鲜切链藕酶促褐变底物的分析确定

鲜切莲耦贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（PPO）作用的酚主要为FP，鲜切莲藕贮藏6d后游离酚（FP）与褐变度（BD）两者的变化呈显著的负相关（r=0.959），组织中PPO活性与FP、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与PPO作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。     

高浓度二氧化碳气调包装通过调节酚代谢抑制鲜切莲藕的酶促褐变

鲜切莲藕褐变的主要原因是酶促褐变,高浓度CO_2气调包装(Modified-atmosphere packaging,MAP)可以有效延缓鲜切果蔬褐变,而苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的编码基因是引起果蔬褐变的主要基因。然而,高浓度CO_2 MAP对鲜切莲藕片PAL、PPO、POD酶及其编码基因表达的影响却鲜有报道。本文分析了100%CO_2MAP对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度、总酚含量、PAL、PPO和POD酶活性及其编码基因表达的影响。结果表明:100%CO_2 MAP对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且100%CO_2 MAP贮藏期间鲜切莲藕PAL、PPO和POD酶活性随褐变程度的增加而同步变化。此外,Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达变化与PAL,PPO和POD酶活性的变化及褐变相一致,说明高浓度CO_2 MAP可能通过下调Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达来延缓鲜切莲藕褐变。     

二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化.试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶.50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质.而10 mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性.100 mg/L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度.而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求.     

超高压处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变,严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process, HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响,以鲜切莴苣为原料,采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣,置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、过氧化物酶(peroxidase, POD)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase, PAL)活力等相关指标。结果表明,与对照组相比,HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变,其压力越大,抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好,能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升,并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述,HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽,有效延长贮藏保鲜期。     

二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

以莲藕为试材,研究了二氧化氯（ClO2）对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶（PPO）、褐变及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶。50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5、10、15min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质。而10mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性。100mg/L ClO2处理鲜切藕片10min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度。而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求。     

乙醇熏蒸处理对鲜切莲藕片褐变和活性氧代谢的影响

褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%,L*值提高了21.44%。乙醇处理也能通过抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活力来抑制鲜切莲藕酚类物质的合成及氧化。在贮藏末期,对照组的可溶性醌含量是乙醇处理组的1.15倍。此外,乙醇处理可有效维持过氧化氢酶和过氧化物酶活性和抗坏血酸含量。经过12 d的贮藏后,乙醇处理后的鲜切莲藕的O₂^-·生成速率和H₂O₂积累分别是对照组的87.69%和79.17%。综上,乙醇熏蒸处理可能通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力,从而延缓鲜切莲藕褐变的发生。     

不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间,色差值（L*、a*、b*,ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65,有效氯剂量 48 mL/L,氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。     

柠檬酸对鲜切莲藕酶促褐变的影响研究

研究柠檬酸处理的鲜切莲藕在4℃条件下贮藏15d期间,色差、整体感官质量(OVQ)、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的变化。结果表明:与对照组相比,不同浓度的柠檬酸处理对鲜切莲藕的酶促褐变均有一定的抑制作用,且在本实验条件下,柠檬酸浓度越大,护色效果越好。对潜在机理的研究表明,1.5%的柠檬酸处理可显著降低鲜切莲藕中的PPO活性和MDA含量(p0.05),总酚含量在贮藏前期(0~3d)显著高于对照组(p0.05),柠檬酸对PPO和MDA的影响可能是其抑制鲜切莲藕酶促褐变的部分原因。本研究可为鲜切莲藕的保鲜护色提供一定的理论依据。     

精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响

为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂（质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸）处理鲜切莲藕,在相温（?0.5±0.1）℃、冰温（?0.5±0.3）℃和冷藏（4±1）℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度（相温、冰温）处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度（相温、冰温）处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和V_C含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。     

鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合的筛选

利用二次旋转组合设计筛选能取代亚硫酸盐的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合,分析其对鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性和褐变度的影响。结果表明,马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸＋0.045%异抗坏血酸钠＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。该褐变抑制剂能够显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性,整个贮藏期间推迟PPO活性高峰时间6d以上;对鲜切马铃薯组织的褐变有明显延缓作用,处理组感官效果明显优于亚硝酸盐处理组和蒸馏水对照组,可以替代亚硫酸盐作为防褐剂用于鲜切马铃薯的生产和流通环节。     

短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用,在输出功率为15 W条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min.检测0～12 d贮藏期内褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD...     

柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究

柠檬酸亚锡二钠(DSC)是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段,抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变,探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素,并与其他常用护色剂的护色效果进行对比。结果表明:DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用,在pH 3～6条件下用0.05%～0.2%DSC浸泡液处理15min后,鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力,同时在4℃、20d内DSC的护色效果稳定;与其他常用护色剂比较,在0.1%的等量护色剂浓度下,DSC护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠,与亚硫酸氢钠效果相当。     

短波紫外线控制鲜切苹果褐变与其活性氧代谢的相关性

为研究短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）处理对鲜切苹果褐变控制与活性氧（reactive oxygen species,ROS）代谢的相关性,分析贮藏过程中UV-C处理后鲜切苹果的ROS水平、抗氧化相关酶活力、抗氧化物质（VC）含量以及非酶抗氧化能力的变化。结果表明：UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果的褐变,降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量;同时,UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化酶和谷胱甘肽还原酶）活力以及VC含量,减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和还原能力）在贮藏过程中的下降;相关性分析与主成分分析结果显示,鲜切苹果褐变程度与ROS水平和MDA含量呈显著正相关（P＜0.05）,与抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关,且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组。因此,推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。     

臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响,采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果,5min后晾干,分别贮于20℃和5℃条件下,对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明：臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组;臭氧处理显著降低贮藏5d 后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数,维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量,对二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用;可增加梨整果较高的PAL 活性,抑制鲜切梨果PAL 活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L 臭氧水处理为好。     

抗坏血酸与壳聚糖处理对鲜切香芋贮藏效果的研究

以湖南香芋头为试材,研究不同浓度抗坏血酸与壳聚糖处理对鲜切香芋的贮藏效果及生理生化变化的影响。结果表明,在15℃贮藏温度下,与对照相比,0、1.0、5.0、10.0g/L 抗坏血酸(VC)分别与15.0g/L 壳聚糖配合处理较好地保持了鲜切香芋的外观和营养,减少鲜切香芋的失重率和褐变度,并抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和淀粉酶的活性。其中,5.0g/L 抗坏血酸与壳聚糖配合处理的保鲜效果最明显。     

Effects of chitosan-based coating and modified atmosphere packaging (MAP) on browning and shelf life of fresh-cut lotus root (Nelumbo nucifera Gaerth)

The present study investigated the effect of chitosan coating containing antibrowning agents and modified atmosphere packaging (MAP) on the browning and shelf life of fresh-cut lotus root stored at 4 °C for 10 days. The atmosphere in the packages was evaluated for O₂ and CO₂ concentrations. The browning on the surface of lotus root slices was prevented by chitosan-based coating and MAP treatment. L* values of coated + MAP and control samples were 68.8 and 48.9 after 8 days storage, respectively. For a^? and b^? values, samples of coated + MAP treatment had the slowest increasing trends among all the treatments. At the end of storage, the coated + MAP samples exhibited the lowest polyphenol oxidase (PPO) activity and malondialdehyde (MDA) content. Its highest overall visual quality (OVQ) scores (> 7) demonstrated that chitosan-based coating + MAP treatment could provide a better inhibitory effect on the browning and extend the shelf life of fresh-cut lotus root.Industrial relevance: Fresh-cut vegetables have drawn the attention of industry as a novel lightly processed product. Both edible coating and MAP treatment cause changes in atmosphere composition and respiration rate of lotus root slices. This combined treatment could be used to control the browning and improve the storage life of this fresh-cut vegetable. This information could be useful for the development of novel application to edible coating and MAP design for lightly processed lotus root.     

电解臭氧水对鲜切莲藕低温贮藏品质变化的影响

分析了电解臭氧水处理对鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数、失重率、总酸和可溶性固形物含量、硬度、色泽等品质指标的影响。结果表明,臭氧水处理能有效抑制莲藕菌落总数和失重率的增加,冷藏至第12天时分别为对照组的37.84%,52.54%;臭氧水处理对莲藕初始有机酸有一定破坏作用,但能明显减缓莲藕总酸含量的下降速率;贮藏过程中莲藕可溶固形物含量先增加后降低,硬度逐渐降低,臭氧水处理能有效减缓其下降速率。此外,臭氧水处理对莲藕初始色泽有一定改善作用,但无法有效抑制莲藕样品的褐变速率。     

UV-C处理对鲜切红心萝卜抗氧化活性的影响

以红心萝卜为实验材料,研究了不同剂量的短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）处理对鲜切红心萝卜的抗氧化系统和抗氧化活性的影响。鲜切红心萝卜用0、0.25、0.5、1.0、2.0 kJ/m2剂量的UV-C处理后于5 ℃贮藏48 h。结果表明,1.0 kJ/m2 UV-C处理能最有效地诱导鲜切红心萝卜中酚类物质的合成,进而导致其含量增加,并提高了红心萝卜中的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。UV-C处理能促进鲜切红心萝卜中花青素和黄酮类物质含量的增加、延缓抗坏血酸含量的下降、并提高抗氧化酶活性。这些结果表明,UV-C处理可以诱导酚类物质合成,提高抗氧化酶活性,从而显著提升鲜切红心萝卜的抗氧化活性。