巴西棕榈蜡和单甘酯复配比对高油酸葵花籽油凝胶油结构和特性的影响

以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡（carnauba wax,CW）与单甘酯（monoglyceride,MG）制备凝胶油。固定凝胶剂浓度为5%,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学性质、硬度、持油性以及固体脂肪含量（solid fat content,SFC）的影响。结果表明:MG没有影响CW的熔化行为,二者没有形成共结晶,出现了偏晶现象,当CW与MG复配比为9:1时,MG晶体的存在促进了CW的结晶,同时CW的存在会抑制MG晶体的多晶态转变,提高体系的储藏稳定性;少量MG的加入显著降低了CW凝胶油的硬度（P<0.05）,当二者复配比为5:5并随着MG含量的增多和CW含量的减少,体系硬度显著增大（P<0.05）,在1:9时达到最大硬度137.33 g;MG的加入显著提高了CW凝胶油的持油性（P<0.05）,二者复配比为5:5时体系持油性最佳达到100%;CW与MG复配比为3:7时凝胶油在30~37.5 ℃的SFC明显低于CW和MG凝胶油,此时MG的加入对体系口感的改善起到了正向作用。     

单甘酯的研究进展

本文论述了单甘酯的性质及其在食品中的应用,同时介绍了单甘酯的合成技术。     

单甘酯的高压液相色谱分析

采用ＨＰＬＣ测定了由纯油酸和棕榈酸合成产物中的单甘酯含量。油酸单甘酯的ＲＦ值较棕榈酸单甘酯的略高。ＨＰＬＣ法的ＭＧ测定值与柱色谱法相接近。     

单甘酯的制备与分离

本文详细综述了单甘酯的制备方法及影响因素,以及各种旨在获得高纯度单甘酯的分离方法。     

单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势。在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降。     

单甘酯总含量的测定方法评价

<正> 单甘酯(甘油一酯)是一种重要的食品乳化剂,已广泛用作冰淇淋、面包等多种食品的添加剂,还可用作抗老化剂,制造润滑油等。国内商品单甘酯含量多在25％—40％,蒸馏单甘酯(分子蒸馏)含量可达90％。因没有有效的分析方法,国内许多生产单位只能用凝固点等指标代替,造成单甘酯生产、使用上的盲目与混乱。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

从葵花籽油脱臭馏出物中提取植物甾醇的研究

植物甾醇通常采用结晶方法从植物油脱臭馏出物(DD油)中提取.采用与乙醇酯化反应的产物(EDD)为原料,正己烷作为溶剂(S),S/EDD比率(W/W)为3～5时,研究了主要过程参数(溶剂、助溶剂、结晶温度和结晶时间)对植物甾醇提取率和纯度的影响.研究表明,溶剂和助溶剂的组成是最重要的过程参数,对甾醇的提取率和纯度影响很大,对它们的过滤性和水洗性也有影响.饱和水的己烷溶液具有好的结晶性,而且加入少量和适宜的乙醇能够加强水作为单一助溶剂的有益影响,通过使用S/EDD混合物(S/EDD=4)一次结晶,甾醇的提取率高达84%(纯度36%).     

植物甾醇与甾醇酯的分离分析方法研究

本文主要对植物甾醇与甾醇酯的薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法的分离分析方法进行研究探讨,为甾醇与甾醇酯的分离分析提供切实可行的参考。     

植物甾醇与甾醇酯的分离分析方法研究

本文主要对植物甾醇与甾醇酯的薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法的分离分析方法进行研究探讨，为甾醇与甾醇酯的分离分析提供切实可行的参考。     

大米淀粉-单甘酯复合物的性质和结构研究

为了减缓大米淀粉在食品加工过程中的老化,采用加热糊化法制备大米淀粉-不同单甘酯复合物,研究甘油单月桂酸酯（GML）、甘油单棕榈酸酯（GMP）和甘油单硬脂酸酯（GMS）三种单甘酯对复合物的理化和结构特性的影响。采用RVA、DSC、FTIR、XRD等方法测定了复合物的糊化特性、热特性、短程有序性及结晶结构。结果表明,不同单甘酯对复合物的复合指数具有显著影响（P<0.05）,复合指数为GMP>GMS>GML;与原大米淀粉相比,复合物的溶解度、析水率、回生值以及短程有序性均显著下降（P<0.05）,且不同复合物之间也存在显著差异（P<0.05）,其中大米淀粉-甘油单棕榈酸酯的析水率、回生值和短程有序性最低,分别为25.58%、281.7 cP和0.58;差式扫描量热和X-射线衍射分析发现,与单甘酯复合后,淀粉由A型结晶结构转变为V型结晶结构。上述结果表明单甘酯的加入在一定程度上可延缓淀粉老化,大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物抑制淀粉老化效果更好。     

单甘酯延缓面包陈化的研究

研究了添加不同比例单甘酯的面包专用粉的流变学性质,确定了单甘酯添加范围。进行面包实验,借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包。结果证明,单甘酯增加了面团的稳定时间,增大了面团的拉伸曲线面积。单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物,可防止直链淀粉颗粒之间的再结晶发生回生,从而延缓面包陈化。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明:随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D[3,2]、体积平均直径D[4,3]、脂肪部分聚结率和离心乳析率均先减小后增大,单甘酯用量为0.60%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

α—单甘酯含量测定方法的研究

通过对 α-单甘酯含量两种测定方法进行比较,得到一种较为简单、快速而且较为科学的测定方法。     

温度对单甘酯的合成起关键作用

在无溶剂体系中以脂肪酶催化棕榈油的甘油解反应合成单甘酯时，发现温度对单甘酯的产率起关键作用。反应存在一临界温度，低于临界温度时单甘酯的平衡浓度高于６０％，而高于临界温度时单甘酯含量只有３０％左右。临界温度与油脂的种类有关；通过测定各种油脂的临界温度并与其熔点相比较，结合反应现象学及反应进程中反应混合物各组分含量的变化，提出了临界温度的存在机理。     

蔗糖酯和单甘酯对速冻韭菜水饺馅品质控制作用的比较

目的：研究蔗糖酯和单甘酯两种乳化剂对速冻韭菜水饺馅料品质控制作用的比较。方法：以物质的量比为1∶1的无水乙醇和丙酮做为浸提液,提取测定速冻韭菜中叶绿素含量和类胡萝卜素含量;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法测定韭菜挥发气体中有刺激性气味的气体（简称不良气体）占总气体的体积分数;对病理制片的方法稍加改进后观察乳化剂对速冻韭菜细胞结构的影响。结果：随着蔗糖酯质量分数的增加,叶绿素、类胡萝卜素的保留率均呈增大趋势,而不良气体占总气体的百分比呈减小趋势。冻藏3 个月后,1%蔗糖酯处理组韭菜中叶绿素保留量达到0.44 mg/g,类胡萝卜素达到0.052 mg/g,比对照组分别提高了83.3%和96.1%,冻藏3 个月后1%蔗糖酯处理组的不良气体占总气体的体积分数为42.08%,比对照组体积分数下降了13.2%。添加乳化剂后速冻的韭菜细胞从失水程度和结构完整性上均优于对照组。结论：在叶绿素、类胡萝卜素的保存以及对不良气体的控制方面,蔗糖酯的效果要优于单甘酯。在韭菜细胞结构的保存方面,添加乳化剂后速冻效果优于直接速冻。     

溶剂法富集豆甾醇的研究

论及用溶剂方法从混合植物甾醇中富集豆甾醇的工艺研究,各个甾醇在不同的溶剂中的溶解度有所差异,通过多级分步结晶的方法实现分离。由实验对不同的溶剂进行了比较,确定正丁醇的富集效果最佳,以大豆混合植物甾醇为原料,通过调节料液比和结晶温度,通过２－３级分步结晶,就可以得到纯度＞６０％的豆甾醇。通过４－５级结晶,纯度可达８５％以上。     

溶剂法富集豆甾醇的研究

本文论及用溶剂方法从混合植物甾醇中富集豆甾醇的工艺研究。各个甾醇在不同的溶 剂中的溶解度有所差异,可以通过多级分步结晶的方法实现分离。由实验对不同的溶 剂进行了比较,确定正丁醇的富集效果最佳。以大豆混合植物甾醇为原料,通过调节 料液比和结晶温度,通过２－３级分步结晶,就可得到纯度＞６０％豆甾醇。通过４－５级 结晶,纯度可达８５％以上。     

单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善

本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照,分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构,来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因。结果表明：花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱,而当2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱,其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近,表现出良好涂抹性。稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度,使其在25℃屈服应力从201.79 Pa降至103.70 Pa,32～42℃黏度下降百分比从62.7%降至53.2%。质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从376.19 g降至289.42 g,黏稠度从2050.24 g降至1607.23 g。同时2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至8.0%以下,上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的,这可能是其涂抹性改善的原因。此外,微观结构显示花生油的加入使单甘...     

单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理

采用快速黏度分析仪(RVA)、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、微观结构分析等手段,研究了添加单甘酯(GMS)对煮制面条粘连的影响,探讨其作用机理.结果表明:GMS的添加量为面粉质量的0.75％,即可有效改善煮制面条间的粘连.添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加(P<0.05),改...