基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L_9(3~3)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A_1B_2C_2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。     

主成分分析法在优化纺纱工艺中的应用

利用主成分分析法,编程上机运算,将评定纱线质量的七顶物理指标综合为两项主成分,这两项主成分的变差贡献累积达90％ ;利用这两项主成分,可优化细纱工艺参数。     

基于主成分分析优化咖啡微水脱胶工艺

为优化微水脱胶工艺,本文分析机械脱皮脱胶+晒干（A）、机械脱皮脱胶+烘干（B）、手工脱皮+带胶烘干（C）、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干（D）及手工脱皮+水洗脱胶+烘干（E）五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质（蛋白质、粗脂肪）、滋味呈味物质（咖啡因、绿原酸、咖啡酸）及挥发性物质相对含量的影响。结果显示,机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组,随着果胶残留量的增加,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）,蛋白质含量显著减少（P<0.05）;机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组,咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）;机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）。手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低,机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高,达13.71%,粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干,为9.84%。按照品质指标综合得分由高到低排名：D>B>...     

基于主成分分析法的茶叶多糖提取工艺优化

以湖南当地茶叶品种(毛尖)为试材,采用硫酸-苯酚法测定茶叶多糖含量,选取影响茶叶多糖提取得率的10种单因素进行多糖提取试验,同时采用主成分分析选取影响多糖提取得率的4个主要单因素,进行4因素3水平正交试验。得出最佳茶叶多糖提取工艺参数为:提取3次,提取温度85 ℃、酶反应时间3.0 h、超声功率1000 W,在此条件下,茶叶多糖提取得率为5.01%±0.08%。此方法可靠,提取率高,适于茶叶中的多糖提取。     

基于均匀设计和主成分分析的即食捻转加工及灭菌工艺优化

采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者质量分别为102.4 g、147.9 g),菠菜粉添加量为6.5 g,浸泡时间为79 min,焙烤时间为63 min,制作的即食捻转感官评分为96.29。最佳灭菌工艺主成分分析中选取2个主成分能解释全部指标90.003%的信息,达到降维的目的,100 ℃蒸煮6 min-紫外杀菌10 min,对即食捻转的灭菌效果最佳。此试验结果为即食捻转工业化生产提供理论依据。     

基于模糊数学评价法优化软枣猕猴桃果汁工艺

以软枣猕猴桃为研究对象,对果汁浓度、白砂糖含量、柠檬酸含量、羧甲基纤维素钠(Caboxy Methyl Cellulose,CMC)的用量分别进行单因素试验,并以模糊数学感官评价作为标准筛选出最优的水平,在此基础上设计四因素三水平的正交试验,优化得到软枣猕猴桃饮料的最佳配方:原汁含量40%,白砂糖含量16%,柠檬酸含0.25%,CMC含量0.12%。最后用2,4-二硝基苯肼法对最佳配方的维生素C进行测定,含量为(84.05±0.41)mg/100 m L。     

基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性,硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素      

基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性,硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素     

基于均匀设计和主成分分析的新口味配方奶粉工艺优化

为优化新口味配方奶粉工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明:蛋黄粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂添加量、柠檬酸添加量、进风温度、出风温度、蠕动泵速度对配方奶粉的感官得分、水分含量、溶解率有较大的影响。均匀设计及主成分分析结果表明:主成分与配方奶粉品质指标之间的表达式:F_1=-0.373Y_1+0.287Y_2-0.212Y_3+0.077Y_4+0.352Y_5;F_2=-0.126Y_1-0.295Y_2+0.307Y_3+0.716Y_4+0.225Y_5。且提取2个组分作为潜变量,综合得分取最大值时,模型预测最佳工艺参数为:蛋黄粉添加量20%、白砂糖添加量6%、稳定剂添加量0.1%、柠檬酸添加量0.3%、进风温度130℃、出风温度55℃、蠕动泵速度150 m L/h。     

响应面-主成分分析法优化仙人掌发酵酒工艺

以食用仙人掌为原料,采用响应面-主成分分析法进行仙人掌发酵酒工艺研究,通过研究料水比、酵母接种量、初始糖度和发酵温度对仙人掌发酵酒质量的影响,确定了最佳工艺。结果表明:以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好(p<0.0001,R²=0.9599)。仙人掌发酵酒的最佳工艺条件为:料水比1:4,酵母接种量0.05%,初始糖度25%,发酵温度20 ℃,在此条件下,得到仙人掌发酵酒酒精度为12.9%,黄酮含量为6.2 μg/mL,总酚为38.6 μg/mL,总酸为4.9 g/L,总糖为5.2 mg/mL。规范化综合得分为0.899,与理论规范化综合得分0.916接近。     

传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响

通过调控温度和时间,分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理,筛选出较优的高温烹饪条件,为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数,从而综合评价其营养品质。结果表明,烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著(P0.05)综合分析发现,在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min的牛肉具有较高营养品质。     

正交试验结合主成分分析法优化薄荷紫米酒工艺

以紫米、薄荷为主要原料,采用液化工艺制备薄荷紫米酒。在单因素试验的基础上,采用正交试验结合主成分分析法优化薄荷紫米酒的制备工艺,并对其抗氧化活性进行测定。结果表明：薄荷紫米酒的最佳工艺条件为紫米与纯净水质量比1∶2.5、发酵时间15 d、薄荷液添加量8%(以紫米与纯净水总质量计),在此条件下制备的薄荷紫米酒口感丰富、气味清香,具有一定的抗氧化活性。     

基于主成分分析和模糊数学构建亲水胶体影响汤圆品质的综合评价模型

探讨不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,m/m）的亲水胶体（亚麻籽胶和沙蒿胶）对糯米粉理化特性及其汤圆品质的影响。结果表明：除0.1%亚麻籽胶,其余亲水胶体的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度,且随着添加量的增加而不断增加,提升了糯米粉的弹性模量和黏性模量,亚麻籽胶的添加降低了其损耗角正切,有利于糯米粉形成高稳定的凝胶结构。亲水胶体的添加明显降低了汤圆的水分损失率和冻裂率,增加了汤圆的汤汁透光率（除添加0.1%亚麻籽胶）和硬度,表明亲水胶体能够改善汤圆的品质。此外,模糊数学对汤圆感官评价数据的标准化处理结果表明,随着亲水胶体含量的增加,汤圆的感官评分有所提高;根据糯米粉理化特性与汤圆品质指标的主成分分析结果构建的汤圆品质综合评价模型可为亲水胶体在汤圆中的应用提供一定参考。     

响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺

本文以小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,豆腐柴叶为辅料,采用单因素和Box-Behnken实验设计,响应面和主成分分析法优化马铃薯挂面加工工艺。结果表明:第1^第3主成分累计贡献率达到86.10%,足以描述马铃薯挂面质构、感官、烹调损失率和干物质吸水率综合反应的挂面品质。以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好（p<0.0001,R2=0.9699）。偏最小二乘法回归分析预测马铃薯挂面最佳综合评分工艺参数为:马铃薯全粉添加量31%,豆腐柴汁液添加量9%,醒发时间31 min,醒发温度25℃,理论综合评分值达到0.9194,该条件下马铃薯挂面规范化综合评分达0.9116,与模型预测值接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。      

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。     

基于模糊数学综合评判法优化火龙果米酒发酵工艺研究

以新鲜红皮红肉的火龙果果实和糯米为原料,利用单因素试验分析,优化甜酒酿发酵工艺,探讨酵母用量、发酵温度、火龙果与甜酒酿添加量之比、发酵时间对火龙果米酒的影响,并以感官评分为评价因素,应用L9(34)正交试验设计方案和模糊数学评判确定出火龙果米酒的最佳工艺。结果表明,火龙果米酒最佳配方为酵母用量0.4%,发酵温度26℃,火龙果与甜酒酿添加量之比1∶3,发酵时间6 d。在此组合下,发酵的火龙果米酒综合感官品质最为理想,制得的产品色泽清亮,香气纯正,口感净爽,典型性好。本研究结果可为火龙果的深加工与开发提供理论依据和技术基础。     

模糊数学感官评价法优化三种干果复合固体饮料的配方

以枸杞、山楂、红枣三种药食同源物品为原料,经高压均质、喷雾干燥等工艺制得三种干果复合固体饮料。综合模糊感官评分、可溶性固形物含量、总酸含量、溶解时间、澄清度建立主成分综合评价模型,并以主成分分析综合得分为指标,利用L₉(3⁴)正交试验对喷雾干燥法制备三种干果符合固体饮料的配方进行优化。实验结果表明,三种干果复合固体饮料的最优配方是以500 mL饮用水为标准,枸杞汁添加量48%,红枣汁添加量14%,山楂汁添加量18%,复合稳定剂添加量0.20%,白砂糖添加量4%,柠檬酸0.02%,麦芽糊精10%。在此条件下的产品的主成分综合得分为0.53,其颜色为橙黄色,色泽透亮,口感细腻,具有枸杞,山楂,红枣的复合香味。     

基于主成分分析法的贵州芸豆品质评价

以贵州7种芸豆为研究对象,基于其主要营养成分进行主成分分析并评价其品质。结果表明:芸豆中蛋白质含量为19.11%～23.69%,总膳食纤维含量为23.09%～27.60%,其中英国红的总膳食纤维含量最高;7种芸豆中含有丰富的Ca、Mg、P、K,其含量分别为0.09%～0.20%,0.19%～0.29%,0.45%～0.61%,1.48%～1.69%;不同芸豆中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸含量较其他氨基酸含量高,分别为干重的3.41%～4.61%,2.52%～3.33%,1.68%～2.28%。经主成分分析,提取出5个主成分,累积方差贡献率达95.711%,通过蛋白质、锰、氨基酸、脂肪、膳食纤维、钾、钠等主要因素解释了原有18个指标的信息,经评价模型计算综合得分,排名前3的品种依次为英国红、龙12-2614、科芸1号。     

基于电子鼻与模糊数学建立熏牛肉品质评价法

利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示主成分1、2的累积贡献率为86.903%,能够反映样品的整体信息。在模糊数学感官评价中,试验组感官评分依次为Oil-H> H> C-10-11> C-10-7> C-10-10>空白;建立了电子鼻的传感器与模糊数学感官评价之间的关联度与线性回归关系,两者之间的灰色相关系数为0.806 4～0.832 6,均大于0.80。由此可见,Oil-H烟熏液为最佳选择。该文建立了电子鼻与模糊数学感官评价之间的联系,为电子鼻等价替代感官分析评价熏牛肉烟熏工艺与品质的可行性和准确性提供技术支撑。