百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化

为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化; ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60～80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P <0. 01,相关系数为0. 711～0. 945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。     

沙棘酵素功能成分及其体外抗氧化性能研究

为了解沙棘酵素的功能成分及其体外抗氧化性能,对其发酵过程中总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量以及超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力的变化规律进行研究;采用高效液相色谱法测定其有机酸和游离氨基酸种类及含量,并以VC为对照考察发酵60 d沙棘酵素的体外抗氧化性能。结果表明,沙棘酵素发酵过程中超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均随发酵时间延长升高;总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量总体均呈上升趋势,发酵60 d时分别达到(32.493±0.64)、(3.059±0.07)、(0.570±0.01)mg/mL。DPPH自由基清除能力与总酸含量和总游离氨基酸含量为极强正相关(p0.01,相关系数分别为0.947和0.956)。沙棘酵素中有机酸以L-苹果酸为主,含量为(11.262±0.23)mg/mL;游离氨基酸以谷氨酸为主,含量为(1.257±0.05)mg/mL。沙棘酵素的超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均表现出浓度依赖性,IC50分别为4.049 mgVC/mL、2.554 mgVC/mL和0.406 mgVC/mL。在试验浓度范围内,羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力优于VC对照。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析,然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素。结果表明,发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势,总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为(2.08±0.06)mg/mL;在发酵过程中,枇杷酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率)均呈现先上升后下降的趋势。综合评价指标(comprehensive evaluation indexes,CEI)分析表明,发酵40 d时CEI值达到最大,且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d。自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性。     

葡萄酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能

研究葡萄酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能。采用高效液相色谱法测定其有机酸种类及含量。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为抗氧化性指标,在多体系考察其体外抗氧化性能。结果表明,葡萄酵素以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了丙酮酸、莽草酸和富马酸。葡萄酵素的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表现出浓度依赖性。在试验浓度范围,葡萄酵素对超氧自由基和羟基自由基的清除能力优于VC对照,且对羟基自由基有特别强的清除能力。结论:葡萄酵素含有丰富的有机酸,其中部分来自于微生物的发酵代谢,具有良好的自由基清除能力。其原因归咎于有机酸、多酚、维生素和SOD酶的协同作用。     

毛酸浆乳酸发酵工艺优化及其抗氧化活性

为研究毛酸浆的最适乳酸发酵条件及其体外抗氧化活性,以毛酸浆为主要原料,总酸为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面分析进行发酵工艺优化,并通过总抗氧化能力以及ABTS自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基清除作用研究其抗氧化活性。结果表明:毛酸浆乳酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d、初始糖度18%、乳酸菌接种量4%(v/v)、发酵温度37 ℃,在此条件下得到发酵液的总酸含量为10.67 g/L。毛酸浆乳酸发酵后总抗氧化能力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧自由基清除率均比未发酵样品显著增加(P0.05),总多酚和Vc与抗氧化活性均呈显著相关(P0.05)。该研究为毛酸浆乳酸发酵产品的开发提供了理论依据。     

葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化

研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/m L升高到1.739 mg/m L,发酵前、后增加了19.1%,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2%,12.5%,7.0%和17.2%,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8%;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P0.01。葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大。     

树莓酵素与蓝莓酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能

研究树莓酵素和蓝莓酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能。采用高效液相色谱法,准确地测定其有机酸含量及种类,并以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS~+自由基清除能力为抗氧化性指标,多体系地考察其体外抗氧化性能。结果表明,树莓酵素和蓝莓酵素均以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了少量丙酮酸、莽草酸和富马酸,而在蓝莓酵素中未检测到没食子酸。树莓酵素和蓝莓酵素的DPPH自由基清除能力、还原力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS~+自由基清除能力均表现出浓度依赖性。在实验剂量内,树莓酵素和蓝莓酵素DPPH自由基清除能力的IC_(50)分别为2.00 mg V_C当量/m L和8.70 mg V_C当量/m L,还原力的IC_(50)分别为4.53 mg V_C当量/m L和7.62 mg V_C当量/m L,超氧自由基清除能力的IC_(50)分别为0.53 mg V_C当量/m L和2.05 mg V_C当量/m L,羟基自由基清除能力的IC_(50)分别为8.92 mg V_C当量/m L和9.14 mg V_C当量/m L,ABTS~+自由基清除能力的IC_(50)分别为3.59 mg V_C当量/m L和6.81 mg V_C当量/m L。树莓酵素有机酸种类多于蓝莓酵素,且树莓酵素的抗氧化性能优于蓝莓酵素。     

紫苏叶酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化活性研究

本文研究了紫苏叶酵素发酵过程中pH、可滴定酸含量、乳酸含量、醋酸含量、总糖含量、总酚含量、乙醇含量、抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羟自由基清除率）的变化,并通过相关性分析与主成分分析确定紫苏叶酵素的发酵终点。结果表明,发酵过程中pH值逐渐由4.67下降至3.91,可滴定酸含量与羟自由基清除率均呈持续上升趋势,乳酸、醋酸、乙醇等含量呈先上升后下降趋势,其中后两者在105 d到达最大值,分别为0.90 mg/mL、1.66%vol;总糖含量呈先降后升至平缓趋势;总酚含量与DPPH自由基清除率同呈先升后降趋势,均在63 d达到最大值,分别为3.96 mg/mL与61.03%。综合评价指标（CEI）分析表明,发酵63 d时CEI值达到最大,且发酵后期CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定紫苏叶酵素的发酵终点为63 d。     

红枣发酵饮料抗氧化活性的研究

研究红枣酵素饮料在发酵过程中抗氧化能力的变化。以羟基自由基清除力、亚硝酸盐的消除率、还原力、超氧阴离子自由基清除率和过氧化氢消除率为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。抗氧化活性结果表明,总酚含量、羟基自由基清除能力、亚硝酸盐清除率、还原力、超氧阴离子自由基清除率和H_2O_2消除率均表现出浓度依赖性,随着添加量的增加而升高;红枣发酵汁对羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除率和H_2O_2消除率,优于VC对照。结论表明,红枣发酵汁在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大。     

黑果枸杞酵素发酵前后主要成分分析及其体外抗氧化活性研究

为了分析不同原料配比黑果枸杞酵素发酵前后主要成分及其体外抗氧化活性变化。以4种黑果枸杞酵素(XD、GD、XF和GF)为原料,对发酵前后的理化成分、活性成分、有机酸类型和含量及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果表明,经过90 d发酵后,XD、GD、XF和GF的可滴定酸、总黄酮、总酚含量和SOD酶活性均上升;总糖、还原糖、pH值、总蛋白质和花青素含量均下降;XD、GD和XF中淀粉酶活性均升高,而GF中淀粉酶活性有所下降;XD、GD和GF中有机酸总量均上升,而XF中有机酸总量有所减少。发酵完成后,XD、GD、XF、GF中有机酸种类分别有12、13、12、12种,主要以乳酸、琥珀酸、醋酸为主;并且4种酵素的DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和还原力均表现出剂量依赖效应。因此,黑果枸杞酵素经自然发酵之后,品质良好,并具有很好的抗氧化活性,可为今后黑果枸杞酵素的开发提供理论支撑。     

竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63mg/m L,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p0.01)。结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。     

蓝莓酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究

研究实验室自制蓝莓酵素在30 d发酵过程中生化指标变化及抗氧化性能力,以pH值、菌落总数、葡萄糖、果糖、乙醇和有机酸为指标,考察酵素蓝莓酵素在发酵中生化指标的变化,以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及原花青素的变化评判蓝莓酵素抗氧化性能力。结果表明,发酵过程中,pH值呈先下降后增加趋势,最终pH值为3.47;菌落总数呈现增加降低的循环趋势,30 d后菌落总数为0.4×10~6 cfu/mL;葡萄糖和果糖总量下降到73.93 mg/mL;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为23.69 mg/mL、5.84 mg/mL和4.30 mg/mL;有机酸定性实验表明,蓝莓酵素中含有琥珀酸、异戊酸、柠檬酸、丙酮酸和苹果酸等有机酸;稀释10倍蓝莓发酵液的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了3.2%和2.92%。原花青素在发酵中呈下降趋势,与DPPH自由基清除率及羟自由基清除率无相关性。     

铁皮石斛叶酵素发酵过程中活性物质及抗氧化性变化研究

以铁皮石斛叶为主要原料制备酵素,探究其不同发酵阶段活性物质含量的变化,并对其羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除率以及还原力进行测定,并采用主成分分析（PCA）法对数据进行分析得到综合评价指标。结果表明,随着发酵的进行,多糖、多酚、黄酮含量及还原力先上升后下降,最高值分别达到0.45 g/mL、18.43 mg/L、0.14%、0.299;超氧化物歧化酶（SOD）含量、羟自由基清除率呈下降趋势,DPPH自由基清除率呈先下降后上升趋势,三者的最高值分别为73.26 U/mL、9.86%和82.5%;而ABTS自由基清除率呈先上升后平稳的趋势,最高达0.75%。通过主成分分析法得到综合评价指标,结果表明,酵素发酵10 d时综合评价指标达最高值0.93,可作为发酵终点的参考依据。     

北五味子麦芽酵素的制备及其抗氧化活性

以超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化;并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明,植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1（g∶g）,发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下,北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明,该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L,表明该酵素具有较好的抗氧化活性。     

复合乳酸菌发酵怀山药工艺及其抗氧化活性

该试验利用单因素试验和响应面试验对复合乳酸菌发酵怀山药的工艺进行了优化,并以羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率和还原力为评价指标,研究发酵液的抗氧化活性。 结果表明,最佳发酵条件为发酵时间23 h、发酵温度38 ℃、接种量3%,此条件下乳酸含量最高,为1.42%;怀山药酶解发酵液对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率分别为99.95%、94.45%、89.65%,较发酵前均有不同程度的提高;还原力提高了0.085。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

柘树植物酵素中氨基酸分析及抗氧化性能研究

分别以柘树的小青果、花、叶为原料,按植物酵素传统发酵工艺制得柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素,研究其氨基酸种类、含量以及抗氧化性能。结果表明:三种酵素的氨基酸含量丰富,总氨基酸含量分别为12.667、2.870、1.198 mg/mL,人体必需氨基酸占总氨基酸比例分别为32.8%、32.9%、40.0%,比值系数分别为54.31、31.65、46.49,柘树小青果酵素具有更高的营养价值,三种酵素主要的氨基酸为天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸,半胱氨酸和蛋氨酸含量极少。三种酵素的抗氧化能力都很强,其中柘树小青果酵素抗氧化性能均优于柘树花酵素和柘树叶酵素,且ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均表现出了浓度依赖性。氨基酸含量与抗氧化性能具有正相关性,尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)这六种主要氨基酸含量与还原力具有显著的正相关性(r>0.99),可以利用还原力来评价柘树植物酵素的抗氧化性能。     

桑葚酵素发酵过程中理化指标及抗氧化活性的变化

以桑葚为原料,经微生物发酵制备桑葚酵素,探究其发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚含量等理化指标及2,2'-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、超氧化物歧化酶（SOD）活性的变化规律,并采用Pearson相关系数法分析各指标之间的相关性。结果表明,桑葚酵素发酵过程中,pH呈不断下降的趋势,总酸则与pH相反,至发酵结束时,pH在3.65左右趋于稳定,总酸含量稳定在6.65 mg/mL。总酚含量、ABTS自由基清除率和SOD活性的变化趋势基本相同,呈现先上升后趋于稳定的趋势。相关性分析结果表明,桑葚酵素抗氧化活性（ABTS自由基清除能力、SOD活性）的提高与总酸、蛋白质和总酚含量的变化呈现极显著的相关性（P＜0.01）,表明微生物发酵过程有生物活性成分产生,提高了桑葚酵素的抗氧化能力。