA占比高达78.6%,特别是EPA和DHA的总含量明显高于养殖大黄鱼。结论 不同产地环境及养殖方式会导致大黄鱼的营养成分有所差异。野生大黄鱼在低脂肪、有益矿物元素、鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量上较养殖大黄鱼有明显优势,但养殖鱼类可以显著提高蛋白质及脂肪酸含量,均具有较高的食用与营养保健价值。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

Abalone (Hariltis discus): Seasonal Variations in Chemical Composition and Textural Properties

Seasonal changes in adenosine 5′-triphosphate, total free amino acids, and total oligopeptides in abalone meat were analyzed. Levels were higher in summer and lower in winter. In both seasons, the most abundant free amino acid was taurine followed by arginine, glycine, glutamine, and glutamic acid. The largest peptide-bond amino acid was glutamic acid + glutamine. The collagen content decreased in summer and increased in winter. The breaking stress values of the meat were low in summer and high in winter, indicating that summer abalone would be more tender. Scanning electron microscopy revealed the collagen network was more compact in winter.     

煮制工艺对中国对虾品质的影响

以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响。结果表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失活的时间逐渐缩短,但柠檬酸质量浓度过高不利于虾体口感,故确定其最优质量浓度为4 g/L。随着煮制时间的延长,虾体中水分含量和持水力均逐渐下降,虾青素含量先上升后下降,总蛋白含量不断下降,其中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在煮制2 min时已大部分变性。煮制过程中,虾体L*值和a*值先升后降,b*值不断上升,硬度、内聚性和咀嚼性不断升高,弹性不断下降。感官评价结果显示,煮制4 min对虾各个单项评分最高,其感官总评分最高。扫描电镜结果表明,煮制过程中对虾肌纤维因受热逐渐发生变性,导致其整齐度下降、纤缝隙增大、维断裂程度加剧。综合上述指标,确定最佳煮制时间为4 min。本研究成果可为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供理论依据。     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

棘胸蛙肌肉营养成分季节变化分析与评价

棘胸蛙肌肉营养成分受季节变化影响显著,分析不同季节棘胸蛙肌肉营养成分的组成,旨在为后续产品深加工提供理论依据,在加工过程中可以依据产品需求选择合适季节的棘胸蛙.以春、夏、秋、冬四个季节的棘胸蛙(Quasipaa spinose)成蛙为试验对象,采用索氏提取法、凯氏定氮法和色谱法等分析其肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组...     

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4 种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响。结果表明：热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构粗糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18%、87.70%和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低（3.05%）,但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L*值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75 分、90.63、3.91%、271.47 m2/kg、2.16%,营养品质较好,润湿性最小（139.33 s）,粒径小且均匀,微观结构保持较好。综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择。     

南北方养殖不同规格皱纹盘鲍营养成分和呈味物质分析

目的 系统探究养殖模式和规格对鲍营养和呈味成分的影响。方法 选取全年北方养殖、南北接力养殖和全年南方养殖3种模式下小规格、中规格皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai), 分别对其基本性状指标(总重、足肌重和壳长等)、营养成分(基本营养成分、脂肪酸和氨基酸)和呈味物质(游离氨基酸、核苷酸、有机酸和甜菜碱)进行测定和分析。结果 小规格南北接力养殖和全年南方养殖皱纹盘鲍足肌重(17.85±0.57 g)、蛋白质(67.55±5.01 g/100 g)、呈味物质[等效鲜味浓度(equivalent umami concentration, EUC)(2.06±0.02)、腺苷酸(71.04±8.15 g/100 g)和琥珀酸(8.16±0.76 g/100 g)]含量均高于小规格全年北方养殖皱纹盘鲍(P<0.05), 但小规格全年北方养殖皱纹盘鲍必需氨基酸总量(20.12±0.62 g/100 g)(P<0.05)和必需氨基酸指数(65.73)高于南北接力和全年南方养殖皱纹盘鲍; 中规格全年北方养殖皱纹盘鲍EUC值(1.63±0.05)显著高于(P<0.05)中规格南北接力养殖鲍, 但营养方面反之。3种来源的中规格皱纹盘鲍营养成分含量均高于小规格皱纹盘鲍; 除全年北方养殖鲍外, 小规格皱纹盘鲍呈味物质含量均高于中规格鲍。结论 不同养殖模式、规格皱纹盘鲍营养成分和呈味品质均有差异, 全年南方养殖和南北接力养殖鲍营养品质均优于全年北方养殖鲍, 但全年北方养殖鲍呈味品质优于南北接力鲍(小规格除外); 同一来源中规格鲍营养优于小规格鲍, 但小规格鲍呈味品质均优于中规格鲍(全年北方养殖鲍除外)。本研究结果将为皱纹盘鲍养殖、消费、加工及其营养品质评价提供有力数据支撑。