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发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物,经过一系列的生物化学变化及物理变化,形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品,香辣酸脆,开胃可口,符合大众口味,但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素,接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法,更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法,总结了发酵辣椒中的风味物质,经综合分析得:发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主,产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分,烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质,同样是辣椒发酵后的部分香气成分,赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素,主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面,其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要,此外,该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。 相似文献
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利用微生物生产风味物质 总被引:3,自引:0,他引:3
<正>通常,植物是香气物质的“唯一”的夭然来源。这些香气化合物主要存在于精油和挥发油中,一般通过蒸馏植物组织而获得。遗憾的是,这些挥发性组分在植物组织中含量极微。而且,在植物组织中香气物质的形成机理还有待阐明。这就限制了能够增加它们的产量的可 相似文献
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<正> 引言 植物通常是风味物质的“唯一”的天然来源。这些香气化合物主要存在于通过蒸馏植物组织而获得的香精油和挥发油中。遗憾的是,这些挥发性组分在植物组织中含量极微。而且,在植物组织中风味物质的形成机理还有待阐明,这就排除了增加其产量的可能性。此外,植物的生长还受季节、气候和地理条件的限制,因而使得风味物质的生产不得不依赖于 相似文献
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山葵的风味物质及其功能应用研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
山葵的风味物质是植物组织中的硫葡糖苷经内源性芥子苷酶水解而产生具有辛辣风味的异硫氰酸酯.山葵的基本概况、风味前体及风味产生机理以及异硫氰酸酯的结构及降解方面的研究进展做一综述,对山葵的功能及其在食品行业中的应用进行了报道,并对山葵的发展前景进行了展望. 相似文献
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