发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beefflavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12?d的成熟过程生产发酵型风干肠,...     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠加工过程中理化性质及安全品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响,本试验分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,经过...     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。     

不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响

为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings,FBF）抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大肠杆菌（Escherichia coli）和乙型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi B）为目标菌,添加10% FBF于目标菌中,37 ℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3 组实验：CK组（热压浸提-酶解-美拉德反应）;2）反应Ⅰ组（热压浸提-酶解-发酵）,在发酵环节接种15 种商业复合菌或单株菌;3）反应Ⅱ组（热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应）,在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明：不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组＞反应Ⅰ组＞CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高（61%）,其次是S. aureus（20%）和S. typhimurium（11%）;反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4 株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15 种FBF对5 株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

微生物发酵对猪肉脯品质的影响

以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。     

乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用

为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+戊糖片球菌+乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L. pentosus)、清酒乳杆菌(L. sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35℃条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化。结果表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12 h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9种N-亚硝胺总量低至8.68μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91μg/kg)符合国家限量标准,8种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P0.05),口感微酸,有发酵味。其次Lc菌也能够显著降低9种N-亚硝胺总量至9.46μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高。总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好。     

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量.将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等...     

粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用研究

为研究粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用,以粗壮女贞苦丁茶为原料,采用水蒸气蒸馏法制备精油,采用气相色谱-质谱技术鉴定其挥发性成分,通过体外化学分析法测定其抗氧化作用,利用细菌、真菌和酵母测定其抑菌作用,并进一步以花生油和橙汁为对象测定其在食品贮藏过程中的抗氧化和抑菌作用。结果表明,粗壮女贞苦丁茶精油中共鉴定出4-萜品醇、γ-萜品烯和4-蒈烯等22种挥发性成分。精油能够有效清除ABTS+自由基（EC₅₀:395.9 μg/mL）、DPPH自由基（EC₅₀:165.45 μg/mL）,抑制脂质过氧化（IC₅₀:420.1 μg/mL）并展现出较强的还原能力,可有效减缓花生油在贮藏过程中过氧化值的升高,抑制油脂的氧化变质。精油具有良好的广谱抑菌性（供试菌MIC:0.31~5.0 μg/mL;MBC:1.25~20.0 μg/mL）,能明显抑制受试微生物对数生长期的生长,对细菌的抑制作用明显且对大肠杆菌较强（抑菌圈直径达29.85 mm）,可有效抑制橙汁在贮藏过程中的腐败变质。研究结果表明粗壮女贞苦丁茶精油具有在食品工业高值开发利用的潜在价值。     

运用HSCCC法分离纯化荷叶中三种黄酮及抗氧化活性

利用高速逆流色谱技术(HSCCC)从荷叶中分离制备高纯度的黄酮类物质,并对所制备的荷叶黄酮进行抗氧化活性研究。结果表明,以正己烷:乙酸乙酯:甲醇:水=1:6:1:6和正丁醇:甲醇:水=5:1:4作为HSCCC分离的两相溶剂体系,得到三种目标组分C₁、C₂和C₃的质量为12.4、5.9、2.1 mg,经高效液相分析检测其纯度分别为92.67%、90.43%、87.52%。通过标准品对照实验,得到三种目标组分可能为紫云英苷、异槲皮苷及槲皮素。并对目标组分的抗氧化活性进行研究,得到对羟基自由基的半数清除率(IC₅₀)分别为0.94、0.85、0.76 mg/mL,对DPPH自由基的半数清除率(IC₅₀)分别为0.39、0.28、0.06 mg/mL,对ABTS+自由基的半数清除率(IC₅₀)分别为0.56、0.47、0.29 mg/mL,三种目标组分均表现出良好的抗氧化活性。     

皱纹盘鲍腹足及内脏抗氧化活性研究

为推动皱纹盘鲍精深加工产业的发展,以皱纹盘鲍的腹足及内脏为原料,采用蛋白酶水解技术来制备腹足多肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Gastropods,PHG)、内脏抗氧化肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Viscera,PHV),并比较分析两种多肽酶解液的重金属含量、主要成分、体外抗氧化性、抑菌性。结果表明,PHG、PHV的重金属(As、Hg、Cr、Pb、Cd)含量均符合食品安全限量标准;PHG、PHV的主要成分中多肽含量最高,分别为81.17%、78.21%;PHG和PHV在不同的抗氧化性能上有差异,但二者总体的体外抗氧化活性较高,PHG的DPPH·的清除活性较PHV更高,其IC₅₀值为3.11 mg/mL,PHV的O₂-·清除率较PHG更高,其IC₅₀值为4.92 mg/mL;PHG的抑菌圈直径为8.62 mm大于阳性对照8.06 mm、PHV抑菌圈直径11.61 mm大于阳性对照9.23 mm,说明PHG、PHV对大肠杆菌的生长均具有明显的抑制作用。以上结果说明皱纹盘鲍腹足、内脏酶解液具有食用安全性的保证,多肽含量高,且具有较高的抗氧化性及抑菌性,是做抗氧化肽等精深加工产品的优质原料。     

铜藻主要化学成分分析及抗氧化活性评价

对江苏海域"金潮"爆发产生的铜藻进行多成分测定以评价该铜藻的品质和优势成分,同时对铜藻可溶性多糖、褐藻多酚、岩藻黄质三种抗氧化活性成分所在的不同乙醇提取部位进行抗氧化活性研究。采用常规理化方法对铜藻与其他六种常见褐藻进行常规营养成分及其他活性成分对比分析;对铜藻的不同乙醇提取物进行DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力的抗氧化活性初步研究。结果显示,铜藻与其他褐藻中各营养成分含量差异较大。与其他褐藻相比,铜藻中蛋白质品质较佳且蛋白氨基酸组成符合FAO/WTO推荐的理想蛋白氨基酸组成模式;铜藻中岩藻黄质含量显著(P<0.05)高于其他六种褐藻,为优势成分;铜藻中饱和脂肪酸略高于不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸以棕榈酸相对含量最高,单不饱和脂肪酸以油酸相对含量最高,多不饱和脂肪酸以花生四烯酸相对含量最高;10种微量元素中Zn、Fe较高;根据自由基的半数清除率(IC₅₀值)判断各提取物抗氧化能力大小,DPPH体系中抗氧化大小为:30%乙醇提取物(IC₅₀=0.097 mg/mL)>50%乙醇提取物(IC₅₀=0.102 mg/mL) > 90%乙醇提取物(IC₅₀=0.136 mg/mL) > 水提取物(IC₅₀=0.160 mg/mL) > 70%乙醇提取物(IC₅₀=0.162 mg/mL);在ABTS体系中抗氧化大小为30%乙醇提取物(IC₅₀=0.028 mg/mL) > 50%乙醇提取物(IC₅₀=0.033 mg/mL) > 70%乙醇提取物(IC₅₀=0.044 mg/mL) > 水提取物(IC₅₀=0.055 mg/mL) > 90%乙醇提取物(IC₅₀=0.066 mg/mL);可知以30%乙醇提取物具有较好的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力,且与可溶性多糖成分相关性最高,呈负相关。综上,"金潮"灾害所产生的大量铜藻资源蛋白质品质较佳,铜藻可作为岩藻黄质开发来源,且将其作抗氧化功能产品开发时以30%乙醇提取物最佳。