霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量。结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4 g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157 mg/g,单宁0.388 mg/g。     

1株产香真菌的筛选及其协同米根霉对米酒发酵的影响

从传统米酒曲中筛选到1株具有潜在应用价值的产香真菌ZT018,经形态学和18S r RNA鉴定为印度毛霉(Mucor indicus)。协同米根霉发酵米酒(记为MIX)时,ZT018能够迅速成为MIX中的优势菌,其形态也随发酵进行逐渐由菌丝态转向更利于各种香气成分生成的酵母态。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对MIX的检测揭示:在整个发酵过程中,米酒主体香气中的乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇和2-苯乙醇在MIX中的含量均比纯种米根霉发酵米酒(记为SIM)有显著提高;另外,MIX中还发现了异丁醇、丙酸和柠檬烯等能够改善酒体香气融合和协调的其他香气成分。感官分析表明:印度毛霉ZT018协同米根霉发酵5~7 d的米酒品质最佳。此时,MIX中乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇和2-苯乙醇的含量分别为5.270~5.750、2.270~4.877、4.375~8.419、39.983~63.046 mg/L,较SIM分别提高了30.03%~38.06%、46.83%~15.68%、28.45%~23.81%和55.60%~22.91%。综合比较理化指标和感官分析结果,印度毛霉ZT018协同米根霉发酵的米酒品质更优,对提高米酒的香气质量有重要意义。     

紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化

为探讨陈酿对紫色甘薯酒香气形成的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:在陈酿期间,共检测出60种香气成分;异戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等37种为共有的成分。其中,异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等7种香气成分的含量较高;陈酿各阶段,各类香气成分的种类、相对含量均有所不同;酯类和酮类的相对含量总体有所增加;醇类的相对含量总体逐渐减少;酸类的相对含量总体变化不大;酚类的相对含量总体呈略微增加的趋势。     

习酒香气成分GC-MS分析

采用超临界萃取,以气相色谱-质谱法对习酒香气成分进行定性分析。从习酒的超临界萃取物中分离并鉴定了23种香气成分,其相对含量占总离子峰的99.3%。其中主要芳香性成分为己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、乙酸、乙酸乙酯、异戊醇、佳味醇等。     

顶空固相微萃取结合气质联用分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分

使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分。共鉴定出香气成分87种,其中小米黄酒67种,黍米黄酒61种,两者共有41种。2种黄酒在香气组成上相似,醇类含量最高,酯类次之,两者相对含量占鉴定得到物质总量的90%以上。苯乙醇、异戊醇、丁二酸二乙酯和丁二酸单乙酯均为2种黄酒含量最高的组分。     

甜型红曲黄酒中关键挥发性香气成分分析

以典型甜型红曲黄酒沉缸酒为研究对象,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取其挥发性香气物质,然后分别采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的时间-强度法(GC-OSME法)和香气活力值法(OAV法),结合主成分分析(PCA),确定其关键挥发性香气物质并进行比较分析。研究结果表明:甜型红曲黄酒中的关键挥发性香气物质为异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇。进一步研究发现乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛的含量随陈酿时间的增加而增加,而异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚的含量随陈酿时间的增加而减少。     

美洲种葡萄Conquister干红葡萄酒香气的GC／MS分析

采用液-液萃取法提取美洲种葡萄Conquister葡萄果汁和干红葡萄酒中的香气成分,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,从美洲种葡萄Conquister葡萄汁中共鉴定出68种香气成分,相对含量较高的分别为乙酸乙酯、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、乙酸、(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、乙酸异丙酯、糠醛、2-丁烯酸乙酯、乙醇等;从干红葡萄酒中共鉴定出68种香气成分,相对含量较高的分别为乙醇、异戊醇、乙酸异戊酯、苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、葵酸乙酯、辛酸、7-[2-(乙酰基)-3à,5á-二甲氧基环戊基-1]-己酸乙酯、1-己醇。     

HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化

即墨黄酒是采用黍米酿制的特色黄酒,其香气成分和陈酿过程中香气的变化目前研究较少。本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析即墨黄酒的挥发性香气成分。通过优化萃取探针、萃取温度、萃取时间以及NaCl添加量,确定即墨黄酒香气成分的最佳提取条件:ACAR/PDMS/DVB复合涂层的萃取探针在50℃条件下萃取60 min,NaCl添加量为0.15 g/mL。从2009年、2012年、2013年、2015年酒样中分别检测出16,15,15,19种香气物质。苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯在4份酒样中均有检出。苯乙醇和丁二酸二乙酯的相对含量随陈酿年份的增加逐年减少。2012年酒样中苯乙酸乙酯和苯丙酸乙酯的相对含量最高。     

香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究

该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微 萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。 结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初 始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种, 占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯（11.94%）、乙酸异戊酯（1.17%）、己酸乙酯（4.41%）、乙酸己 酯（2.09%）、辛酸乙酯（11.75%）、丁酸乙酯（9.04%）、异戊醇（12.69%）、正己醇（4.30%）、2,3-丁二醇（6.01%）、苯乙醇（3.36%）、苯 甲醛（2.01%）。     

花蜜酒发酵工艺优化及成分分析

为获得花蜜酒最佳酿造工艺,促进其产业化,本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响,确定最佳因素组合,并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析。结果表明:花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22 °Brix,酵母种类为高活性葡萄酒干酵母,酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度15 ℃,发酵时间14 d。在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为: 葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15 °Brix、酒精度12.0% vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL,分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸,其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高,赋予了花蜜酒丰富的风味。16种挥发性化合物,分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯,其中,乙醇和苯乙醇的浓度最高,分别为50.13%和38.41%,是花蜜酒风味的主要来源。     

番茄酒香气成分的气相色谱-质谱分析

为弄清番茄酒中的主要香气成分,采用溶剂萃取法对番茄酒中的香气成分进行了提取,然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析。共鉴定出11种香气化合物,包括醇、酯、酸等3类化合物。醇类物质在香气成分中含量最高,占香气成分总含量的91.42%,其中最主要的是1-戊醇和苯乙醇,其含量分别占香气成分总含量的69%和22.42%。酯类在香气成分中种类最多,共8种,其总含量占香气成分总含量的7.86%。酸类仅检测出1种D-(+)-甘油酸,占香气成分总含量的0.71%。与番茄米酒相比,大部分香气成分相同,说明番茄汁中的成分对番茄酒和番茄米酒香气的形成起了非常重要的作用。     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。     

静态顶空气质联用法测定霞多丽在酒精发酵过程中香气的变化

运用静态顶空-气相色谱质谱联用法,从霞多丽葡萄汁到酒精发酵结束,每隔12h对其香气成分进行检测。检测得到的香气成分通过质谱谱库进行定性,色谱峰面积归一化法进行定量。测定结果显示:霞多丽在酒精发酵过程中共检测出31中香气物质,其中醇类物质有11种,酯类物质有13种,其他物质(酸、醛、酮)有7种。发酵前后香气成分的种类和相对含量变化显著。其中酯类和醇类物质的种类和相对含量随着发酵的进行有所增加,而其他类(酸、醛、酮)物质的种类和相对含量随着发酵的进行急剧下降。发酵结束后,发酵液的主要香气成分为:乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、正丙醇、己醇、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、2-苯基乙酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基乙酸丙酯、3-甲基乙酸丁酯、己酸乙酯、乙酸。     

温度对固相微萃取法分析南果梨果酒香气的影响

应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)快速测定南果梨果酒中的香气成分。设立不同的温度条件,研究温度对固相微萃法分析南果梨果酒香气成分的影响。结果表明,在不同温度下,酯类和醇类化合物是鉴定出的主要香气成分;乙醇、乙酸乙酯、2- 甲基-1- 丙醇、异戊醇、2- 甲基-1- 丁醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、3- 甲硫基丙酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯是不同温度下共有的成分,温度在40℃鉴定出的香气成分种类最多。     

固相微萃取法分析南果梨果酒香气成分

将澄清处理后的南果梨果汁添加一定量的酵母菌进行酒精发酵,所得南果梨果酒采用固相微萃取法提取、气相色谱-质谱法(GC-MS)进行分析确认出28种化学成分,其主要成分及相对含量分别为乙醇(52.35%),辛酸乙酯(7.46%),异戊醇(6.61%),癸酸乙酯(4.17%),乙酸异戊酯(3.84%),己酸乙酯(3.57%),乙酸乙酯(3.40%),2-甲基-1-丁醇(2.22%),苯乙醇(1.73%),正丙醇(1.19%),2-甲基-1-丙醇(1.11%),加入其他成分,共占总检总出量的94.17%.     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。     

刺梨干酒香气成分的GC/MS分析

利用溶剂萃取提取刺梨干酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量.共检出36个峰,鉴定出31种香气化合物,占总含量的97.58%.相对含量较高的香气成分为苯乙醇、3-己烯醇、1,3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯、乳酸乙酯、γ-丁内脂、dl-二甲基苹果酸、乙酸、十八烯酸等.     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。     

基于HS-SPME-GC-MS剖析三种柑橘-葡萄酒的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对柑橘-巨峰葡萄酒、柑橘-夏黑葡萄酒和柑橘-玫瑰香葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明,在三种柑橘-葡萄酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等。主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在43.90%~64.77%之间,其中主体香气成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸-2-苯乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、苯乙醇、异戊醇、乙酸、己酸、2,3-二甲基-5-异丙烯基-环己酮-1等,这些成分是决定柑橘-葡萄酒酒香和果香的重要组分。而柑橘-夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,川南地区宜选夏黑葡萄用于柑橘-葡萄酒的制作。