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天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。 相似文献
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为研究茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片的保鲜效果,采用L9(34)正交实验,将茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合使用,以K值和菌落总数(TVC)为评价参数,对复合保鲜剂配方进行优化。结果表明:最佳复合保鲜剂使用量为茶多酚浓度0.1 g/kg,壳聚糖浓度4.0 g/kg,溶菌酶浓度0.5 g/kg。经最佳复合保鲜剂处理后K值、TBA值和菌落总数均显著低于对照组(p<0.05),在冰藏条件下能将高白鲑的一级鲜度延长至4 d,维持良好鲜度品质,延长保鲜期。研究结果为今后高白鲑的高品质保鲜提供数据支持和参考依据。 相似文献
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本试验采用臭氧水对鱼片进行冷却保鲜,检测冷藏保鲜过程中鱼片的感官、理化、微生物等指标的变化,研究臭氧水对鱼片保鲜的效果。 相似文献
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《中国食品添加剂》2020,(1):113-117
针对复水青豆易失绿、褐变、发臭、品质劣变及货架期短等产业难题,试验以干青豆为试材,重点研究纳他霉素、乳酸链球菌素及其纳他霉素-乳酸链球菌素复合保鲜剂浸泡6h后,常温贮藏期间青豆品质特性变化规律。结果表明,0.02g/kg纳他霉素+0.4g/kg乳酸链球菌素复合保鲜剂浸泡处理,辅以0.03mmPE膜真空包装效果最佳。与对照组相比,常温贮藏货架期延长至第8d,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.9U/g·min和1.22μmol/L,b*值、硬度和pH分别高达27.02、4.6kg/cm2和5.6。试验旨在为复水青豆常温贮运销保鲜提供理论基础和技术支持。 相似文献
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本研究以预制鸡丁为原料,分别选用乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、乳酸钠与纳他霉素为保鲜剂,进行复合保鲜剂配方的优化。将四种不同浓度的保鲜剂分别添加到预制鸡丁中,并以无菌水处理样品作为对照组。将调配好的样品置于4℃条件下保藏,通过菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定,分别对四种保鲜剂的单因素实验结果进行评价。在此基础上采用四因素三水平的正交实验对预制鸡丁的品质予以分析,以此筛选出最优复合保鲜剂的复配比例。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.05%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%,经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15 d,在第15 d的菌落总数对数值、TVB-N值,感官分值分别为(5.71±0.23) lgCFU/g、(17.78±0.58) mg/100 g、(23.59±0.28)分,与对照组差异显著(p<0.05),表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期。 相似文献
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本文研究充气保鲜包装,在养殖黄尾参保鲜应用中检验其效果。将养殖黄尾参加工切割为三层,一半鱼片使用乙烯—乙酸乙烯酯/聚偏氯乙烯/聚烯烃共挤出薄膜裹包,密封包内的气体为氮和二氧化碳混合物(N_2/CO_2:60/40),包装件保存于5℃下。另一半鱼片使用PVC薄膜拉伸裹包以供对照,比较了两种包装的保鲜效果。结果表明,拉伸裹包包装的黄尾参在保存当天深色肉即变色,品质下降。到第3d鱼肉变色极端明显,完全失去作为商品的价值。而充气包装的黄尾参则相反,即避免了快速变色,保持良好的滋味和组织,而且抑制了细菌的生长,作为生鱼片食用的货架寿命达3—4d。 相似文献
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四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定p H值、TVB-N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。 相似文献
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向沙光鱼骨中加入含柠檬酸的料酒溶液,将物料依次进行酸处理、热处理、匀浆处理以及过滤处理,研究不同处理对物料可溶性钙含量的影响。结果表明,随着物料处理工序的增加,样品的可溶性钙含量均有显著增加(P0.05),尤其是热处理和过滤处理对提高物料可溶性钙含量非常重要。为制备高可溶性钙含量的骨泥,应适当增加柠檬酸与鱼骨的质量比。但柠檬酸与鱼骨质量比从0.4%增加至0.5%导致样品的感官品质显著降低(P0.05),因此在选择柠檬酸添加量时应权衡物料可溶性钙含量和感官品质的取舍。所制备的Ⅰ型骨泥具有特殊的颗粒肉质口感,但细腻度不足。较之于Ⅰ型骨泥,所制备的Ⅱ型骨泥的口感更细腻、可溶性钙含量和水分含量更高,但脂肪和蛋白质含量更低。 相似文献
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平菇复合保鲜剂的筛选及保鲜效果 总被引:4,自引:0,他引:4
以平菇(Pleurotus ostyeatus)为实验材料,以贮藏期间的质量损失率、褐变度、呼吸强度以及感官指标(包括色泽、气味、腐烂程度、黏度等)为观测项目,采用单因素试验结合正交试验的方法研究不同质量浓度的保鲜剂柠檬酸、植酸、抗坏血酸、壳聚糖、食盐对平菇贮藏期间保鲜品质的影响。结果表明:保鲜剂质量浓度组合为柠檬酸10g/L、植酸1.5g/L、抗坏血酸1.3g/L。经此复合保鲜剂处理的平菇在(8 ± 1)℃可保存10d,其效果好于单一保鲜剂和蒸馏水对照。 相似文献
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为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质,本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片,评价了保鲜剂对鱼片鲜度指标的影响。研究结果表明,调理液浸渍处理可显著延缓调理鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H等鲜度指标的变化,但会造成调理鱼片的汁液流失率增加。施加乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长,显著延缓调理鱼片TVB-N值、TBA值的变化。经复合保鲜剂处理后,调理鱼片各项鲜度指标均有改善,在贮藏过程中,施加复合保鲜剂的调理鱼片的菌落总数低于同期单独施加一种保鲜剂的样品0.03~0.34 log CFU/g,且可有效延缓鱼体内蛋白质分解和脂肪氧化,减少调理鱼片的汁液流失,表明复合保鲜剂的保鲜性能更优,可有效延长调理鱼片的货架期。 相似文献
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从六种保藏剂18种浓度中筛选出三种保藏剂,采用三因子二次通用旋转设计进行五个水平实验。结果表明:乳酸链球菌(Nisin,NI)、双乙酸钠(SY)、山梨酸钾(SL)对五香羊肉中的腐败菌的抑制作用效果显著,在较低添加量时Nisin与山梨酸钾之间具有协同增效作用。Nisin、山梨酸钾、双乙酸钠应用于五香羊肉保鲜的最佳添加量为:NI:0.15%,SL:0.19%,SY:0.11%。此添加量可使五香羊肉的初始菌数降到20.7cfu/g,延长了细菌增殖的迟滞期,且对产品的理化及感官特性无明显影响。 相似文献
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针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。 相似文献