香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析

以草菇表面明度值为实验指标对草菇漂烫工艺进行优化,制备一种新型的香辣风味草菇即食产品,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇及加工产品的挥发性香气成分进行分析,并利用味觉指纹分析仪（电子舌）与同类型的草菇即食产品进行比较。结果表明,草菇漂烫的最佳工艺为柠檬酸用量0.2?g/100?mL、抗坏血酸用量0.06?g/100?mL、漂烫时间1?min;新鲜草菇中共检测到27?种挥发性风味成分,加工产品中共检测到24?种挥发性成分,其中醛类物质的组成和含量变化最为明显,苯甲醛和苯乙醛的相对含量在加工后显著降低,但壬醛的相对含量大大提高;味觉指纹分析结果表明实验样品、草菇罐头及草菇开胃菜产品在咸味、酸味和鲜味上具有显著差异,实验样品具有咸味适中、鲜味突出的优点。     

不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05）,盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比（h值）为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。     

冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法研 究2 种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,2 种预处 理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种 挥发性成分,2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分,其中共有成分26 种,且2 种预处理方式牛肉中的挥 发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质,使牛肉的脂香味浓郁,香味 成分更丰富,因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。     

不同预处理对紫薯酒品质的影响研究

为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响，对110℃分别水蒸10 min(S-10)、15min(S-15)、20 min(S-20)，常压水煮15 min(B-15)，常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明：不同预处理方式的紫薯酒中花色苷和挥发性物质存在明显差异，B-15组中花色苷含量最高，达18.24 mg/100 mL；各紫薯酒中共检出53种挥发性成分，种类最多为酯类物质，浓度最高为醇类物质；其中S-15组总挥发性物质含量最高达278.38μg/mL，且该紫薯酒中酯类、醇类和烷烯类成分含量丰富。综合分析得出110℃蒸煮15 min(S-15)处理紫薯后酿造的紫薯酒的品质优于其他预处理方式。     

低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响

本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。结果表明,与未漂烫组相比,经过柠檬酸（5 g/L）和氯化钙（10 g/L）复合溶液低温漂烫（65 ℃）15 min处理后,双孢蘑菇L*值提升40.77%,硬度值提升43.24%,主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等,与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3%,反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少（P<0.05）。该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据。     

原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

为探讨原料（大豆）不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115 ℃分别蒸煮10 min（S-10）、15 min（S-15）、20 min（S-20）、25 min（S-25）,180 ℃分别翻炒5 min（F-5）、10 min（F-10）6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%～6.91%。所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。     

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅（狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅）,分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异（P<0.05）,74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。     

不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究

试验选取4种米饭蒸煮方式生产方便米饭,确定不同蒸煮方式的米水比,并通过感官评价比较不同蒸煮方式对米饭品质的影响,比较不同米饭的物性和风味物质成分。结果:蒸汽蒸煮、常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮的最佳米水比分别为1∶1,1∶2,1∶4,1∶3(g/g),其中蒸汽蒸煮获得最高感官评价。利用物性仪测定米饭的硬度、黏度和回弹性,发现蒸汽蒸煮米饭的硬度要高于其他3种蒸煮方式;黏度大小顺序为:高压蒸煮蒸汽蒸煮常压蒸煮微波蒸煮;回弹性大小为:高压蒸煮微波蒸煮蒸汽蒸煮常压蒸煮,通过风味物质成分分析,发现蒸汽蒸煮获得米饭风味物质成分含量高于其余3种。     

不同熟化方式对藜麦酱品质的影响

分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。     

萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析

以黑龙江省不同地区6种大豆酱为主要研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术,定量分析其挥发性成分,并比较盐度等4项主要理化指标的差异性,通过因子分析,构建了大豆酱发酵品质的评价模型,结合感官评分和综合得分对其进行评价。结果表明,在6种大豆酱中共检出124种挥发性成分,包括醇类化合物19种,酯类45种,醛酮类23种,酸酚类23种及14种其他类化合物,风味化合物总含量为38.98 μg/g。不同地区和发酵工艺制成的成品大豆酱各项理化指标之间存在较明显的差异性（P＜0.05）。通过因子分析,将挥发性物质、氨基酸态氮、还原糖归为风味因子类,盐度和颜色归属为理化因子类。结果表明,样品BS1的总体得分最高,证明其发酵品质较好。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响

作者比较了两种工艺酱醅的常规理化指标。结果显示:酱醅水分、总酸、氨态氮、还原糖质量分数上存在明显差异。基于此,作者分析了两种工艺在酿造过程中存在的差异,指出由于原料预处理工艺的不同,高压蒸煮工艺熟料水分质量分数及淀粉糊化度低于常压蒸煮工艺,对成曲酶活及酱醅发酵过程带来影响,最终形成两种工艺所得酱醅常规理化指标的差异。     

不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异(p0.05)。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L~*值最低,a~*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。     

黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较

本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异。比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质。结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高。黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础。两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×10~7、213.6×10~7。综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调。     

黑果枸杞风味品质的分析研究

摘要：目的 分析黑果枸杞风味物质的构成及对产品品质的影响。方法 采取顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（gas chromatography - mass spectrometry, GC-MS）对其挥发性成分进行分析,采用峰面积归一化法计算各成分的相对质量分数。采用高效液相色谱法对糖酸类化合物及氨基酸的含量进行了测定。结果 共鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、杂环化合物和含硫化合物等共99种挥发性物质,其中55种为食用香料,呈香物质中杂环化合物含量最高,其次是酯类和醇类。两种鲜味氨基酸和六种甜味氨基酸的含量分别为0.48 g/100g和0.50 g/100g,糖酸类化合物中苹果酸、柠檬酸、果糖和蔗糖的含量分别为0.011 g/100g、0.11 g/100g、0.0885 g/100g和0.0217 g/100g。结论 本研究明确了黑果枸杞中主要的风味物质,分析了影响其风味品质的香气成分、糖酸类物质和呈味氨基酸的组成和含量。