杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响

目的:对比不同杀菌方式对发酵红枣汁品质的影响。方法:红枣汁发酵前，采用低温等离子体杀菌(CPS)和脉冲强光杀菌(PLS)对发酵前后红枣汁品质的影响，以高压杀菌(SA)红枣汁为对照。结果:采用CPS处理，红枣汁发酵前后总糖、还原糖和可溶性固形物含量均显著高于另外两种杀菌方式，发酵后红枣汁的总糖、还原糖和可溶性固形物含量分别为1.7 mg/L、1.64 mg/L和12.4%;采用SA处理，红枣汁发酵前后总酚含量均为最低，发酵后红枣汁的总酚含量仅为2.19 mg/L;采用PLS处理，红枣汁发酵前后的色差值变化最小。经CPS、PLS和SA处理后的红枣汁，接种植物乳杆菌发酵48 h后，其活菌数均>6.48 lg(CFU/mL),其中，PLS处理后植物乳杆菌活菌总数最高[6.63 lg (CFU/mL)]。结论:非热杀菌处理(特别是PLS)对发酵红枣汁的品质影响较小，可作为发酵红枣汁加工中的杀菌处理技术。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28d时,其含量分别高出对照0.7、0.28mg/100mL和0.58mg/100mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善。此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17(lg(CFU/mL))。表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质。     

不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、p H、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log_(10)CFU/m L),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log_(10)CFU/m L);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和p H低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。     

植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性

为研究植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件及抗氧化活性,采用正交试验法对植物乳杆菌的发酵温度、发酵p H、发酵时间和接种量进行考察,通过多指标(酸度、活菌数和感官评价)综合加权评分方法优化红枣汁的发酵条件,并对发酵红枣汁清除DPPH·、ABTS·+和FRAP能力进行评价。结果表明,植物乳杆菌发酵红枣汁的最优工艺为发酵温度37℃,pH 5.5,发酵时间36 h和接种量5%,在此条件下,发酵红枣汁的综合评分最高(99.73)。方差分析结果表明,接种量对红枣汁的综合评分有显著影响,而发酵温度、发酵pH和发酵时间对红枣汁综合评分没有显著影响。与未发酵的红枣汁相比,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁FRAP能力显著增加,DPPH·清除能力没有显著变化,ABTS·+清除能力显著降低。经植物乳杆菌发酵的红枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除活性。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。     

发酵剂对发酵香肠蛋白分解及生物胺的影响

试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠p H、A_W、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响。结果表明,发酵结束,复合组香肠p H降到组中最低(p H 4.72),显著低于对照和单一的两组(p0.05);随着复合组p H快速下降,其AW下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg(p0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p0.05),且整个制作过程均未检出组胺。添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性。     

短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响

该研究利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288. 04μg/m L;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前。该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据。     

植物乳杆菌及酸性蛋白酶对发酵香肠保藏性的影响

研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与酸性蛋白酶共同添加对羊肉发酵香肠保藏性的影响,自然发酵组作对照。结果表明:各组发酵香肠的乳酸菌数在发酵结束时均达到了107 CFU/g,植物乳杆菌组显著高于酸性蛋白酶组及对照组(p0.05);在加工及贮藏过程中实验组菌落总数显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌的添加明显抑制了菌落总数的增加。植物乳杆菌显著减缓了发酵香肠中TVB-N的增长速率(p0.05),降低了亚硝酸盐的残留量(p0.05),对发酵香肠的脂肪氧化(TBA值)有一定抑制作用,说明作为发酵剂植物乳杆菌X3-2B提高了发酵香肠的贮藏性及安全性。酸性蛋白酶的添加对乳酸菌数、菌落总数、TBA及亚硝酸盐的残留量均无显著影响(p0.05),但导致了TVB-N含量的升高,可以通过降低其添加量达到提高香肠品质且不影响贮藏性的目的。     

微生物接种剂和酶制剂对黑麦草青贮发酵品质的影响

通过在室温23±2℃条件下添加乳杆菌、乳球菌和纤维素酶青贮黑麦草,以评价其单独或联合应用对黑麦草青贮发酵品质的影响.试验分为4组:对照组、乳杆菌组、乳杆菌和乳球菌复合添加组及乳杆菌和纤维素酶复合添加组.结果表明:单独添加乳杆菌、乳杆菌与乳球菌复合添加对黑麦草pH值无明显影响(P>0.05),但发酵质量较对照组有所改善.与对照组相比,乳杆菌和纤维素酶的复合添加明显降低了pH值(P<0.05),增加了发酵产物乳酸(P<0.01)的含量,明显降低了NH3-N(P<0.05)、NDF(P<0.01)和ADF(P<0.05)的含量,蛋白质损失减少约8%,但丁酸含量略高于其他组.因此,乳杆菌和纤维素酶联合添加可显著改善黑麦草青贮发酵品质.     

植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响

本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材,应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊。以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组,未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组,探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化。结果表明:试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著（P>0.05）。在冷冻干燥和模拟胃液环境下,试验组的活菌数明显高于对照组,分别保持在（8.47±0.02）和（8.31±0.01） lg（CFU/g）。植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响,但可以提高植物乳杆菌对不良环境（如冷冻干燥和胃液）的抗性。     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

不同乳酸菌复配发酵石榴汁的品质指标分析

以石榴汁为原料,添加复配的乳酸菌进行发酵,测定发酵过程中的DPPH自由基清除率、花色苷、抗坏血酸、总酚、pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)等理化指标,运用主成分分析法(PCA)对各项指标进行分析,建立发酵石榴汁的综合评价模型,并应用该模型对发酵期间的石榴汁品质变化规律进行评价。结果表明:乳酸菌复配发酵对石榴汁品质有不同程度的保持作用,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使石榴汁的可溶性固形物降到4.63%,可滴定酸含量增加到0.88 mg/mL,使发酵石榴汁的总酚、抗坏血酸、花色苷和DPPH自由基清除率分别达到75.9 mg/100 mL、0.066 mg/mL、42.38 mg/L和66.43%,可有效保持石榴汁的品质,适用于石榴汁发酵。     

植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析。结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35 ℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1:3(v:v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51%,总酸含量增加74.60%,还原糖含量降低4.41%,可溶性固形物含量降低6.15%;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p<0.01)。感官评分较鲜榨果汁有明显提高。结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

益生菌发酵胡萝卜汁活性成分与抗氧化活性研究

研究了鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnus）发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类物质含量明显增加（P＜0.05）,而结合态酚类物质的含量明显下降（P＜0.05）,其中槲皮素相较于发酵前提高了243.91%;发酵后乳酸含量最高,比发酵前提高了5.376 mg/mL;发酵后苏氨酸（0.13 mg/g）、丝氨酸（0.25 mg/g）、甘氨酸（0.34 mg/g）、蛋氨酸（0.05 mg/g）和赖氨酸（0.12 mg/g）含量均明显升高（P＜0.05）。抗氧化活性实验结果表示,发酵后的胡萝卜汁对DPPH和羟基自由基的清除率及总还原力分别为70.6%和26.45%及0.58±0.01,比发酵前分别提高了30.42%和21.45%及28.89%。     

香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

基于顶空气相色谱-离子迁移谱对乳杆菌及产香酵母发酵红枣汁的香气成分分析

通过测定发酵红枣汁理化指标,结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mob-ility spectrometry,HS-GC-IMS)及感官评价,探究乳杆菌及酵母菌发酵对陕北佳县红枣汁香气成分的影响.结果表明,乳杆菌发酵红枣汁时,超氧化物歧化酶(superoxid...