食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。     

食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

丙烯酰胺（acrylamide,AM）是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性。因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要。本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3 个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路。     

食品体系中丙烯酰胺的研究进展:抑制剂及其抑制机理

丙烯酰胺自从2002年在食品中发现以来,就受到广泛的关注。同时,人们对于这个可能致癌的物质也进行了大量研究,并在丙烯酰胺的形成模型生成机理、分析和检测方法、以及其致癌性和控制方法等方面取得了很大的进展。近年来,大部分的综述专注于其致癌机理、生成机理、分析方法和控制策略,而对于其抑制剂及其抑制机理之间的关系,未见系统报道。本文结合最新的文献研究,对丙烯酰胺的抑制剂和其抑制作用机理进行系统概述,为将来寻找丙烯酰胺抑制剂和其作用机理研究提供理论参考。     

丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的,其对人体有一种潜在致癌作用.综述了丙烯酰胺的一些毒性,以及抑制油炸食品中丙烯酰胺产生的一些方法.     

食品中丙烯酰胺抑制方法研究进展

淀粉类食品经高温煎炸烧烤会产生对人体危害极大的丙烯酰胺。本文就食品中丙烯酰胺抑制技术的研究进展进行综述,以期为抑制食品中丙烯酰胺的产生或脱除丙烯酰胺提供一定的理论依据。     

食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展

近年来食品中丙烯酰胺的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。本文简略介绍了食品中丙烯酰胺的形成机制,详细综述了目前国内外在实验室和工业生产中对于如何抑制其生成而探索到的方法,并针对当前存在的一些问题进行探讨,例如:当前大多数研究是在实验室进行的,能否在工业生产中起效还有待进一步研究;国家应尽快制定相关行业标准,对生产企业起到监管作用。     

高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注。如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中阿烯酰胺形成机理，并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。     

食品中丙烯酰胺研究进展

该文综述国内外对食品中丙烯酰胺研究进展,包括丙烯酰胺毒性、产生机制及其控制措施。     

食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法。在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制。食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生。     

高温加工的食品中丙烯酰胺的研究进展

油炸类、烘培类等高温加工的食品在全世界都具有广阔市场,然而在这类食品制作过程中极易产生大量丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种无色无味的有毒化合物,具有神经毒性、生殖发育毒性、免疫毒性、遗传毒性和致癌性等多种毒性作用,可导致遗传物质损伤和基因突变,为主要致癌活性代谢产物。综述丙烯酰胺形成机理、毒性、含量分析以及如何控制其含量,希望对食品行业的技术研发提供新思路,为消费者健康提供一份保障。     

膨化食品及其丙烯酰胺的研究进展

综述了膨化食品的研究进展以及丙烯酰胺的检测方法,介绍了关于丙烯酰胺潜在毒性存在的争议。提出了膨化食品的发展方向和减少丙烯酰胺的策略。     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

丙烯酰胺由于其神经毒性及其可能致癌性,引起了各国科学家的对其深入广泛的研究。文中介绍了食品中丙烯酰胺的分析方法及样品前处理方法的研究进展,包括提出了对食品中丙烯酰胺分析方法的新的需求。     

食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)作为小分子有机化合物具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,是一种潜在的致癌物。富含碳水化合物的食品在高温加工过程中容易产生AA,对人体健康存在潜在的威胁。准确分析食品中AA含量能有效评价食品安全风险,有利于保障消费者的安全。因此,准确检测食品中AA的方法至关重要,成为食品安全领域的研究热点。本文总结了近年来食品中AA的主要检测方法以及相应的研究进展,包括传统的液相/气相色谱法、光谱法、毛细管电泳法,以及新型的酶联免疫法、电化学/荧光生物传感器法,并对这些方法进行对比和总结,为AA检测方法发展提供新思路和依据。     

食品中丙烯酰胺研究进展

丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,并引起了世界各国研究者的广泛关注.本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的研究渊源、分析方法、含量分布、形成机制以及工艺控制等方面的研究进展进行了综述,并提出今后的深入研究方向.     

食品中丙烯酰胺含量的分析方法研究

富含淀粉类食品经高温烹饪会产生较高浓度的丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种对人类可能的致癌物质。本文建立了用气相色谱-质谱直接测定食品中丙烯酰胺含量的方法。采用选择离了采集模式，方法的线性范围是0．5～15．5mg／L，线性相关系数为r=0．99943，回收率在94％以上，相对标准偏差小于5．4％，定量检测限25μg／kg。是一种快速、灵敏的测定方法。     

几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用

采用葡萄糖-天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸。分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺。