草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析

为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4 ℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3 种游离糖、5 种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明：随着贮藏时间延长,3 个温度下 草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趋势,贮藏90 d色差ΔE为11.42～33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001）,说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。     

低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学

探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L*、a*、b*）的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明：白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度（25、30、35 ℃）条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系（R2＞0.936 0）,同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示（R2＞0.801 2）。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。     

青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

3-咖啡酰奎尼酸对水果干燥过程中5-羟甲基糠醛形成和色度的影响

采用3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)浸泡4种水果片(苹果、雪梨、杏果和三华李),在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-HMF的含量和色度变化。结果表明,经干制后,不同水果5-HMF的含量不同,表现为三华李杏果苹果雪梨,与4种水果中糖的含量和组成有关。在水果干燥过程中,3-CQA显著促进5-HMF的形成,且促进作用与浸泡时间和加热时间呈正相关;3-CQA增加水果褐变程度,表现为L~*值降低,C*值增加;干燥前对水果片进行热烫处理可降低水果5-HMF含量和褐变程度。     

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。     

基于变异系数法对不同干燥方式白萝卜品质及风味的评价

以新鲜白萝卜为原料,研究热风等单一干燥方式及饱和蒸汽-热泵处理等组合干燥方式对白萝卜干制品色泽、复水比、营养成分、游离氨基酸、挥发性成分的影响,并采用变异系数权重法确定其最佳干燥方式。结果表明,饱和蒸汽-热泵组合干燥制得的白萝卜白度最高(57.62),且营养成分含量最高,维生素C、总酚和总糖含量分别为46.38 mg/100 g、3.42 mg/g和4.65 mg/g,复水比显著高于其他干燥组(P<0.05),挥发性成分醛酮类物质含量和种类最高、异硫氰酸酯类物质含量最低;热泵干燥白萝卜的色差(ΔE)值最小、氨基酸总量和鲜甜味氨基酸总量高于其他干燥组。变异系数权重法综合评分结果表明,饱和蒸汽-热泵组合干燥的白萝卜品质最优(综合评分为1.060),其次是热泵干燥(综合评分为0.540),热风干燥品质最差(综合评分为-0.963)。     

毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

不同高温热泵干燥条件对龙眼干品质的影响

以龙眼为研究对象,考察了不同热泵干燥温度和干燥风速对龙眼干一般理化特性、色泽、质构和活性成分等品质的影响。结果表明：采用高温热泵干燥时,干燥温度越高,龙眼干的总酸含量越高,复水率越低;干燥风速相同时,龙眼干的pH值随着温度的升高而降低;龙眼干燥后总体色泽的变化主要在色泽的变暗及变黄,干燥温度的升高和干燥风速的增加都会导致龙眼色泽变化的增加;总体来说,不同高温热泵干燥条件下,龙眼干的弹性、回复性、硬度以及耐咀性的变化均不显著,干燥风速较低,龙眼干的黏性较大;当干燥温度为60 ℃时,龙眼干中保留的游离酚含量最高,不同干燥条件下,结合酚含量、多糖含量的差异不显著。     

不同干燥方式对火龙果花品质特性的影响

对比分析了自然干燥、鼓风干燥、热泵干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及微波真空干燥6种干燥方式对火龙果花还原糖、可溶性固形物、Vc、氨基酸组分、黏度、复水性和外观质量的影响。结果表明不同干燥方式对火龙果花品质影响差异明显:自然干燥、鼓风干燥和真空干燥火龙果花品质较差;微波真空干燥时间最短,但花的氨基酸总量、黏度和复水性较差、花褐变较严重;热泵干燥综合品质较好;而真空冷冻干燥品质最佳,色泽与新鲜花色泽相近。进而得出,真空冷冻干燥可以开发高品质火龙果干花,热泵干燥适合大批量干燥火龙果花。干燥后的火龙果花可溶性固形物、氨基酸含量高,并含有7种人体必需氨基酸,谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和丝氨酸含量较高,从而使火龙果花呈鲜甜味。     

蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材，采用常压二次煮制渗糖工艺，55 ℃恒温烘制，以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标，结合相关性分析与主成分分析方法，探究蜜枣在烘制阶段褐变情况。结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长，各项致褐变因子的含量变化不同。相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关（P<0.01），抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关（P<0.01）。由主成分分析可知，成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素。并且红枣经过（V_C 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg）护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用。由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程，也为后续进一步研究提供了理论依据。     

不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响

本研究分析了不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响,建立龙眼果干联合干燥工艺。通过测定80℃、100℃、120℃热风预干燥过程中龙眼果肉的水分含量、褐变度、体积密度、总糖、多糖含量及单位能耗确定了不同温度下联合干燥过程中的最佳水分转换点。同时比较了热风干燥,真空冷冻干燥及不同温度条件下热风-真空冷冻联合干燥等干燥方式下龙眼果干的硬度,色泽变化及感官评价的差异。结果表明,新鲜龙眼100℃热风预干燥3 h为最佳的水分转换点,此时龙眼的水分含量为67.63%,褐变度为4.89/g·DW,体积密度为1.10 g/mL,总糖含量为2.11 mg/g·DW,多糖含量为1.94 mg/g·DW,单位能耗为16.74MJ/kg,将热风预干燥龙眼果干真空冷冻干燥50 h,水分含量达到7%,此时热风-真空冷冻联合干燥的产品在硬度、色泽及感官评价上都优于热风干燥的产品,更接近于真空冷冻干燥的产品。热风-真空冷冻联合干燥是一种有利于提高龙眼果干品质、高效节能的干燥方式,为高品质龙眼果干的工业化应用提供理论指导。     

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。     

二氧化氯缓释剂的制备及对龙眼保鲜效果综合评价

龙眼采后易由褐变引起品质劣变，该研究研制出一种自动释放二氧化氯(ClO₂)的新型缓释剂，并通过主成分分析(principal components analysis, PCA)和数学模型评价了其对龙眼综合保鲜效果。结果表明，经单因素和正交试验优化，最佳ClO₂缓释剂组成为m(亚氯酸钠)∶m(酒石酸)∶m(硅胶)∶m(硅藻土)=3∶1∶0.5∶0.5。该缓释剂在5～25℃条件下，ClO₂释放周期均达到240 h以上，稳定性良好。对比不同使用量(0.3、0.6、1.2 g)缓释剂发现，与对照组相比，使用1.2 g缓释剂的龙眼的色泽指标L^*值在第9天显著提高了10.7%(P<0.05),而a^*、b^*、着色指数(color contribution index, CCI)分别下降了19.6%、17.2%、12.2%,抑制褐变效果最好；同时，硬度和可溶性固形物也分别显著降低了19.3%、11.6%(P<0.05)。PCA表明，2个主成分能代表所有品质指标...     

不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径

“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化,并进行相关性及通径分析。结果表明,各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关（P＜0.01）,褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致,通径分析结果表明,25 ℃避光条件下,抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用,氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素;37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下,5-HMF 含量均对褐变度有最大直接作用,3 种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF 含量、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用及5-HMF 含量。     

间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响

采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼,研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明：间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间,提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比,间歇红外辅助干燥的时间可缩短25%～28.6%,复水比增加2.65%～8.21%;间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低,色泽均匀性提升,FRAP铁离子还原力显著提高4.42%～17.95%;干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加,香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得,表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类。结论：60℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件,有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成。     

红枣干制过程中非酶褐变类型初探

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。     

热泵远红外联合干燥金银花的工艺优化及品质控制

为了提高金银花干燥综合品质,以热泵干燥温度、转换含水率、辐射板温度为自变量,以绿原酸、木犀草苷、花色苷含量及褐变度为质量控制指标,采用响应面分析方法优化热泵远红外联合干燥金银花的工艺条件。结果表明,所得回归模型预测值与试验值的误差绝对值均低于6%;归一化所得最佳干燥工艺为热泵干燥温度39 ℃、转换含水率55%、辐射板温度90 ℃,此时绿原酸含量为4.086 0 mg/g、木犀草苷含量为0.090 57 mg/g、花色苷含量为0.116 1 mg/g、褐变度为0.859 6;与热泵干燥相比,热泵远红外联合干燥时间缩短了52.1%,干燥能耗减少了59.8%,复水性提高了7.9%,绿原酸、木犀草苷和花色苷含量分别提高了3.3%、0.6%、1.3%,而金银花褐变度也降低了4.1%。说明热泵远红外联合干燥金银花方法可行。     

水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变

对水蜜桃汁热处理过程中褐变度(A420)以及还原糖、总酚、Vc、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化进行研究,以确定水蜜桃热加工过程中的主要非酶褐变反应类型。研究表明,果汁的褐变度和5-HMF的生成量均随着加热时间的延长而增大,且温度越高,其变化速率越快。而桃汁加热过程中5-HMF的生成主要与Vc的降解有关。另外,果汁中糖的降解反应也对褐变起着重要的作用。     

热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析

探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37 ℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C(VC)、5-羟甲基糠醛(HMF)和褐变度(BD)的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明：联合动力学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25℃和37 ℃贮藏过程中,热破碎番茄浆中HMF含量和BD的变化呈线性关系,同时颜色指标亮度L*、红值a*、黄值b*是HMF的函数,可用联合动力学方程表示。较高的贮藏温度(25℃和37℃)对热破番茄浆中总氨基酸、总糖、VC、HMF含量、BD以及颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)影响显著(P＜0.05),较低温度(0℃)贮藏条件下,HMF含量、褐变度BD及颜色指标变化不明显(P＞0.05)。表明高温贮藏显著降低热破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护热破碎番茄浆的品质。     

毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30 ℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。