几种澄清剂对腰果梨酒品质的影响

利用壳聚糖、皂土、明胶、硅藻土4 种澄清剂对腰果梨酒进行澄清处理,然后将澄清效果较好的壳聚糖与皂土以不同比例混合对腰果梨酒进行澄清处理。通过感官评价、测定透光率及理化成分的变化对澄清效果进行考察。结果表明：4 种澄清剂单独使用时,以0.17g/100ml 壳聚糖处理澄清效果最好,酒的透光率可达94% 以上,酒色变浅;将0.1g/100ml 皂土与0.05g/100ml 壳聚糖混合处理时,酒液澄清透明,透光率达95% 以上,且对酒的理化成分和风味无明显的影响。     

不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响

以梨和生姜为原料研制一种复合型果酒,选取Yeast-W2、Yeast-全兴5#、Yeast-NJSYS-70、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、安琪果酒酵母5种酵母进行单一酵母及产香酵母和产酒精酵母复配发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、总酯、感官评价及运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术研究不同酵母菌发酵对酒品质及风味物质的影响,选出最适的酵母菌或酵母组合。结果表明:安琪果酒酵母与Pichia anomala复合发酵的生姜梨酒在外观、香气和口感等方面较佳,果酒酒精度为12.47%vol,还原糖3.140 g/L,总酸3.133 g/L,总酯0.442 g/L,酒体澄清,浅黄色有光泽,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的梨香和淡淡生姜清香。通过GC-MS检测风味物质有28种,主体香气以醇类、酯类为主,各种香气成分的相互协调形成了典型的生姜梨酒的独特风味。     

三种常用澄清剂对樱桃酒澄清效果的影响

利用明胶、皂土、壳聚糖对樱桃原酒分别进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,测定加入澄清剂处理之后的樱桃酒的透光率、吸光度、总酚、单宁和蛋白质含量并进行比较。结果表明:单一使用壳聚糖0.6 g/L处理樱桃酒可起到最好的澄清效果,透光率达94.7%;复合澄清剂确定其在樱桃酒澄清中的最佳组合,即:明胶0.096 g/L、皂土0.8 g/L、壳聚糖0.4 g/L,但对樱桃酒澄清效果较单一澄清剂并无显著优势。     

复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究

为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。     

不同澄清剂对龙眼酒的澄清效果对比研究

研究了蛋清、壳聚糖、皂土、硅藻土和琼脂5种澄清剂对龙眼酒透光率的影响。结果表明,5种澄清剂的澄清效果优劣顺序依次为:壳聚糖>琼脂>蛋清>硅藻土>皂土。每10ml龙眼酒添加0.4ml壳聚糖时,酒液的透光率为95.3%,比不加澄清剂的原酒样品提高26.90%,龙眼酒的澄清效果最好,颜色呈金黄色,果香浓郁,龙眼酒风味保留完整。     

复合澄清剂对柿子醋澄清效果的研究

以桂林月柿为原料发酵酿造柿子醋,并将壳聚糖、酸性蛋白酶和纤维素酶作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以柿子醋的透光率为澄清效果,通过单因素和正交试验方法研究复合澄清剂的添加比例、添加顺序、处理温度和处理时间对柿子醋澄清效果的影响。结果表明,澄清剂添加的顺序:先以壳聚糖对柿子醋进行澄清处理,再以酸性蛋白酶、纤维素酶对澄清液作酶解处理,柿子醋的澄清效果较优。壳聚糖添加量为0.5‰(W/V),温度为45℃,时间为6h时,其透光率达到86.6%;经40℃水浴12h,添加酸性蛋白酶量为200mg/L时,其透光率达到89.8%;然后在50℃水浴12h,纤维素酶添加量为250mg/L时,澄清效果最佳,最终柿子醋的透光率达到91.9%。     

三种澄清剂对枸杞酒澄清效果及其对枸杞多糖含量影响的研究

本文对皂土、壳聚糖、ZTC1 1澄清剂对枸杞酒澄清效果及其对枸杞多糖等各种成分含量的影响进行研究，结果表明皂土的澄清效果最好，透光率能达到95％以上，枸杞多糖的损失率在25．7％以下，蛋白质和总酚去除率可分别达到86．1％和44．6％。壳聚糖和ZTC1 1澄清剂的澄清速度快，壳聚糖澄清枸杞酒最大透光率为90．5％，多糖、蛋白质和总酚的最大去除率分别为15．1％、11．6％、8．8％。ZTC1 1澄清剂澄清后枸杞酒的最大透光率为91．45％，总多糖、蛋白、总酚的最大损失率分别为：30．3％、9．5％、16％。     

生姜蛋白酶对红葡萄酒的澄清效果

本研究以莱芜黄姜为原料，用超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶及生姜汁对红葡萄酒进行澄清试验，结果表明：生姜蛋白酶能明显提高红葡萄酒的澄清度，其最适加量为0．05mg/L，姜汁不宜作为酶源直接用于红葡萄酒澄清中。     

刺梨发酵酒(原酒)澄清剂及澄清方法的筛选

用不同澄清剂和澄清方法在常温和低温条件下对刺梨发酵酒进行澄清实验。结果表明：皂土添加4．8g/L、明胶与皂土添加比例为2.6：1，澄清效果最好，其透光率在95％以上，澄清后的酒具有很好的稳定性，色泽金黄、清亮透明，不影响刺梨发酵酒的风味。     

几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究

采用单一澄清剂蛋清、琼脂、明胶、皂土、壳聚糖和复合澄清剂皂土与壳聚糖对茯苓发酵酒进行澄清研究.结果表明,复合澄清剂的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与壳聚糖处理的茯苓发酵酒透光率达到98%,还原糖保存率为97%,总酸保存率95%.皂土和壳聚糖添加量分别为0.16%和0.08%,澄清后的酒体稳定性增加.     

不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。     

不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多丽）为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度（P＜0.05）,酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

野酸枣果酒澄清工艺研究

以自制野酸枣果酒为原料,比较自然、离心、明胶、硅藻土、皂土及壳聚糖澄清等方法对酸枣酒澄清效果的影响。结果表明,自然澄清和离心澄清的效果不明显;采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时,壳聚糖的澄清效果最佳,明胶、皂土次之,硅藻土效果不佳;综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响,选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂,适宜用量为0.09g/100mL,澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%,且酒体营养物质变化小,感官评价高。     

皂土和壳聚糖对青梅发酵酒澄清效果的比较研究

研究了皂土和壳聚糖对青梅发酵酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明壳聚糖的澄清效果明显好于皂土,经壳聚糖处理的青梅发酵酒透光率达98.5%,确定了最佳澄清工艺条件：壳聚糖用量0.5g/L,pH为3.2,温度26℃,澄清时间24h。澄清后的发酵酒澄清透明,稳定性增加。     

混合鸭梨酒中感官品质和抗氧化性能比较

将山楂、黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果、猕猴桃、南果梨、冬枣、磨盘柿、雪花梨、库尔勒香梨、茌梨等11种水果与鸭梨分别混合酿酒,对64个果酒样品进行了感官评定,并对其中的多酚、Vc含量及抗氧化指标进行比较。结果表明,根据感官评定及抗氧化性能比较,山楂、黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果适于与鸭梨进行混酿,山楂与鸭梨进行混酿效果最佳;混合梨酒中多酚类物质含量与原料果汁中含量呈线性关系,但果酒中Vc含量与原料果汁间相关性较低;混合梨酒的抗氧化性能高于原料果汁。     

鸭梨酒酿造中存在的问题及防止措施

鸭梨鲜果芳香清雅、营养丰富。鸭梨酒酿造中的主要问题是酒会褐变和酒的风味不突出。可采用降低单宁和果胶含量，抑制酚类的甲基化和抑制酸的活性来防止褐变问题；可采用酶法，添加果香和采用带皮发酵来提高鸭梨酒的风味。（孙悟）