甜荞米中叶绿素、总酚、PPO与褐变的关系

新鲜的甜荞米呈浅绿色,储藏过程中,颜色逐渐从浅绿色变为红褐色,发生褐变,导致品质降低,商品价值降低。以新鲜甜荞米为研究对象,探讨其褐变机理。结果表明:储藏期间,色差值ΔE~*升高,其色度值ΔL~*降低,Δa~*升高,Δb~*无明显变化;甜荞米褐变是多因素多通路共同作用的结果,其中,叶绿素、酚和PPO均对甜荞米褐变有不同程度影响:叶绿素最大,酚次之,PPO最小。其中,叶绿素与色度值相关性显著,叶绿素a与ΔE~*、ΔL~*和Δa~*的相关性均大于叶绿素b;酚含量低(通荞2号)、中(赤甜1号)、高(品甜2号)3个荞麦米品种,总酚含量与色差值ΔE~*相关系数分别为:-0.568、-0.949~*和-0.962~(**),品甜2号的褐变程度最高,褐变速率最快;PPO活性随储藏时间先增加后减少。     

萎凋方式对黄化英红九号红茶品质的影响

以黄化英红九号红茶为材料,研究日光萎凋和鼓风萎凋2种方式对红茶生化成分和色度值的影响,并对其相关性进行分析。结果表明:与日光萎凋方式相比,鼓风萎凋方式对茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、总黄酮、游离氨基酸和茶色素的影响较大;茶红素和茶褐素含量高。萎凋时间在10～15h的鼓风萎凋红茶茶汤色差值较大。随萎凋时间的延长,茶多酚、总黄酮和儿茶素显著降低,可溶性糖和咖啡碱变化不显著;茶汤ΔL*和ΔE*ab增加,Δa*和Δb*降低。相关性分析表明,萎凋叶含水量与总黄酮、Δa*、Δb*极显著正相关。茶黄素和茶红素对Δb*显著正向作用。茶黄素对Δa*有显著正向作用。     

不同品种类型芝麻品质性状的比较分析

为全面分析不同品种类型芝麻的品质性状及其与重要农艺性状间的关系,筛选294个代表性芝麻品种资源,通过多点种植和测定籽粒脂肪、蛋白质、芝麻素和芝麻林素含量,对不同品种类型芝麻的品质性状进行了差异比较,并对品质性状之间和品质性状与农艺性状的相关性进行了分析。结果表明,294个芝麻品种脂肪、蛋白质、芝麻素和芝麻林素平均含量分别为52.77%、20.41%、310 mg/g和1.92 mg/g。不同株型芝麻,单秆型品种脂肪、芝麻素含量极显著高于分枝型品种,蛋白质含量显著低于分枝型品种,芝麻林素含量差异不显著;不同叶腋花数芝麻,单花型品种脂肪、芝麻素含量极显著低于三花型品种,蛋白质含量极显著高于三花型品种,芝麻林素含量显著低于三花型品种。不同品种芝麻脂肪含量与蛋白质含量呈极显著负相关,与芝麻素、芝麻林素含量呈极显著正相关;蛋白质含量与芝麻素、芝麻林素含量呈极显著负相关;芝麻素与芝麻林素含量呈极显著正相关;脂肪含量与生育期、籽粒颜色L*值、b*值呈极显著正相关,与千粒重、籽粒长度、宽度、长宽比和籽粒颜色a*值呈极显著负相关;蛋白质含量与千粒重、籽粒长度、籽粒宽度、籽粒长宽比呈极显著正相关,与生育期、籽粒颜色L*值及b*值呈极显著负相关,与籽粒颜色a*值相关性不显著;芝麻素含量与生育期呈显著正相关,与籽粒长宽比、籽粒颜色L*值及b*值呈极显著正相关,与千粒重、籽粒长度呈极显著负相关,与籽粒宽度、颜色a*值相关性不显著;芝麻林素含量与生育期、籽粒颜色a*值及b*值呈极显著正相关,与千粒重、籽粒长度、籽粒宽度呈极显著负相关,与籽粒长宽比、籽粒颜色L*值相关性不显著。     

基于图像分析检测青菜叶绿素含量

为研究利用图像分析技术快速测定青菜叶绿素含量的方法,本研究将青菜分别置于不同环境进行贮藏,采用图像分析技术和分光光度计法测定了贮藏期间青菜叶颜色参数值(L*、a*、b*、ΔL*、Δa*、Δb*、(Δa*2+Δb*2)1/2、色差ΔE)和叶绿素含量,并使用不同函数模型(y=Ax+B、y=A/x+B、y=Alnx+B和ln(lny)=Alnx+B)对颜色参数和叶绿素含量进行拟合分析。结果表明:不同贮存环境下,青菜叶颜色参数ΔE与叶绿素含量之间存在稳定的线性关系,可以用函数模型y=Ax+B进行表达。利用图像分析技术建立青菜叶颜色参数ΔE与叶绿素含量之间关系定标模型相关系数为0.990 9,其定标均方根误差为0.071 7,用未参与定标的纸盒贮藏青菜叶作为预测集,其预测相关系数为0.992 8、预测均方根误差为0.010 4。     

面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响

生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关。通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响。结果表明:蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关(P0.01),而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L*值和a*值呈显著负相关(P0.05),与b*值呈极显著正相关(P0.01),且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24 h内的L*值变化ΔL24~0 h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓。     

宰后成熟过程中猪肉色泽变化研究

研究了正常未注水猪肉和注水猪肉在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下色泽(L*、a*、b*、ΔE*)的变化,在宰后成熟过程中(0,12,24,36,48,60,72 h)进行测定。结果表明:在试验时间范围内,正常肉和注水肉在室温和冷藏下L*值均下降(p<0.01);未注水肉红度值(a*)变化不明显,注水肉显著升高(p<0.05);未注水肉黄度值(b*)先上升后下降(p<0.01),而注水肉黄度值(b*)上升(p<0.01);ΔE*值无论注水与否室温下差异显著,冷藏不显著。     

蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关（P<0.05, P<0.01）,茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关（P<0.01）,a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关（P<0.01）;干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关（P<0.01）,a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关（P<0.01）,与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关（P<0.05, P<0.01）,除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。     

基于主成分与聚类分析的菜用大豆品质综合评价

为提高菜用大豆品种品质性状的选择效率,优化菜用大豆品质评价体系,以江苏省主栽的18 个菜用大豆品种为试材,分析其物理特性指标（荚长、荚宽、荚厚、百荚质量、百粒质量、L*、a*、b*、硬度、水分含量）和化学特性指标（VC、叶绿素、粗脂肪、淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白、异黄酮含量,脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）活力）。结果表明：品质特性中叶绿素和异黄酮含量、LOX活力、淀粉含量、百粒质量、百荚质量、a*在品种间变异系数较大,而L*和水分含量变异系数较小,其余指标变化均不显著。主成分分析表明18 项指标反映的菜用大豆品质可用7 个主成分来表示（累计贡献率达92.332 9%）。进一步根据聚类分析结果,筛选出百粒质量以及叶绿素、VC、可溶性糖、粗脂肪、异黄酮含量,硬度和a*这8 个品质指标代替原有的18 项指标,为品质评价指标体系的简化提供了可能。18 个菜用大豆品种中,徐豆17号综合品质最好,其次是区凡2号和新大粒1号,苏豆8号综合品质最差。     

鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

在4℃条件下贮藏鲜橙汁12 周期间,橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ 值减小,亮度值L*、黄蓝值b*,饱和度C* 以及色调Hue 增大,Δ E* 值显著增大(P ＜ 0.05),橙汁色泽显著变差。同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC 含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7～9 周。     

青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究

以林芝地区青稞粒、青稞粉为原料，在常温(平均温度20℃RH70%)、30℃RH70%、40℃RH70%条件下进行储藏试验；分析储藏过程中脂氧合酶(LOX)、脂肪酶(LPS)、过氧化氢酶(CAT)活力和色泽变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，青稞粒、青稞粉LPS酶活力整体呈下降趋势；储藏温度对青稞粒、青稞粉的L、a、b、ΔE无显著影响，但其与LOX、CAT酶活力呈极显著负相关；储藏时间极显著影响LPS酶活力；采用一级动力学模型则可较好地反映LOX、LPS、CAT酶活力和L、a、b、ΔE的变化规律。     

冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法

为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明：球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律：肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*变化显著(P＜0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P＜0.01),L*值与pH值极显著相关(P＜0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P＜0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P＜0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P＜0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。     

汽蒸和热风干燥处理对黄苦荞和黑苦荞理化品质的影响

研究了汽蒸和热风干燥两种加工方式对四川凉山黄、黑苦荞主要物理、化学性质的影响。结果表明:两种颜色苦荞经汽蒸与热风干燥处理后,L*值减小,a*值和b*值显著增大(p<0.05);持水性与持油性无显著变化(p>0.05);汽蒸处理会显著降低两苦荞品种的蛋白质、脂肪及灰分含量(p<0.05),热风干燥处理苦荞的蛋白质、脂肪和灰分均优于汽蒸处理;两种加工处理均会使苦荞总酚和芦丁含量增加,汽蒸处理30 min黑苦荞的总酚和芦丁含量最高,分别为16.31 mg GAE/g和13.03 mg/g。该研究结果将为苦荞加工和产品开发提供参考。     

烤烟表面颜色的量化及其与胡萝卜素类物质的关系

为揭示我国不同产区烤烟颜色特征差异的成因,采用L*a*b*均匀颜色空间的颜色表征方法对我国11个省60个产烟县的C3F烟叶进行了测量分析,并研究了烤烟颜色的色空间分布指标与类胡萝卜素含量的关系。结果表明:①我国不同产区烤烟颜色的色空间指标明度L*、红度a*、黄度b*、色饱和度c*及类胡萝卜素类物质差异明显,东南烟区烟叶的明度、黄度和色饱和度较低,红度较高,类胡萝卜素含量较低,叶黄素比例较高;长江中上游和西南烟区烟叶的明度、黄度和色饱和度较高,红度相对较低,类胡萝卜素含量较高;北方烟区烟叶的明度相对较高,色饱和度相对较低,类胡萝卜素含量较低。②烤烟类胡萝卜素类物质与颜色色空间分布指标关系密切,随类胡萝卜素含量的提高,红度、黄度、色饱和度等指标均呈现出显著上升趋势,明黄度比值呈显著下降趋势。     

Changes in phytochemical compositions,antioxidant and α-glucosidase inhibitory activities during the processing of tartary buckwheat tea

This study focused on the evaluation of changes in phytochemical compositions, antioxidant and α-glucosidase inhibitory activities during the processing of tartary buckwheat tea. Soak-treating tartary buckwheat significantly decreased the contents of total starch and rutin, whereas significantly increased the contents of quercetin, kaempferol, total flavonoid, and total phenolic compounds. In steam-treating soaked tartary buckwheat for 40–60 min, the contents of total starch, protein, crude fat, isoquercitrin, quercetin, kaempferol, total flavonoid and total phenolic compounds significantly decreased, whereas the content of rutin significantly increased. The reaction of rutin degrading might be catalyzed in soaking processing, and a catalytic reverse shift reaction of rutin-synthesizing might take place in steaming processing. The process of drying and roasting significantly decreased the contents of total starch, rutin, total flavonoid, and total phenolic compounds. The total phenolic content of collected tartary buckwheat materials positively correlated with the antioxidant and α-glucosidase inhibition activities.     

陕西4个主栽品种桑叶品质评价

为筛选优质药食用桑叶资源,本研究结合熵权-TOPSIS法对陕西省4个主栽桑品种(陕桑305、湖桑197、707、小叶桑)桑叶的营养品质、功能品质及色泽品质进行综合评价,并分析了不同品种桑叶各项品质指标之间的相关性.结果表明:灰分、粗蛋白、总酚、DNJ等成分含量在不同品种桑叶间具有显著差异(P<0.05).陕桑305中紫...     

果胶改善玉米淀粉影响辣椒红在调理肉制品中呈色效果的研究

为改善玉米淀粉对辣椒红在调理肉制品中呈色的不利影响,研究了玉米淀粉、果胶和辣椒红不同浓度对体系颜色影响的特性。采用均匀设计优化了三种成分的浓度,使用偏最小二乘二次多项式进行数据回归分析,建立了以玉米淀粉、辣椒红和果胶浓度为自变量,亮度L*、红绿度a*、黄蓝度b*、色相h、总色差ΔE和散射率为因变量的预测模型。结果表明,该预测模型精度较高,最优呈色效果时各个因素组合为,玉米淀粉浓度5.37%,果胶浓度2.90%,辣椒红浓度0.27%。此时各色差指标为,L* 49.6024,a* 39.7159,b* 40.0236,h 44.6671,ΔE 10.3461,散射率0.2063。经实际体系验证该最优呈色条件能够有效改善玉米淀粉-辣椒红体系在调理肉制品中的呈色效果。本文通过预测模型筛选得到的最优呈色效果的原料配比能够有效的改善玉米淀粉-辣椒红体系的呈色效果。     

Buckwheat—the source of antioxidant activity in functional foods

Antioxidant activities of buckwheat seeds, dehulled seeds, hulls, straws and leaves were evaluated and compared with those of oats and barley. Schaal oven test at 70 °C with gravimetric indication and lard as the substrate was applied. Protection factors ranged from 1.3 to 8.0 and increased in the order: buckwheat straws < buckwheat hulls = oats <barley <buckwheat seeds <buckwheat dehulled seeds <buckwheat leaves. Methanol extract of buckwheat seeds showed higher antioxidant activity in comparison with petrolether extract, protection factors amounted to 2.9 and 1.9, respectively Total phenolics, rutin and tocol contents in tested samples were determined and related to the antioxidant activities. Statistically significant relationship between total phenolics content as well as rutin content and antioxidant activity of buckwheat material was observed (R² = 0.987, P <0,002, R² = 0.972, P<0.002, respectively) Significant correlation between tocol content and antioxidant activity was not found.     

籽粒含水量对荞麦与沙米全粉性能的影响

以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明,荞麦中淀粉含量显著（P<0.05）高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著（P<0.05）低于沙米;两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势;荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著（P<0.05）降低,但沙米全粉两特征值的变化与之相反;籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响,沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著（P<0.05）降低;荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉,而黏弹性和热焓值低于沙米全粉;不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著（P<0.05）影响。这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同,通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能。本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑,为确保国家粮食安全助力。