银耳红枣山楂复合果酱的研制

以银耳和红枣为主料,山楂作为酸味原料,研制一种复合果酱。在单因素试验的基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定果酱的最佳生产配方。质量为200 g的成品中,红枣:银耳质量比为5∶5(50 g∶50 g),山楂用量12 g,白砂糖11 g,熬煮时间为15 min。通过调配、熬煮、杀菌等工艺,制成色香味俱佳、酸甜适宜的复合型果酱。     

复合保健黑番茄酱的研究

以黑番茄、无籽刺梨和明日叶榨汁为主原料,研究一种复合保健黑番茄酱的产品配方。通过正交试验和感官评价确定该复合保健黑番茄酱最佳产品配方为:黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的质量比为60∶25∶15;以上述主料的总重量为100计,柠檬酸添加量为0.6%,增稠剂黄原胶添加量为0.5%,白砂糖添加量为25%,食用盐的添加量为1%。     

番茄牛肉条方便食品的研制

以牛肉、番茄酱为主要原料,研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方。对食盐添加量、白砂糖添加量、煮制时间、番茄酱添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定最佳工艺参数,得到最佳工艺条件为:食盐添加量2%,白砂糖添加量1.9%,煮制时间55min,番茄酱添加量17%。     

西瓜番茄复合饮料的研制

通过单因素实验与正交试验方法研究西瓜番茄复合饮料的最佳配方。实验结果得知,各因素对西瓜番茄复合饮料影响的主次顺序是西瓜汁与番茄汁的比例白砂糖添加量柠檬酸添加量黄原胶添加量。其最佳配比为西瓜汁75%,番茄汁25%,白砂糖6%,柠檬酸0.20%,黄原胶0.20%,制得的西瓜番茄复合饮料质地混合均一,颜色为鲜红色,有淡淡的西瓜与番茄的清香,味道酸甜可口。     

蓝莓番茄酱工艺研究

以蓝莓、番茄为主要原料,研制一种蓝莓番茄酱的产品配方,通过单因素试验和正交试验,结合感官鉴定确定蓝莓番茄酱的最佳配方:蓝莓与番茄质量比为50∶50,柠檬酸为0.7%,白砂糖为20%,盐为3%,黄原胶为1%。并对最佳配方进行理化分析,分别测定氨基酸、固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其营养价值及食用的安全性。     

模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼调味汁配方工艺

以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁，并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验，探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响，并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺，得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黄原胶溶液用量4 g。在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮，有光泽，口感协调，啤酒风味浓郁，感官评分为88.47±0.19。对其卫生指标和污染物指标进行测定，均符合国家标准。     

番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究

在普通蛋糕加工工艺的基础上,通过添加番茄和蜂蜜,研究番茄蜂蜜蛋糕的工艺配方。通过对番茄用量、蜂蜜用量和泡打粉用量进行单因素试验,利用DPS数据处理软件进行二次通用旋转试验设计,确定番茄蜂蜜蛋糕的最佳工艺配方为:低筋粉120g、鸡蛋120g、番茄60g、蜂蜜43.41g、泡打粉4g、白砂糖35g、调和油80g、蛋糕油6g以及奶粉30g。     

银耳百合复合乳饮料的研制

以银耳、百合和乳粉为原料,研究开发银耳百合复合乳饮料。通过单因素试验和正交试验对银耳百合复合乳饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明,当银耳汁液、百合汁液、复原乳和白砂糖的添加量分别为质量分数30%、25%、20%、5.0%时,所得到的银耳百合复合乳饮料品质最优;在以上产品中添加质量分数0.03%的黄原胶时,产品稳定性最好。研制的银耳百合复合乳饮料均匀一致无沉淀,无分层,色泽呈乳白色,味道可口,清爽细腻,营养丰富,具有百合、银耳、乳相协调的独特风味。     

胡萝卜番茄复合酱加工工艺优化及营养成分研究

番茄是我国重要的果蔬加工产品和出口农产品。目前我国有90%以上的番茄被用于出口,且我国已经成为全球较大的番茄制品出口国,每年的出口总额已超过10亿美元。市场上的大多数番茄酱均为原味番茄酱,风味单一。该研究基于此,通过单因素试验和正交试验,对胡萝卜番茄酱的加工工艺进行研究。研究结果表明,胡萝卜番茄复合酱的最佳加工工艺为白砂糖添加量10%、食盐添加量0.5%、柠檬酸添加量0.04%、番茄与胡萝卜的比例6∶4。     

枇杷番茄酱配方优化研究

文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、盐添加量10%、黄原胶添加量0.8%,由此配方制作出的枇杷番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。     

银耳冰淇淋中复合稳定剂的研究

对应用于银耳冰淇淋中的复合稳定剂种类、用量和配比进行了研究。先以黄原胶、魔芋胶、CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶为稳定剂做单个筛选实验。根据实验结果以综合性能比较,选出黄原胶和魔芋胶作为复合稳定剂的复配品种,以膨胀率、抗融化性、感官性能为产品的考核指标,对结果进行分析比较,最终确定复合稳定剂以及在银耳冰淇淋中的最佳用量和配比。     

AHP与二次正交回归法在优化番茄辣椒酱关键工艺条件中的应用研究

本实验以番茄辣椒酱为研究对象,以二元二次正交回归法为试验设计方案,以感官评定为指标,以AHP为分析手段,研究了黄原胶与白砂糖含量、辣椒番茄比、加热时间与品质之间的关系,得出了综合感官指标的回归方程。由AHP和二次正交回归法优化的番茄辣椒酱关键工艺条件和配方为:辣椒番茄比1:4、加热温度100℃、加热时间5min、白砂糖11．78%、黄原胶0．73%、CaCl2 1%、味精0．01%、白醋0．06%、水14．3%。     

Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups

Five different hydrocolloids (tragacanth gum, guar gum, carboxy methyl cellulose, xanthan gum and locust bean gum) were added, at levels of 0, 0.5, and 1 g/100 g (w/w), respectively, to three different formulated ketchups which were processed from cold-break tomato paste dilutions, having total soluble solid (TSS) contents of 7.5, 10, and 12.5 g/100 g (w/w), in sequence, and the effect of these hydrocolloids on the rheological properties of tomato ketchups was investigated using a viscometer with smooth surface wide-gap coaxial cylinders. All hydrocolloids increased the consistency of the tested samples; however, guar gum and locust bean gum caused the maximum increase, followed by xanthan gum, tragacanth gum and carboxy methyl cellulose (CMC). Both the ketchup formulation and the hydrocolloid concentration were found to affect the consistency of ketchups. The highest consistency index was obtained by processing dilutions with a TSS content of 12.5%, and the addition of hydrocolloids at the level of 1%. The fluidity of the ketchups decreased with both the addition of all hydrocolloids and the increase in hydrocolloids concentration. Furthermore, the fluidity of the ketchups was also affected by ketchup formulation, and it was found to be the lowest for the samples prepared from the tomato paste dilutions having a TSS content of 12.5%.     

番茄调味酱的工艺配方优化

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。     

苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制

对苹果、番茄、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。采用单因素试验和正交试验研究出的最佳配方为：苹果汁22%、番茄汁9%、胡萝卜汁17%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%;复合稳定剂的最佳组合参数为：海藻酸钠1.2g/L、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.4g/L、黄原胶0.4g/L。该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有苹果、番茄、胡萝卜营养价值与保健功能。     

交联羧甲基纤维素番茄酱增稠剂的开发与应用效果研究

以交联羧甲基纤维素技术开发了适合番茄酱特性的增稠剂,并对其应用效果进行了研究。建立了羧甲基纤维素交联反应试验:先将羧甲基纤维素溶于乙醇溶液,再添加氢氧化钠后于35℃水浴加热,间歇添加10%环氧氯丙烷乙醇溶液,待反应终止。优化试验结果表明:交联反应使用20g联羧甲基纤维素-8时,氢氧化钠用量2g、环氧氯丙烷4mL、温度35℃、乙醇75%、反应时间8h条件下,制得的交联羧甲基纤维素增稠效果比较适合番茄酱。通过对瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、番茄纤维、大豆纤维等几种常用番茄酱增稠剂的增稠效果(颜色、黏手性等)对比,说明本试验开发的交联羧甲基纤维素更适合番茄酱增稠,并保持了番茄酱原有的组织状态特征特征。     

山药东北茶藨子复合饮料研制

以新鲜山药、东北茶藨子为主要原料,添加白砂糖、黄原胶,制作复合浊汁饮料。试验结果表明,其最佳配方为：山药原浆20%、东北茶藨子原汁15%、白砂糖8%、黄原胶0.08%。最终制得口感润滑、酸甜适口、色泽协调、营养丰富、组织状态稳定的复合饮料。     

食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响

利用质构分析和感官评定探究单一食品胶和复合食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响。并采用正交试验设计,以低糖果酱的感官评定为指标,确定出以低甲氧基果胶与黄原胶为复合食品胶制备低糖蓝莓果酱的最佳配方。低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2∶1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3 mg/g,白砂糖为18%。     

响应面优化香橼饮料工艺的研究

以江苏靖江香橼为研究对象,通过单因素和响应面试验优化柠檬酸钠、甜菊糖、白砂糖、黄原胶对饮料感官评分的影响.结果表明:在柠檬酸钠为0.08％、甜菊糖为0.06％、白砂糖为5％、黄原胶为0.04％时,饮料感官评分最高,品质最佳.通过均质、杀菌(在95℃下保持5 min)等工艺可获得口感纯正的香橼饮料.