酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)

2．2多菌种制曲方法和混合菌种比例 在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3．042米曲霉和AS3．350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出：80％沪酿3．042米曲霉和20％AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果，但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30％。     

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。     

优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补：LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。     

固态发酵生产菜籽肽菌种的筛选

以黑曲霉、白地霉、宇佐美曲霉、雅致放射毛霉、产朊假丝酵母、地衣芽孢杆菌、米曲霉和枯草芽孢杆菌为出发菌,菜籽粕为原料,氮溶解指数、氨基酸态氮、肽得率和蛋白酶活力为评价指标,对固态发酵生产菜籽肽的菌种进行研究结果表明:宇佐美曲霉、雅致放射毛霉和枯草芽孢杆菌发酵效果较好,发酵后产生了较多的低分子量菜籽肽,而枯草芽孢杆菌更适合单菌固态发酵生产菜籽蛋白肽。     

米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1?株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1?株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2?株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示：不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。     

复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响

通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲霉单菌种制曲发酵的蛋白质分解利用主要集中在前10 d;米曲霉与黑曲霉以4:1比例混合制曲效果最好,发酵30 d全氮利用率达到82.21%,比单菌种高出35%,氨基酸态氮的含量达1.162 g/100 mL,比单菌种高7.8%。     

酱油多菌种制曲改善酶系组成的研究

通过对米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010进行混合制曲试验,以蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶为指标,研究不同比例、制曲温度、制曲时间对复合菌种酶活力的影响.结果表明,三菌种米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010的比例为3:2:0.5,制曲温度36℃,制曲时间48h,在此条件下,制曲酶系丰富,酶活力高...     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

酱油生产技术的研讨

该文叙述了沪酿3．042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。