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酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。 相似文献
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采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序,解析大曲微生物菌群多样性。结果表明,大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元(OTU)数分别为124、48,细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门(相对丰度>1%)主要有变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)等,优势细菌属(相对丰度>1%)主要有泛菌属(Pantoea)、乳杆菌属(Lactobacillus)、雀麦属(Bromus tectorum)等。绝对优势真菌门(相对丰度>90%)为子囊菌门(Ascomycota),第一优势真菌属(相对丰度>50%)为孢圆酵母属(Torulaspora)。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等;真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型,以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。 相似文献
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大曲是中国白酒酿造过程普遍采用的糖化发酵剂,不仅富含多种功能微生物,还含有微生物代谢产生的各种酶类,是形成不同香型白酒独特风味的关键因素。因此,对大曲中微生物多样性、酶类以及强化大曲的探讨成为当下的研究热点。文章综述了国内外基于传统微生物培养技术和现代分子生物学技术如聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)、高通量测序技术等对白酒大曲微生物的最新研究进展,大曲中的酶类研究以及强化大曲的应用研究成果,最后对未来的研究趋势进行了展望。对微生物多样性和酶类进行系统研究为白酒酿造提供了重要的理论基础,对强化大曲的应用具有至关重要的作用。 相似文献
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中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一.酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂,在发酵过程中担任"微生物制剂""复合酶制剂"和"风味物质载体"等角色.酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂,大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类.本论文主要依据酱香型白酒高温大曲,简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用,旨在为... 相似文献
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中国白酒有着悠久的历史,是世界著名六大蒸馏酒之一。酒曲是我国白酒必不可少的发酵剂,为白酒发酵提供必要的糖化力、酒化力和风味前体,并承载着发酵的启动和顺利进行所必需的微生物菌群和各类功能酶系。作为影响白酒品质、类型和风格的粗酶制剂,众多研究都聚焦于揭示酒曲中微生物和相关酶系的功能、作用和类群的奥秘。该文从酒曲原料、制作、发酵、成熟等工艺过程出发,阐述各工艺过程的要求和特点,分析酒曲发酵和成熟过程中各类微生物类别和作用,以及多种酶系的功能,并在此基础上对大曲微生物、酶系和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
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该研究首先使用高通量测序技术解析长治地区低温大曲中真菌的菌群结构,继而使用电子鼻评价大曲的风味品质,最后对真菌菌群与风味品质进行了关联性分析。通过高通量测序可知,在所有大曲样品中均存在且平均相对含量大于1.0%的真菌属有根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、双足囊菌属(Dipodascus)、丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)。通过电子鼻检测可知,低温大曲中主要的挥发性物质主要为有机硫化物、萜类物质和乙醇。通过相关性分析可知,在真菌属之间,Lichtheimia与Rhizomucor、Hyphopichia与Saccharomycopsis均呈显著正相关(P<0.05);在真菌属与风味品质之间,Rhizomucor与有机硫化物呈显著正相关(P<0.05),Lichtheimia与芳香类物质呈显著正相关(P<0.05)。由此可见,长治地区低温大曲中含有丰富的真菌类群,并且真菌属与风味品质存在一定的关联性。 相似文献
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
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大曲生产与微生物生态的关系 总被引:3,自引:1,他引:3
大曲发酵的微生物环境对大曲发酵起决定性作用。微机模拟架式发酵生态环境,微生物接种量大,发酵过程在计算机控制下,保持良好的生态环境,大曲优质率高。 相似文献
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采用高通量测序方法分析青稞大曲制作过程中微生物群落结构及其演替规律,并应用多元统计分析方法揭示了影响制曲过程的微生物群落变化的关键因子,分析了不同配料大曲微生物群落之间的差异,初步确定青稞大曲中的优势微生物属为:Pantoea、Staphylococcus、Pichia和Saccharomycopsis。通过微生物与代谢产物网络可视化分析,初步判定在大曲发酵过程中与重要的代谢产物相关的微生物有Lactobacillus、Leuconostoc、Pediococcus、Saccharomycopsis、Pediococcus、Wickerhamomyces和Aureobasidium。通过冗余分析发现,与主要环境因子相关的微生物有Wickerhamomyces、Rhizopus、Ralstonia、Lactobacillus、Saccharomyconsis和Acinetobacter,它们很可能是青稞大曲制作过程中的核心微生物。蒙特卡洛置换检验结果表明,在大曲制备过程中游离氨态氮对微生物群落分布具有极显著相关性,随着原料中小麦含量的增加,氨态氮含量变化会驱动大曲中微生物群落衍变。 相似文献
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强化大曲的研制与应用 总被引:1,自引:0,他引:1
单独培养红曲霉、黄曲霉、根霉、酵母,制成帘子曲,然后添加到浓香型大曲中,制得强化曲。经酿酒生产实践证明,用曲量减少,优质酒率和出酒率均有显著提高。 相似文献
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高温大曲为酱香型白酒生产所需的糖化发酵剂和生香剂,对基酒的质量及风格起着至关重要的作用。高温大曲发酵过程中曲堆不同位置曲坯的温湿度、水分存在较大差异,导致微生物群落结构及美拉德褐变反应程度差异明显,进而形成黑、黄、白三种颜色且风格不同的高温大曲。本文应用宏基因组学探究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异,结果表明,黑曲中的微生物以罗萨氏菌属(Rasamsonia)、曲霉属(Aspergillus)、丝衣霉属(Byssochlamys)等真菌为主,具有较强的糖苷水解酶(Glycoside Hydrolases,GHs)、辅助氧化还原酶(Auxiliary Activities,AAs)生成能力;与黑曲相似,黄曲中的微生物以罗萨氏菌属、篮状菌属(Talaromyces)、曲霉属等真菌为主,黄曲中可能积累较高含量的糖苷水解酶、糖基转移酶(Glycosyl Transferases,GTs);白曲中的微生物以克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、链孢子菌属(Desmospora)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)等细菌为主,可以合成较多的... 相似文献
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该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同... 相似文献