布袋鸡和符离集烧鸡的制作

布袋鸡和符离集烧鸡的制作杨合超（辽宁省北宁市食品公司，１２１３００）李改林（辽宁省锦州市食品公司，１２１００４）１．布袋鸡布袋鸡是山东省夏津县的地方传统名吃，名扬于鲁西北地区，很受广大消费者欢迎。由于鸡形完整无骨，腹中充填了山珍海味，腹腔像袋，故取名...     

不同加工阶段对符离集烧鸡风味影响研究

为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味(气味与滋味)特征及消长规律.结果表明:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)结合气味活度值(Order Activity Value,OAV)法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇、...     

基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析

为探明传统符离集烧鸡的风味特点,以5个品牌的符离集烧鸡为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物,建立指纹图谱并分析不同挥发性成分含量分布。结果表明：GC-IMS可以定性64种挥发性物质,其中醛类、烃类、醇类、酮类和酯类较多,而醚类和杂环类较少。聚类分析表明不同品牌的符离集烧鸡的挥发性化合物间存在差异性。指纹图谱表明5个品牌样品的挥发性成分含量虽不尽相同,但一些较低阈值的化合物在所有产品中均具有较高的含量,如正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香脑、2-戊基呋喃可以作为符离集烧鸡的特征风味物质。本研究结果为符离集烧鸡的风味识别、评价和控制提供理论依据。     

烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5＇-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。     

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。     

烧鸡加工过程中营养成分变化研究

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。     

烧鸡加工过程中肌肉超微结构的变化

采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对烧鸡加工过程中超微结构的变化进行观察,结果表明,烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。     

烧鸡加工过程中肌肉超微结构的变化

采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对烧鸡加工过程中超微结构的变化进行观察,结果表明,烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。      

不同品种糙米营养品质和理化特性比较

以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%（m/m）和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米（P<0.05）,广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。     

沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化

为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明：沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸;主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛;煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。     

反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析

目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35%,平均粒径为25.46μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10~(-2) Pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。     

扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应

本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸(Free amino acid,FAAs)、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值(taste active value,TAV)和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明:随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高(p<0.05);新汤5'-肌苷酸(5'-Inosine monophosphate,5'-IMP)与次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量先升高后降低,谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸与酪氨酸含量先升高后趋于稳定,但变化幅度较其它滋味物质大,甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸含量持续升高(p<0.05),老汤EUC的TAV值为18.67。反复煮制18次以后,除甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸外,新汤中滋味物质含量与老汤无显著差异(p>0.05)。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

鉴别雏与普通鸡肉冻藏处理对扒鸡食用品质的影响

通过对鉴别雏和普通鸡两种原料肉冷鲜及冻藏后加工的扒鸡进行水分含量测定、食用品质(保水性、嫩度)分析、感官评定以及微观结构观察,探析不同品种原料鸡肉及冻藏处理对扒鸡品质的影响,以期对扒鸡加工的原料选择及处理提供参考。实验表明,冷鲜加工时,两个品种原料加工的扒鸡品质差异不大,但普通鸡整体感官品质略高于鉴别雏;原料肉冻藏处理会一定程度上降低扒鸡品质,且对普通鸡影响相对更大,主要体现在微观结构破坏更严重(普通鸡腿肉肌纤维直径从31.29μm显著(p0.05)下降到18.91μm;胸肉从39.07μm显著(p0.05))下降到27.62μm,剪切力值(冷鲜加工为2.88 kg,冻藏后加工为1.46 kg)显著(p0.05)下降;而鉴别雏冻藏后加工的扒鸡品质在保水性、剪切力值等方面都优于普通鸡。     

循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05）,鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）;煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05）,煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响（P＞0.05）;使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05）,煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）;在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。     

包装材料阻隔性对德州扒鸡的品质影响分析

为研究包装材料阻隔性对扒鸡贮藏期间品质的影响,采用三种不同阻隔性包装材料对德州扒鸡进行真空包装,并对扒鸡色差、TBA值、挥发性成分等理化指标进行检测分析,同时进行感官评定。结果表明:普通材料包装组扒鸡在贮藏过程中L*值、a*值快速下降,在第5 d即出现明显褐变(L*值由50.02降为46.34,a*值由16.33降为13.17),而两种高阻隔包装扒鸡贮藏过程中的L*值、a*值与初始值(L*值:50.02;a*值:16.33)均无显著差异(P0.05);两高阻隔包装组保存20 d后,TBA值分别为0.60 mg/kg和0.65 mg/kg,显著低于普通包装组(0.76 mg/kg)(P0.05);电子鼻和GC-MS分析结果表明高阻隔包装组保留了更多的含硫挥发性成分和香辛料挥发性成分;随着贮藏时间的延长,普通包装组出现哈喇味,而高阻隔包装组未出现。结论:高阻隔真空包装可有效保持扒鸡原有色泽,延缓脂肪氧化,并可较好地保持扒鸡的原有风味。     

乳酸链球菌素在扒鸡中的应用

本文研究了天然食品防腐剂乳酸链球菌素 (Nisin)在扒鸡中的防腐应用。结果表明 ,Nisin既改进了肉制品扒鸡的食用品质 ,又达到产品规定的保质期。     

卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律,本实验依次使用新卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸(FAA)、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势(p0.05),且每个阶段含量变化波动都比较大,核苷酸含量也呈增加趋势(p0.05),IMP是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸,卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品中及对照组样品,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种和15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分煮制第4次和第5次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。     

SPME分析德州扒鸡挥发性成分方法研究

德州扒鸡以肉质鲜、香味醇厚享誉海内外。本文以德州扒鸡为试材,以萃取头、样品量和萃取温度为因素对固相微萃取(SPME)方法进行优化选择,确定了SPME分析德州扒鸡挥发性成分的最佳条件为:萃取头75μm CAR/PDMS,样品量2g,萃取温度45℃。     

响应面法优化烧全鸡抑菌配方

利用响应面法,以壳聚糖、Nisin、溶菌酶添加量为因素,抑菌率为响应值建立回归模型,以确定最佳的烧全鸡抑菌配方。结果表明：在添加壳聚糖0.36%、Nisin 0.038%、溶菌酶0.05%时,室温保存3d后,烧全鸡中的细菌抑菌率为95.4%,抑制细菌的效果最佳,且该配方下的试验结果与模型拟合程度较好。