茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明,与对照组相比,茶多酚添加量为0.10%时,羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小,疏水基团暴露程度最轻,乳化活性指数达到最大(4.88 m²/g),乳化稳定性指数(86.54%)和保水性(95.22%)均达到最佳;随着茶多酚添加量的增加,羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升(P<0.05),弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势(P<0.05)。结论:添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性,并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀;茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性,并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。     

茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响

为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P＜0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P＜0.05),蒸煮损失显著上升(P＜0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%, 3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。     

高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate, SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明：与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b~*值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L~*值(亮度)、a~*值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋...     

香辛料对低钠盐肌原纤维蛋白氧化体系凝胶特性的影响

以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,添加2.5％(质量分数)的低钠盐加速氧化体系作对照组,探究添加量为0.03％(质量分数)的4种香辛料(丁香、花椒、迷迭香和肉豆蔻)对其凝胶特性的影响.结果表明,氧化周期(72 h)内,添加4种香辛料的低钠盐MP凝胶特性显著降低(P<0.05),与对...     

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05）,L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低;46～56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。     

阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

为了探究阿魏酸（FA）对·OH诱导的肌原纤维蛋白（MPs）氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平（0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质）阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量（P<0.05）,且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度（0.50 mg/g）FA对羰基含量的抑制率高达38.2%;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02%（P<0.01）。MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用。氧化后的MPs凝胶强度显著降低（P<0.05）,凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。     

不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

探究不同盐浓度(质量分数1. 5%～3. 5%)下磷脂含量(质量分数0. 2%～0. 6%)对猪肉糜凝胶特性的影响。以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响。在同等盐浓度下0. 4%磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0. 2%磷脂含量组,0. 4%～0. 6%磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3. 5%)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G'值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加。0. 4%的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化。实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考。     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响

采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P 0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。     

氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系（10μmol/L Fe Cl₃,100μmol/L V_C和1 mmol/L H₂O₂）,以没食子酸（10、50、100、150μmol/g蛋白）作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150μmol/g时略有降低;且较高浓度下（50、100、150μmol/g）,蛋白失去典型的流变特征。总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构。      

复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

通过建立Mg²⁺-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg²⁺对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg²⁺浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现,随着Mg²⁺浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg²⁺时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg²⁺浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg²⁺浓度...     

不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L^*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响

肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明：在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC、1?mmol/L?H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150?μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰...     

剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将肌原纤维蛋白充分剪切后,以不同放置时间下的黏度来评价剪切稀化程度,分析剪切稀化效应对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并设置对照组排除无关因素的影响。结果表明,实验组中,剪切稀化程度随着放置时间的延长逐渐降低,同时肌原纤维蛋白凝胶的储能模量逐渐增加,凝胶持水性、凝胶强度、化学作用力显著提高(P<0.05),凝胶孔径逐渐减小,结构变得质密均匀,二级结构中β-折叠含量显著增加(P<0.05),β-转角含量显著降低(P<0.05);而对照组在剪切稀化程度一致的情况下,凝胶特性不随放置时间发生明显变化。这表明是剪切稀化效应影响了肌原纤维蛋白的凝胶特性,即剪切稀化效应的减小有利于形成稳定的凝胶结构,提升肌原纤维蛋白的凝胶特性。