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研究了用血糯米替代部分奶粉制备冰淇淋的配方。以冰淇淋的感官性能、理化性能为指标,考核了血糯米及其它原辅料的种类和用量对血糯米冰淇淋性能的影响,得到了制备血糯米冰淇淋的最佳配方。所得产品组织状态均匀细腻,口感、风味具佳,膨胀率达到95%,且抗融性良好。 相似文献
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以糯米和猪肉为主要原料,辅以牛奶、鸡蛋、香菇、莲子和低聚异麦芽糖等营养物质开发营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠.通过单因素试验,探究糯米、香菇、牛奶、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG)的加量及蒸煮时间对产品感官品质和质构特性的影响,得出牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶质量分数对产品品质影响较大,糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小.通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得到牛奶、香菇、大豆蛋白、鸡蛋、谷氨酰胺转氨酶理想添加量(占肉质量百分比)分别为15%、20%、3%、10%、1.5%. 相似文献
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模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量加水量蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。 相似文献
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通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。 相似文献
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为了考察并优选紫薯冲调营养粉的最佳配方,在单因素实验的基础上,选定脱脂奶粉、大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、植脂末为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平实验,以紫薯营养粉的感官评分为响应值进行响应曲面分析得到紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方。综合响应面和单因素实验结果,紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方为:脱脂奶粉16%、大豆磷脂0.25%、羧甲基纤维素钠0.30%、植脂末8%、阿斯巴甜0.17%、稀释香精15%、麦芽糊精13%,此时实测感官评分为89.4与其模型预测值88.4基本符合。 相似文献
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以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列\ 相似文献
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对常熟、徐州 、大丰、怀安、上海、河南的血糯米中水分、蛋白质、脂肪、总糖、灰分和VB2的含量进行测定分析;采用原子火焰法,测定了血糯米中钠、镁、铜、锌、钙、铁、锰6 种矿物质元素含量;并采用液相色谱法测定不同产地血糯米中17种常见氨基酸的含量。结果表明:6种血糯米中的蛋白质、脂肪、灰分、VB2的含量均高于普通稻米;8种必需氨基酸中Val、Leu、Met、Sys、Thr和Lys含量比粳米高;矿物质元素Mg、Zn、Mn、Fe和Cu含量均比普通稻米要高,特别是镁含量比较突出,血糯米中镁的平均含量是普通稻米的1.33倍。通过测试分析为工业化生产选择原材料提供理论依据。 相似文献
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糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良 总被引:10,自引:0,他引:10
张国治 《冷饮与速冻食品工业》2006,12(2):39-42
研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题. 相似文献
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本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明:两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。 相似文献
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结合传统食醋生产工艺,以黑糯米和红枣为发酵主料,配以银杏叶、苦荞茶、枸杞等浸提液参与醋酸发酵,并采用α-淀粉酶、糖化酶作为糖化剂,安琪酿酒高活性干酵母进行酒精发酵和醋母进行醋酸发酵等工艺,生产出具有多种功能因子的新型保健醋饮料。 相似文献
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以血糯米代替部分面粉,探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期。选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100%,血糯米替代18%的低筋面粉,绵白糖36%、油脂75%(其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min;同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d。 相似文献