超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响

研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。     

超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响

本试验以脱脂红豆蛋白为原料,利用水解度、起泡性以及总抗氧化能力等指标研究不同超声功率及时间对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响规律。结果表明:在超声功率400 W处理20 min后,红豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.39%增加至21.30%,46.77%增加至79.63%;乳化性及乳化稳定性显著增强（P<0.05）,在超声功率400 W处理10 min后分别提高了78.62%、43.94%;与空白对照相比,当超声功率400 W处理10 min时红豆蛋白的起泡性最好,增加了70.31%,超声功率不变,时间延长至20 min时起泡稳定性最强,增加了11.15%;超声处理使红豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05）,二硫键含量显著降低（P<0.05）;总抗氧化能力在超声功率160 W处理30 min时抗氧化能力最佳（681.20 U/mL）,DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在功率400 W、10 min时最佳,分别提高了78.23%、33.52%。超声处理能够明显改善红豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。     

伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。     

超声-转谷氨酰胺酶改善红豆蛋白功能性质及结构

采用超声联合转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）处理红豆分离蛋白（red bean protein isolate,RBPI）,对其功能性质和结构特征进行分析,以探究其结构修饰与功能性质的构效关系。结果表明：超声处理5 min能够使RBPI的乳化活性和发泡能力提高,但会降低泡沫稳定性,对乳液稳定性没有显著影响,同时增加表面疏水性和游离巯基含量;TG能够提高RBPI的乳化活性、乳化稳定性及泡沫稳定性,但会降低发泡能力、表面疏水性和游离巯基含量;超声-TG联合处理的RBPI具有更高的乳化活性和泡沫稳定性,更低的表面疏水性和游离巯基含量,且酰胺Ⅰ带处吸收峰强度增加,更多的无规卷曲结构转变为有序的β-折叠结构,这可能是导致RBPI功能性质改善的原因。超声处理5 min联合TG诱导的蛋白凝胶具有更加均匀、致密的微观结构,且凝胶硬度和黏附力增加,脱水收缩作用降低;峰值温度（Tp）和热焓变（ΔH）显著增加（P＜0.05）,改善了RBPI的热稳定性或三级结构稳定性。以上结果表明RBPI经过超声处理后更利于TG对蛋白质的交联作用,超声-TG联合处理促进了蛋白质功能性质的发挥。     

超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan,SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形 成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W 时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。     

超声与精氨酸联合处理对大豆分离蛋白性质的影响

文章研究了超声与精氨酸联合处理对大豆分离蛋白(Soy protein isolate, SPI)结构和功能性质的影响,并进行了相关性分析。结果表明：超声与精氨酸联合处理后,SPI的乳化性和溶解度均比精氨酸单独处理效果好。在超声功率为200 W时,SPI的乳化性达到最高值(59.33 m2/g),与原始SPI和精氨酸单独处理的SPI相比分别提高了78.92%和53.82%。SPI的溶解度随超声功率增加呈递增趋势,在功率800 W时达到最大值(56.59%),与原始SPI和精氨酸单独处理的SPI相比分别提高了100.83%和70.11%。与精氨酸单独处理相比较,超声与精氨酸协同作用提升了SPI表面电荷量;使更多疏水基团暴露在极性环境中,提升了SPI的表面疏水性;游离巯基增加,总巯基含量下降。相关性研究表明表面,疏水性与溶解性(0.989)和乳化性(0.910)呈极显著正相关,与乳化稳定性(–0.972)呈极显著性负相关。电位值与溶解度呈极显著负相关(–0.928)。综上所述,超声与精氨酸联合处理能较好地改善SPI的功能。研究结果将为SPI的深加工及其在不同植物蛋白产品中的应用提供理论依据。     

高压脉冲电场作用下蛋清蛋白功能性质和结构的变化

研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明：25～35kV/cm PEF处理100～800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加时,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示蛋清蛋白形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。     

椰子分级蛋白组分制备及理化性质研究

目的 制备椰子分级蛋白组分并研究其理化性质。方法 对椰子蛋白进行分级并制备相应组分,测定椰子蛋白分级组分的氨基酸组成、疏水性、游离巯基含量、溶解度、乳化性和起泡性,以评估其功能特性。结果 椰子蛋白含有18种氨基酸, 富含精氨酸和谷氨酸,必需氨基酸含量丰富、比例合理,是营养良好的蛋白质来源。所有样品在蛋白质的等电点处溶解度最差、起泡性最差而泡沫稳定性却最好。随着pH增加,溶解度整体趋势先降低后增加,乳化能力总体呈现增加的趋势,而较高的pH下表现出更好的乳化稳定性。结论 椰子蛋白具有良好的营养价值及优良的溶解度、乳化性及起泡性,可为椰子蛋白在食品加工中的应用提供理论参考。     

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液（EWP-C）相比,喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D（接触角为65.97°）,表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。     

超声波处理时间对米糠蛋白理化和功能特性的影响

研究超声处理时间对米糠蛋白(RBP)理化功能特性的影响。分别探讨了不同超声时间对米糠蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性、游离巯基及亚基组成的影响。结果表明,经过超声处理后的RBP的溶解性由25.52%增加到79.23%~83.88%;超声45 min时,乳化性和起泡性比对照组分别提高了82.28%和36.12%;超声30 min时,表面疏水性达到最大;随着超声时间的延长,游离巯基的含量呈先增加后减小趋势;还原与非还原SDS-PAGE结果显示,不同超声时间对RBP的亚基组成无影响。说明适当的超声处理能够在不影响蛋白一级结构的情况下改善RBP的理化功能特性。     

超声处理对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响

本试验以脱脂芸豆蛋白为原料,利用溶解度、乳化性以及总抗氧化能力等指标分析不同超声条件对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响。结果表明:与未处理组相比,当超声时间20 min、功率400 W时,芸豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.34%增加至20.10%,56.83%增加至79.63%;超声处理后芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性显著增强（P<0.05）,当超声时间10 min、功率400 W时分别达到最大值162.81%、72.94%;与未处理组相比,当超声时间10 min、功率400 W时乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超声功率不变,时间延长至20 min乳化稳定性最强,增加了18.95%;超声处理使芸豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05）,二硫键含量显著减少（P<0.05）;总抗氧化能力在超声时间30 min,功率160 W时抗氧化能力最好（674.63 U/mL）,DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在超声时间10 min、功率400 W时达到最大值,分别提高了38.96%、17.84%。综上,超声处理能够显著改善芸豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。     

不同功率超声波对芸豆蛋白理化和功能性质的影响

研究超声波处理对芸豆蛋白(KBP)理化和功能性质的影响.分别探讨了不同超声波功率对芸豆蛋白的紫外光谱、荧光光谱等理化性质及溶解度、吸油性、起泡性能和乳化性能等功能性质的影响.结果表明,超声波处理对芸豆蛋白的紫外光谱和荧光光谱有明显的影响;芸豆蛋白的溶解度随超声波功率增加而逐渐提高,芸豆蛋白400 W时的起泡性和起泡稳定性、500 W时的乳化性和乳化稳定性和200 W时的吸油性最高.说明适宜的超声波功率水平能够改善芸豆蛋白的理化性质和功能性质.     

超声波对大豆分离蛋白物理改性的研究

研究了超声循环处理对大豆分离蛋白的乳化性、起泡性和表面疏水性的影响。结果表明,当处理1600mL浓度为1％大豆分离蛋白溶液时,与未经超声处理的蛋白相比,超声功率320W,超声时间15min,乳化能力提高了17％,乳化稳定性提高了49％;在超声时间15min、超声功率为960W、800W时,大豆分离蛋白的起泡能力和起泡稳定性分别达到最大,比未经超声处理的蛋白分别提高了70％和7％;当超声功率640W时,大豆分离蛋白的疏水性达到最大,与未经超声处理相比提高了39％。     

超声波辅助提取对麦胚蛋白性质的影响研究

研究超声波预处理对麦胚蛋白提取率、纯度、结构和功能特性的影响。结果表明超声波对分离蛋白提取率有一定影响,超声功率为80 W时,提取率最高达到了75.88%。超声功率为140 W时,麦胚蛋白的纯度最高为94.12%。超声波改变了蛋白质二级结构,超声140 W处理时蛋白表面疏水性最强。超声波处理降低了蛋白起泡性,增强了起泡稳定性;蛋白质乳化性随超声波功率增加先降低后升高,乳化稳定性都有所下降。     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。     

超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响

为了探讨超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响,研究了酪蛋白溶液经过超声波处理后溶解度、起泡性、乳化性、粒度、二级结构、分子柔顺性和分子质量的变化规律。结果表明:随着超声波功率的增大及处理时间的延长,酪蛋白的溶解度逐渐增大。480 W下起泡性、960 W下乳化性最高,分别比未处理的提高了17.03%和31.78%;固定功率240 W,处理时间为25 min的起泡性、15 min的乳化性最高,分别比未处理的提高了22.65%和18.88%。适当条件的超声波处理能使酪蛋白溶液粒度减小且分散均匀,同时还能显著提高酪蛋白分子柔顺性、降低酪蛋白的α-螺旋含量,240 W超声处理15 min后,α-螺旋含量降低了4.80%。但超声波处理不会使酪蛋白分子质量发生明显变化,不会导致其肽键断裂。     

超声波处理对蜂王浆蛋白功能和结构的影响

探讨不同功率的超声波处理(20 kHz,200、400、600 W)对蜂王浆蛋白溶解性、乳化性、起泡性、水解度以及表面疏水性的影响。同时,通过对王浆蛋白二级结构、三级结构和微观结构的分析,探讨超声波处理改善蜂王浆蛋白功能特性的机制。结果表明,与未处理组相比较,蜂王浆蛋白经过400 W处理后,其溶解度增加10.90%,乳化活性增加67.18%,乳化稳定性增加15.87%,起泡性增加60.00%,起泡稳定性增加118.75%,水解度增加83.33%,表面疏水性增加18.65%。蛋白质的二、三级结构分析显示,该处理条件可以诱导蛋白质发生去折叠化。微观结构分析显示,蛋白质经400 W处理后,其表面较为粗糙,碎片化程度增加。这些结果表明,超声波处理所诱导的蛋白质构象的变化,是其功能特性得以改善的主要原因。     

热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

研究了不同强度的热处理条件（处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min）对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明：随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。     

3种杀菌方式对蛋清液功能特性及蛋白结构的影响

以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2(DPCD)、脉冲电场(PEF)及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响。结果表明:DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;PEF处理降低了蛋清蛋白的溶解度,却在不同程度上提高蛋清液的起泡性和乳化性能;热处理提高了蛋清蛋白的溶解度,但降低了蛋清蛋白的起泡性和乳化性能。蛋清液分别经DPCD、PEF和热处理后,蛋清蛋白的结构发生改变,蛋白质部分变性,导致疏水基团外露,表面疏水性有不同程度的增强,其中热处理的影响大,使疏水性跟对照相比提高近1倍。热处理引起的蛋白聚集程度要大于DPCD处理对蛋清蛋白的影响,PEF处理对蛋清蛋白的影响为轻微。综合以上结果,PEF处理的综合效果要好于其他2种处理。     

超声处理对麦醇溶蛋白/芦丁相互作用及结构特性的影响

为探究超声条件下麦醇溶蛋白与芦丁的相互作用，将麦醇溶蛋白（对照）和芦丁-麦醇溶蛋白复合物经过不同的超声功率（0、150、300、450、600 W）处理20 min后，通过内源荧光光谱、同步荧光光谱、紫外扫描光谱检测超声功率对麦醇溶蛋白与芦丁相互作用的影响，测定麦醇溶蛋白与芦丁复合物的表面疏水性、游离巯基含量、热稳定性以及微观结构的变化。结果表明，不同超声功率处理会影响麦醇溶蛋白与芦丁之间的相互作用。与未超声的复合物相比，超声后芦丁-麦醇溶蛋白复合物的表面疏水性和游离巯基含量均增加，最高分别达到（37.00±0.47）μg、（10.59±0.42）μmol/g。加入芦丁后，复合物的热稳定性提高，呈现疏松多孔的微观结构。研究结果可为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰提供参考。