工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响

采用工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性、工业氧化改性4种方法对大豆分离蛋白(soybean proteinisolate,SPI)进行改性处理,研究其对SPI结构的影响,进而探讨改性蛋白与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制成的复合凝胶的质构特性及凝胶特性。结果表明:4种工业改性对SPI亚基组成并未造成显著影响,但是均减少了SPI的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量,并增加了β-折叠与β-转角结构相对含量;工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理显著增加了SPI的二硫键含量并降低了SPI的游离巯基含量,而工业氧化改性显著降低了SPI的二硫键含量(P<0.05),且4种工业改性处理均改变了SPI的二硫键构型;4种工业改性蛋白的酪氨酸残基均趋向于"暴露式",工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理使色氨酸残基趋向于"暴露"态,而工业氧化改性导致氧化蛋白聚集使色氨酸残基被包埋。SPI-MP复合凝胶的质构特性结果表明,工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性3种改性SPI与MP形成的复合凝胶硬度、弹性等质构特性均显著优于对照SPI(P<0.05),而工...     

加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响

凝胶性是植物蛋白最重要的性质。采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成。结果表明:在加热阶段,储能模量(G')和耗能模量(G″)都低于1 Pa,G'G″且基本保持恒定直到达到凝胶点。Tanδ值随着加热的进行逐渐降低,然后急剧下降,冷却阶段时降至最低且保持恒定,说明形成强而稳定的凝胶网络结构。当加热和冷却速率增大时(从0.5~4℃/min)G'值逐渐下降,表明最终形成凝胶强度下降;慢的加热(冷却)速率时(0.5、1、2℃/min)tanδ较小,说明相对于快的加热速率(4℃/min)形成了更好三维网络结构的凝胶;凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响。随着蛋白质浓度的增大,其凝胶G'值增大、tanδ值减少、凝胶点下降。因此,控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度,而不用改变蛋白质的浓度。     

高甲氧基果胶对酸化大豆蛋白溶液的影响

通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性。结果表明:果胶浓度≤0.2%,大豆蛋白胶粒在p H≥5.8时发生聚集;当果胶浓度≥0.4%时,大豆蛋白溶液在p H≤3.9时才发生聚集,果胶浓度越大,发生聚集的p H值越低。果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒表面阻止了大豆蛋白胶粒的聚集,维持了酸性大豆蛋白体系的稳定性。     

分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究

通过对大豆分离蛋白／大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、脂肪酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明：氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。     

EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)相互作用形成复合体系,运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理,以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变.EGCG对SPI的作用机...     

大豆蛋白凝胶制备及其性质研究

研究以NaCl作为凝固剂,将大豆分离蛋白(SPI)80℃预热处理10 h,在不同浓度、离子强度及pH值条件下,通过95℃加热蛋白液30min使蛋白变性来制备大豆蛋白凝胶,并对凝胶的质构及凝胶特性进行了分析。结果表明:pH值7.0、80℃预热处理10 h的大豆蛋白溶解性明显小于普通SPI,其他pH值条件下两者溶解性差异不大;pH值2.0、80℃预热处理10 h的蛋白凝胶情况明显优于普通SPI,在一定范围内,随着蛋白浓度及离子强度的增加,凝胶情况越来越好。     

小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11%（11 g/100 mL）保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强。对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量（G’）增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强（p<0.05）。      

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。     

坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究

研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p<0.05)提高,而弹性显著(p<0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于某市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26%的纤维素酶可显著(p<0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高。研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持。     

pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响

以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI:SPI=1:1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响.结果表明:...     

卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构及性质的影响

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性,通过在大豆分离蛋白中添加卵白蛋白(OVA)测定复合凝胶(OVA-SPI凝胶)的分子相互作用,研究其结构与性质.研究结果表明,与 SPI溶液相比,OVA-SPI溶液(复合蛋白质溶液)的游离巯基质量摩尔浓度增加;复合凝胶的分子间二硫键增加,α-螺旋与β-折叠结构的比例最低,表面疏水性...     

盐诱导大豆蛋白冷凝胶对乳酸菌的抗酸保护作用

主要研究了盐诱导大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用。用CaCl2作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶,以30 min时乳酸菌在胃酸pH下的存活率作为评价指标,来评价冷凝胶对细菌的抗酸保护作用。变性温度为85℃、SPI浓度为9%以及CaCl2浓度为20 mmol/L时所形成的冷凝胶,在pH1.2的胃酸环境下对乳酸菌的保护性最好,活菌落的数量级由初始的107变为102,下降了5个数量级。说明大豆分离蛋白冷凝胶对乳酸菌有良好的保护性,并为益生菌在食品中的开发和应用提供了非常好的前景。     

大豆分离蛋白浓度和温度对凝胶形成的影响

以大豆分离蛋白为原料,研究了蛋白浓度、温度、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响.结果显示,大豆分离蛋白形成凝胶的最佳条件是大豆分离蛋白水溶液浓度为16%,温度90℃,凝胶形成时间为23min,当温度在85℃～95℃之间,凝胶形成时间随大豆分离蛋白浓度变大而减少.在沸水中,由于气泡产生而无法形成凝胶.温度高于85℃会使凝胶颜色加深.     

大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。     

用温敏凝胶分离大豆蛋白

<正>大豆是一种重要的食品原料。在美国,大豆油占植物油的70~80%,大豆蛋白制品价值达3．5亿美元/年。在大豆蛋白制品中,以大豆     

大豆分离蛋白的电酸化法生产

食品工业上所用的植物蛋白大部分是其分离蛋白的形式,大多是通过酸沉法生产的。这些蛋白质对于局部的过量酸极其敏感,可能会引起其部分不可逆地变性,从而导致酸沉行为的改变。并且由于酸碱的加入,伴随产生大量废水。最近,加拿大农业食品部食品研究开发中心的Ｂａｚｉｎｅｔ,Ｌ.等人发明了一种将蛋白质沉淀浓缩、分离,而不会使之变性的新方法。它源于膜分离技术之一的电渗析技术,被称为蛋白质的电酸化。他们对大豆蛋白质进行电酸化,测定了其粘度和电导率,探讨了影响系统限定电流强度的因素,并将用电酸化方法生产的大豆分离蛋白与工业大豆分离…     

大豆分离蛋白凝胶研究进展

该文概述大豆分离蛋白凝胶性质和机理研究进展及存在问题;探讨蛋白质组成、温度、pH和离子强度、剪切力等因素对凝胶功能性质影响,并介绍在凝胶结构功能研究中采用方法,仪器及能解决问题。     

预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响

采用添加亚硫酸钠、乙醇,以及超声波和微波等对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,亚硫酸钠、乙醇、超声波和微波预处理都可以提高SPI蛋白溶解性,减小颗粒平均粒径,以微波预处理提高效果最明显。超声波、微波、亚硫酸钠预处理显著提高SPI蛋白游离巯基含量,以亚硫酸钠预处理提高效果最好。除乙醇预处理外,其他预处理均使SPI蛋白表面疏水性明显增强,效果依次为微波、超声波、亚硫酸钠。乙醇预处理使氢键作用显著增强,亚硫酸钠、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。超声波、微波预处理使SPI蛋白α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量升高。在上述预处理后加入TG酶,可促进SPI蛋白形成均匀、致密的凝胶,以微波预处理效果最好,此时凝胶强度达到278. 33 g/cm~2,持水率达到96%。     

大豆种皮多糖对蛋白乳液凝胶特性及微观结构的影响

乳液凝胶可用于替代部分脂肪,降低蛋黄酱等食品中饱和脂肪酸的含量,并作为递送生物活性物质的载体。采用热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP)制备乳液凝胶,利用流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜和质构仪分析不同SHP质量分数(0、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)对乳液凝胶结构、流变特性、凝胶性和乳化稳定性的影响。结果表明:随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的微观结构更加致密,储存稳定性、G′和G″值、相对回收率逐渐增加。随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的表观黏度增加,并在SHP质量分数为0.45%时,达到最大。红外光谱和扫描电子显微镜观察结果显示,SHP和SPI之间存在分子间相互作用和氢键作用。储藏实验结果证实,储存7d后乳液凝胶的储藏稳定性随着SHP添加量的增加而增强,当SHP质量分数为0.45%时,乳液凝胶稳定性较高。研究旨在为SHP在食品乳液凝胶中的开发和应用提供理论依据。