烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3 个时间段,0～10 min鉴定出挥发性化合物46 种,其中萜类20 种、芳香族9 种、醛类5 种、酮类2 种、醇类3 种、呋喃类3 种、含硫化合物3 种、其他1 种;11～20 min鉴定出挥发性化合物43 种,其中萜类22 种、芳香族3 种、醛类4 种、酮类1 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物4 种、其他2 种;21～30 min鉴定出挥发性化合物53 种,其中萜类21 种、芳香族5 种、醛类11 种、酮类3 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物3 种、其他3 种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。     

白果挥发性物质的顶空固相微萃取条件筛选及成分分析

通过优化顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对白果的挥发性成分进行了分析.结果表明:白果中挥发性成分的最佳萃取条件为温度60℃、时间45min、样品量5g.白果中的挥发性成分有醛类、醇类、烃类、萜类、酯类、芳烃类、酚类及酮类化合物等.其中主要的挥发性成分有肉豆蔻醛、(Z,Z)-7,10-十六二烯醛、(Z)-13-十八烯醛、2,3-丁二醇等.     

排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。     

不同干燥方式对冬笋挥发性成分的影响

以冬笋为原料,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥得到冬笋干制品,运用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对鲜冬笋及其干制品的挥发性成分进行分析,阐明鲜冬笋和冬笋干制品的挥发性风味物质的性质,比较其挥发性成分的差异,揭示干燥后冬笋风味物质的变化。结果表明,在鲜冬笋及其干制品中共检测出52种挥发性成分。鲜冬笋中检测出31种挥发性成分,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后干制品分别检测出12、30和33种,其中,醛类为最主要的挥发性成分,分别为11、4、8和8种。鲜冬笋的主要挥发性成分为正己醛,经过干燥处理后其关键的挥发性成分为正己醛、异戊醛、2-甲基丁醛,正己醛的相对含量最高。经过干燥加工后,冬笋的挥发性成分有明显的变化,但主要的挥发性成分(醛类化合物)没有改变。     

三穗血浆鸭加工过程中风味成分的变化

以贵州三穗鸭为原料,采用(手动)顶空固相微萃取-气质联用法对三穗血浆鸭各加工环节中挥发性风味成分进行检测分析。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鸭肉中的挥发性成分;从生鸭肉、预煮后、腌制后、油炸后以及成品样品中分别检测出59,57,56,58,78种挥发性风味成分,主要是醛类、烃类、萜类化合物。醛类化合物在整个加工工艺中含量先上升后下降,在预煮中含量达到最大;烷烃和烯烃类化合物在生鸭肉中含量较高,在预煮、腌制、油炸等工艺中含量不高且种类差异大;萜类化合物在生鸭肉、预煮、腌制和油炸工艺中均未检测出,但在成品中含量很高,这主要来源于调味品;醇、酮、含硫、含氮及其它化合物含量和种类相对较少,但风味贡献较大。     

不同熟制方式对兔肉品质的影响

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、...     

基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取（Solid-phase Micro-extraction,SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质。结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物。其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物。不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高。因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味。     

云南3种特色蜂蜜的挥发性成分测定与比较

为探究云南三种特色蜂蜜挥发性物质组成和差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对云南三种特色蜂蜜(苕子蜜、澳洲坚果蜜、橡胶蜜)挥发性成分进行测定,结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)模型进行分析。结果表明:三种蜂蜜共检测出105种挥发性物质,苕子蜜检出61种,澳洲坚果蜜检出55种,橡胶蜜检出62种。苕子蜜主要挥发性成分为醛类、酸类和醇类,含量较高的物质为正壬醛和乙酸。澳洲坚果蜜主要挥发性成分为醇类、萜烯类和醛类,含量较高的物质为顺式-氧化芳樟醇和呋喃甲酸芳樟醇氧化物,特征挥发性物质为反式芳樟醇3,7-氧化物。橡胶蜜主要挥发性成分为醛类、醇类和酸类,含量较高的物质为壬醛和反式呋喃芳樟醇氧化物。PCA和PLS-DA分析结果表明,澳洲坚果蜜、苕子蜜和橡胶蜜挥发性成分之间存在显著差异,三种蜂蜜被100%准确分类。本研究表明,苕子蜜、橡胶蜜和澳洲坚果蜜有各自独特的挥发性成分,据此构建的PCA和PLS-DA模型可以实现云南这三种特色蜂蜜的有效分类鉴别。     

传统四川泡菜中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料的传统四川泡菜中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:5种原料泡菜中共检出化合物80种。不同原料泡菜中检出的挥发性成分差异较大,泡萝卜、泡芥菜、泡甘蓝、泡黄瓜、泡芹菜中分别检出化合物38、23、24、22、24种。酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、芳香族化合物、含硫化合物及杂环化合物对泡菜风味形成具有重要影响。其中酯类是泡萝卜、泡芥菜和泡甘蓝中的特征挥发性成分,醛类、萜类分别是泡黄瓜、泡芹菜的特征挥发性成分。泡芥菜和泡甘蓝中异硫氰酸烯丙酯含量最高,泡萝卜、泡黄瓜、泡芹菜中含量最高的风味物质分别是中1-异硫代氰酸丁、反式-2,6-壬二烯醛、右旋萜二烯。对四川泡菜独特风味形成具有重要作用的风味物质是异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘。     

不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。     

新鲜薏仁米与异味薏仁米挥发性成分对比分析

以新鲜薏仁米和异味薏仁米为原料,采用顶空—固相微萃取—气质联用法分别对新鲜薏仁米和异味薏仁米的挥发性成分进行分析。研究结果表明:从新鲜薏仁米和异味薏仁米中共鉴定出85种挥发性成分,其中新鲜薏仁米中鉴定出47种化合物(主要包括12种醇类、11种醛酮类、22种烃类),其主要挥发性成分为右旋萜二烯、苯、2-戊基呋喃、己醛、壬醛、正辛醛、2-庚酮、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;异味薏仁米中鉴定出58种化合物(主要包括17种烃类、8种醇类、14种醛酮类、10种酯类和5种酸类),其主要挥发性成分为1-十五烯、己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、正辛醇、己酸、庚酸、辛酸和壬酸。造成新鲜薏仁米与异味薏仁米的主要挥发性成分中酸类化合物种类和含量差异的主要原因,可能是新鲜薏仁米在贮藏过程中油脂的氧化。     

不同方法提取艾纳香叶挥发性成分的气相色谱-质谱分析

采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析水蒸汽蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)3种方法提取的艾纳香叶挥发性成分。结果表明:3种方法提取艾纳香叶挥发性成分中主要是醇类和烯类化合物,其中萜类物质占较大比例。3种方法的提取物中分别鉴定出化合物50种(SD)、24种(SDE)和49种(HS-SPME)。水蒸汽蒸馏法和同时蒸馏萃取法提取的油状挥发物中主要成分相似,水蒸汽蒸馏法提取油状挥发物与顶空固相微萃取法提取挥发性成分的种类和相对含量相似,同时蒸馏萃取法提取油状挥发物中低沸点化合物较少。     

不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。     

巴西绿蜂胶乙醇提取前后挥发性成分的分析比较

将巴西绿蜂胶原胶制备出乙醇提取液及蜂胶渣,采用超声波辅助萃取对巴西绿蜂胶原胶、乙醇提取液及醇提后蜂胶渣中的挥发性成分进行提取,GC-MS分析,比较其在化学组成及含量上的差异。分析鉴定出蜂胶原胶挥发性成分中主要活性物质14种,主要是芳香酸及烯萜类化合物;蜂胶乙醇提取液及蜂胶渣挥发性成分中主要活性物质分别为14种和11种,主要为烯萜类化合物和有机酸酯类,蜂胶乙醇提取物中主要挥发性物质还含有烷烃类化合物。结果表明,蜂胶原胶、蜂胶乙醇提取液及蜂胶渣中的挥发性成分的化学组成有一定的相同性也存在一定的差异,但其含量明显不同并且存在一定的转化关系。     

白果蛋白质提取及SDS-PAGE分析

以白果为原料,采用不同的原料处理及蛋白质提取方法,运用单因素和正交设计的方法,以料液比、提取时间、提取液浓度、提取液pH 值为考察因素,研究白果蛋白质提取的最佳工艺条件,并对提取的白果蛋白进行SDS-PAGE 凝胶电泳分析。结果表明：经过冷冻干燥处理的白果采用Tris-HCl 提取法获得的白果蛋白含量较高;Tris-HCl 法提取白果蛋白的最佳工艺为pH8.5、0.15mol/L Tris-HCl 溶液、料液比1:20(g/mL)、提取时间4h,白果蛋白质的提取率达到75.01%。白果蛋白SDS-PAGE 分析表明,白果蛋白中约含13 条亚基,主要为21kD 和32kD 的两种亚基,白果蛋白的亚基主要集中在31～100kD,占亚基总数的77%。     

Volatile compounds of black cumin seeds (Nigella sativa L.) from microwave-heating and conventional roasting

The volatile compounds in raw, conventionally roasted and microwave roasted black cumin (Nigella sativa L.) seeds at 0.45 kW for 2, 4, and 8 min, were analyzed by headspace-SPME gas chromatography-mass spectrometry. Among the 38 volatile compounds identified, the major compounds were thymoquinone and p-cymene in all samples. The levels of these compounds decreased with roasting. However, concentrations of pyrazines and furans increased significantly as a result of roasting and these compounds may affect the flavor of roasted black cumin seeds. Methyl pyrazine and 2,5-dimethylpyrazine were major pyrazines, formed at high concentration in seeds roasted for 8 min and in conventional roasting.     

微波干燥对银杏叶中有效成分的影响

对不同微波功率条件下银杏叶的干燥规律和有效成分含量的影响进行了初步研究。结果表明,不同的微波功率对干燥速率影响较大,脱水恒速期结束时银杏叶的水分含量在10%左右,过高强度的微波辐射导致黄酮苷和萜类内酯等主要有效成分的部分降解;微波干燥技术应用于新鲜银杏叶的干燥,可以大幅度提高时空利用效率和节省能耗,具有明显的技术优势。