漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

酱及酱油的起源及生产技术（三）

2 历代酱和酱油的生产技术2.1 肉酱这里所说的肉酱,包括以牛、羊、猪、鹿等兽肉为原料,用曲(包括麦曲、工,黄蒸)为发酵剂所制成的酱,另外也有许多不加曲制成的酱。其中绝大多数是用生肉,也有使用熟肉的个别例子。在这些产品中多数是呈     

兔年话兔肴

（一）两千年免肴史自古以来,兔肴便是人们喜爱的食品。早在春秋战国时代,就已有了用免肉制成的酱。肉酱,古称醢。兔醢,为当时宫廷菜“七醢”之一。《周礼·天官·醢人》记有此肴：“加豆之实……兔醢”。又、据《礼记·内则第十二》所载,周代宫廷菜中有一道“兔羹”,其制法是：宰兔后治净,把兔肉连骨斩成小块烧煮．将熟时下五味、米接和成羹。汉代的时候．免肴的烹制方法较多。例如．东汉刘熙《释名·释饮食晰记的“兔纤”．较类似现在的肉松．当时的制法为：“细僻其腊令纤．然后清以辞也”。上述古籍还记有一道地方风味免肴“韩兔…     

闲说酱汁

<正>酱在中国菜肴的烹调中,自古起着"着色"和"调味"两大作用。酱是通过发酵过程,使黄豆或其他谷豆类原料中的呈味氨基酸加以分解,从而使成品散发出馥郁、隽永的香味。对于用来调味的酱始于何时,历来有两种说法,一说是始于先秦,一说是始于秦汉。不管何种说法正确,都说明酱问世已经不下两千年。《说文解字》云:"酱,肉酱也。"一般的解释是,将不带骨的肉剁得稀巴烂就是酱。其实在先秦,酱是一个总类。《周礼·天     

食事“酱”湖

酱,泛指各种酱类,在先秦古书上,肉酱称"醢",肉骨酱称"(?)",也有直接称酱的,如卵酱、芥酱等。"不得其酱不食",说这话的是圣人孔子。酱在中国饮食文化中自古就有着不可替代的特殊地位。酱之于食物,是那画龙点睛的一笔,在文化上,暗蕴中和之道,有着超出食品意义的重要内涵。     

酱及酱油的起源及生产技术(四)

2.4 豆酱及酱油2.4.1 汉代的豆酱及酱油关于汉代豆酱及酱油的文字记载,可以举出西汉史游《急就篇》、东汉崔实《四民月令》及东汉王充《论衡》。(1)史游《急就篇》中的豆酱史游是汉元帝时代的人,在其《急就篇》中有:“芜荑盐豉醯酢酱”的话。唐·颜师古注曰:“酱以豆合面而为之也。以肉曰醢,以骨为臡。酱之为言将也,食之有酱。”给豆酱的含义作了明确的解释,是古籍中以豆和面粉生产酱的最早记载,但这并不是生产工艺的记载,仅从文中“合”及“为”     

酱心独运

正酱在中国,历史久远,周王室甚至专门为制作肉酱而设置了一个官职,称之为"醢人"。据考证,《十三经》中提到的酱类有14种。孔子也说:"不得其酱不食。"除却本意,似也可通俗地理解为"酱"遇良材的惺惺相惜,有如川菜中少了郫县豆瓣酱,失之毫厘差之千里,菜肴更没有了灵魂。"酱"率百味之鲜,色泽红润,浓郁酱香里蕴含着时间沉淀的味道,各种酱料的灵活搭配,则成就     

剁生与醢

剁生可称为传承到现在的“醢”,也就是肉酱。不过还是有区别,醢是腌制过的肉酱,而剁生是新鲜的肉酱。     

蚁卵是珍馐

据《周礼·天官》载,西周时,王室厨师常用蚁类的卵(即“蚳醢”)制成精美的酱,作为一种滋补品供“天子馈食”。《礼记》中也有关于蚳醢的记载,东汉郑玄注说,那是供“人君燕食”之用的。可见蚁卵酱乃是专供统治者宴享的上等佳肴。     

熏酱肘的加工技术

熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品,是采用西式肉制品加工工艺与中式肉制品加工工艺相结合而制的产品.熏酱肘产品的配方为:猪前腿肉80kg、猪皮35kg、鸡胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分离大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用盐3.2kg、酱油(酱煮用)2.5kg、胡椒粉0.6kg、苯甲酸钠0.15kg、异...     

阿国美食

家乡杏仁酱(创新酱料)原料美国杏仁、面粉、酱油、西瓜、香料、杏仁粉、水。制法①大杏仁去皮，煮熟。②煮过的杏仁拌上面粉，杏仁粉放托盘使之发酵。③将长毛发酵的杏仁加西瓜、酱油、香料、水拌匀入盆，置于太阳下20天至1个月即可食用。特点咸鲜适口，杏香味浓。注食用时客根据情况，如做蘸酱菜，可加肉末制成肉酱，加鸡蛋制成鸡蛋酱，用此酱炒菜风味更是一绝。来一桶(细沙杏仁泥)(小吃)原料去皮美国大杏仁、白糖、朱古力针。制法①大杏仁用水泡透，用榨汁机打成泥。②杏仁泥加水、白糖，用锅烧开，凉后放入冰箱，食用时取出装入小竹桶内…     

鼠尾藻牛肉酱的研制

以鼠尾藻、牛肉为主要原料,研制了一种即食微藻酱——鼠尾藻牛肉酱。将调料全部粉碎后制成调料液再加入酱中炒制,简化了生产加工步骤。通过正交试验与感官评价确定调料液的最佳配方组成为食盐2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%,鼠尾藻牛肉酱的最佳配比为鼠尾藻25%、牛肉25%、调料液15%、辣椒3.5%。酱体成分中各项指标经检测,符合国家标准。     

金齑趣谈

在我国调味品史上曾占有重要地位的齑,它的源流可追溯到三千多年前的商周时期.在我国商周宫廷御膳食馔中,著名的有“三羹”、“五齑”、“七菹”等.其“五齑”为昌本(菖蒲根做的齑)、脾析(牛百叶、即牛胃做的齑)、蜃(大蛤蜊做的齑)、豚柏(小猪肩肉做的齑)、深蒲(即蒲弱、蒲芽做的齑).据郑玄《周礼》注“凡配酱所和,细切为齑,全物若蝶为菹.”在古代烹调术中,和是搅拌交融合并之意.此处为浸腌酱渍之意.指齑是一种切得很细的,用肉酱     

我国酱油工业三十年

酱油是我国传统的调味品.无论是酱或酱油,都是我国祖先的发明.据文献记载,我国还在公元前五百年,酱和酱油就已开始生产.司马迁的《史记》中有“通都大邑,醢酱千瓮”的记载,说明西汉时期作酱已相当普遍.公元五世纪末六世纪初,我国的农业科学家贾思勰所著《齐民要术》的作酱篇,介绍了肉酱、鱼酱、虾酱、蟹酱、豆瓣酱、小麦酱等制作方法,并阐述了一些酿造原理,迄今对我们仍有实践价值.直到公元八世纪,我国的酿造技术,才由著名的     

细化加工技术与牛肉酱品质特性研究

本研究针对牛肉加热变性后，肌纤维硬化，难于形成均匀细腻的酱体这一加工特性，采取对原料肉进行预处理，添加赋形剂(马铃薯淀粉和魔芋精粉)、乳化剂等综合措施对牛肉酱加工工艺进行研究，结果表明：原料肉经过卤制、细化处理，加之乳化剂与马铃薯淀粉和魔芋高粘结力的复合应用，使酱体组织状态均匀细腻、稳定、色泽美观、风味独特。     

蚂蚁药膳食疗

蚂蚁,又名蚍蜉、玄驹。我国最早的经典之一《周礼·天官》中就有“供蛎蠃以授醢人”的记载,并且有其《蔬》释曰:“蚁之子(卵),取白者以为醢(制成酱)。”由此可见,在周代时期,朝廷里的厨师就取蚂蚁卵制成美味的酱菜供帝王享用。 明代,李时珍著《本草纲目》载:交广溪峒酋长,多取蚁卵,淘净为酱。并谓“非尊者不可得也。”交广即现今广东、广西等地。而今两广及云南,仍有用蚂蚁制成美味佳肴款待客人的习俗。 蚂蚁这种昆虫,不仅中国人喜爱,而且外国人也视为营养丰富的食品,并将其做成美味佳肴搬上餐桌。近年来许多国家,如哥伦比亚、菲律宾、阿根廷、几内亚、墨西哥、美国等都把食用     

不同肉酱比鹿肉酱中关键VOCs的判别分析

目的 为探究不同肉酱比对鹿肉酱中的VOCs影响的差异性,并筛选不同肉酱比的关键性VOCs。方法 利用电子鼻结合GC-IMS检测不同肉酱比加工的鹿肉酱样品中的香气类别及VOCs成分,通过计算PLS-DA和 OPLS-DA 变量重要性因子, 筛选可区分不同肉酱比加工条件下鹿肉酱样品中差异性影响的关键变量敏感物质及VOCs(VIP>1)。结果 电子鼻传感器S10、S9、S7和S3对应的臭氧、甲烷、天然气、沼气、甲苯、苯、酒精、丙酮类等敏感化合物是不同肉酱比的鹿肉酱样品中最关键的挥发类特征性气味。利用GC-IMS共检测出82种主要VOCs,共筛选出33种关键差异性特征VOCs(VIP＞1),与电子鼻的关键特征性香气检测结果基本一致。结论 基于电子鼻和GC-IMS的主要特征香气标志物的聚类分析能够有效、全面、客观地对不同肉酱比的鹿肉酱中关键香气和VOCs进行区分和评价。     

响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。     

茶树菇瘦肉酱的研制

试验将茶树菇、瘦肉做成菇丁、瘦肉丁添加进黄豆原酱中,经炒香、调味后制成茶树菇瘦肉酱。通过单因素试验和正交试验确定瘦肉酱的最佳配方。结果显示:茶树菇瘦肉酱最佳配方为茶树菇20%、瘦肉15%、黄豆原酱30%、大豆油12%、白砂糖6%、辣椒粉4%、食盐2.5%、味精1.5%、黄酒2%、姜1%、蒜1%、食用香料2%、水适量。按此配方制得的茶树菇瘦肉酱油润红亮,酱香浓郁,鲜辣微甜,酱体浓稠适中,肉丁、菇丁有咀嚼感。     

千岛湖上鲜

秘制灌汤鲨鱼球 原料：白鲨肉300克,面包糠50克,高汤20克,盐、味精各适量。 制法：鲨鱼肉去骨,取鱼肉绞成酱,加入盐、味精上浆备用：高汤入冰箱冷却成膏状,取出,入鱼肉酱中调匀,制成鱼肉丸,拍面包糠,入三成热油炸制约5分钟,待成熟后捞出,装盘点缀即可。